FP000081 (EMC) FLAVOURING CHEDDAR TYPE
FP000081 هو جبن معدّل إنزيمياً (EMC) من نوع الشيدر بشكل معجون. يوفّر نكهة جبن مكثّفة بجرعة منخفضة في الجبن الكريمي بالشيدر وجبن المثلثات وجبن البرغر وصلصة الجبن.
وصف المنتج
FP000081 هو جبن معدّل إنزيمياً (EMC) من نوع الشيدر يُسوَّق تحت العلامة التجارية PROMEL. يُعدّ الجبن المعدّل إنزيمياً (EMC) مكوّناً جبنياً يُحصل عليه بإخضاع الجبن لعملية "إنضاج مُسرَّع" بالإنزيمات في ظروف مضبوطة، ما يُنتج كثافة نكهة تفوق بمراحل تلك الموجودة في الجبن التقليدي. يُورَّد المنتج على شكل معجون ويحتوي على جبن ومكوّنات نكهة وفوسفات.
يهدف هذا المنتج إلى إضفاء نكهة الجبن الناضج — التي تتطلب عادةً فترة إنضاج طويلة — على المنتجات المصنوعة من جبن حديث بنسب إضافة منخفضة، مما يُقلّل تكلفة الجبن الناضج وفترة التخزين اللازمة للإنضاج.
الوظيفة التقنية ومبدأ العمل
في إنتاج الجبن المعدّل إنزيمياً (EMC)، يُحوَّل الجبن إلى مستحلب سائل بإضافة الماء وأملاح الاستحلاب، ثم يُحضَّن مع إنزيمات البروتياز والليباز عند درجة حرارة مضبوطة قبل تعطيل الإنزيمات بالمعاملة الحرارية. تصف الأبحاث المنشورة عمليات من مرحلتين تُنفَّذ فيهما خطوتا تحلل البروتين وتحلل الدهون بشكل منفصل، مما يُنتج منتجاً يمكن أن تبلغ كثافة نكهته 15–30 ضعف كثافة نكهة الجبن الطبيعي.
- تحلل البروتين: يؤدي تفكيك الكازين إلى ببتيدات منخفضة الوزن الجزيئي وأحماض أمينية حرة تُسهم في النكهات المرقية والأومامي والمالحة فضلاً عن تحسين الإحساس الفموي.
- تحلل الدهون: تتحرر الأحماض الدهنية الحرة قصيرة السلسلة (حمض البيوتانويك والهكسانويك والأوكتانويك والديكانويك) من دهن الحليب؛ وهي المسؤولة إلى حدٍّ كبير عن الطابع الحاد المميز لجبن الشيدر والجبن الناضج.
- المنتجات الثانوية: تُكمل الكيتونات الميثيلية (2-هيبتانون، 2-نونانون) والإسترات الإيثيلية والمركبات الكبريتية النكهات الفاكهية ونكهات "الحليب الدافئ" والنضج.
ما يميّز الجبن المعدّل إنزيمياً (EMC) عن مستحضرات المنكّهات هو أن المركبات النكهية تتولّد من مصفوفة الجبن ذاتها؛ لذا فهو لا يمنح نكهات سطحية فحسب، بل يوفر أيضاً جسم الجبن وثراءه.
التطبيقات
- الجبن الكريمي بنكهة الشيدر والجبن المطبوخ القابل للدهن
- جبن المثلثات والجبن المطبوخ المُجزّأ
- جبن البرغر وجبن الشرائح المطبوخ من نوع الشيدر
- صلصات الجبن الساخنة وصلصات التغميس
- الجبن المطبوخ على شكل كتل أو شرائح بقابلية انصهار متوسطة إلى عالية
- الجبن البديل (الأنالوج) وحشوات الجبن
المزايا
- تأثير نكهة مرتفع بجرعة منخفضة، مما يسمح بتقليل نسبة الجبن الناضج في التركيبة
- مذاق جبني غني وكامل دون انطباع النكهة الاصطناعية، بفضل أصله الجبني
- توحيد المذاق بين الدفعات من خلال ملامح تحلل دهون وتحلل بروتين ثابتة
- شكل المعجون يتيح الإضافة المباشرة إلى قدر الصهر والتشتت بسهولة
- تُتابَع قيم الرطوبة ودرجة الحموضة (pH) والملح في المعجون مع شهادة تحليل لكل دفعة
الاستخدام والجرعة
وفقاً لمواصفات المنتج، فإن FP000081 مناسب للاستخدام في إنتاج جبن الكتل والجبن القابل للتقطيع ذي قابلية الانصهار العالية إلى المتوسطة. في الممارسة الصناعية، يُستخدم الجبن المعدّل إنزيمياً (EMC) عادةً بنسبة 0.25–3% من إجمالي التركيبة؛ حيث تُفضَّل النسبة الأعلى من هذا النطاق لصلصات الجبن المركّزة والمنتجات ذات النكهة القوية، بينما تُناسب النسبة الأدنى منتجات الشرائح. يستند هذا النطاق إلى المراجع العلمية العامة والخبرة الصناعية.
- في إنتاج الجبن المطبوخ، يجب إضافة الجبن المعدّل إنزيمياً (EMC) إلى قدر الصهر مع الجبن والماء وملح الاستحلاب قبل بدء التسخين.
- يُسهم محتوى المنتج من درجة الحموضة (pH) والفوسفات بقدر بسيط لكنه قابل للقياس في التوازن العام لدرجة الحموضة والأملاح في التركيبة؛ لذا يجب التحقق من مستوى ملح الاستحلاب عند استخدام جرعات مرتفعة.
- ينبغي إجراء التقييم الحسي بعد تبريد المنتج واستقرار قوامه.
يُحدَّد معدل الإضافة الأمثل من خلال تجارب أولية تبدأ بأدنى المستويات، مع مراعاة القيود المنصوص عليها في لائحة المضافات الغذائية ضمن الدستور الغذائي التركي.
المواصفات الفنية
| المعيار | المواصفة |
|---|---|
| المظهر | معجون |
| اللون | بيج – كريمي |
| الرطوبة | 48–52% |
| درجة الحموضة (pH) | 5.5–6.1 |
| الملح | 0.4–0.7% |
| القولونيات | <3 |
| E. coli | 0 / 25 g |
| مدة الصلاحية | 12 شهراً من تاريخ الإنتاج |
| التوافق مع الحلال | محتوى متوافق مع الحلال وفقاً لمعيار OIC/SMIIC 1:2019 |
التعبئة والتخزين
يُورَّد في براميل سعة 30 كجم. يُخزَّن مُحكم الإغلاق في بيئة باردة (4–6 °م) وجافة. يُؤخذ المنتج من البراميل المفتوحة بأدوات صحية مع الحرص على إعادة إغلاق البرميل بين الاستخدامات.
الأسئلة الشائعة
ما الفرق بين الجبن المعدّل إنزيمياً (EMC) ومنكّه الشيدر؟
يُنتج الجبن المعدّل إنزيمياً (EMC) عبر إنضاج الجبن بالإنزيمات ويُسهم في جسم الجبن وثرائه ونكهة الأومامي. أما المنكّهات فتمنح نكهات سطحية محددة. للحصول على مذاق "جبن حقيقي" كامل، يُستخدم الجبن المعدّل إنزيمياً (EMC)؛ وللحصول على طابع شيدر مميز، يُستخدم المنكّه؛ وللحصول على نتيجة متوازنة، يُوصى بالجمع بينهما.
ماذا يحدث عند تجاوز الجرعة الموصى بها؟
يمكن أن يتسبب فرط الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة في ظهور نكهات صابونية وزنخة وشبيهة برائحة الماعز، بينما قد تؤدي نواتج تحلل البروتين المفرطة إلى المرارة. لذا ينبغي زيادة الجرعة تدريجياً وتحديدها من خلال التقييم بلجنة حسية.
هل تتوفر شهادة حلال؟
وفقاً لمواصفات المنتج، يحتوي المنتج على مكوّنات متوافقة مع الحلال وفقاً لمعيار OIC/SMIIC 1:2019. الشهادة الحالية متاحة عند الطلب.
هل يمكن استخدامه في الجبن البديل (الأنالوج)؟
نعم. في الجبن البديل (الأنالوج) القائم على الدهن النباتي، تغيب نواتج تحلل دهون الحليب، مما يجعل الجبن المعدّل إنزيمياً (EMC) المكوّن الأساسي لإضفاء الإحساس بالجبن. غير أنه نظراً لاحتواء المنتج على جبن، لا يمكن استخدامه في المنتجات النباتية التي تحمل عبارة "خالٍ من الألبان".
للحصول على توصيات بشأن جرعة الجبن المعدّل إنزيمياً (EMC) ومطابقة النكهة وفقاً لتركيبتكم، تواصلوا مع الفريق التقني في Technofood لطلب العيّنات ودعم التجارب الأولية.
مجالات التطبيق
الأجبان الصلبة ونصف الصلبة · الأجبان القابلة للدهن · الصلصات · النكهات ومعزّزات النكهة