الأجبان الصلبة ونصف الصلبة

التحديات التقنية الرئيسية في إنتاج الأجبان الصلبة ونصف الصلبة

يشمل هذا التصنيف خطَّي إنتاج: أجبان القشقوان والغاودا والإيدام المنتجة من خثرة الحليب والمُنضجة، والأجبان المطبوخة من أنواع الكتل والشرائح والتوست والبيتزا التي تُعاد فيها هيكلة الجبن والخثرة بالمعاملة الحرارية باستخدام أملاح الاستحلاب. في هذه الأجبان — سواء كانت الخثرة ممدودة بتقنية العجينة المطاطية (باستا فيلاتا) أو مطبوخة — تتشابه الأهداف لكن تختلف الأسباب الجذرية للعيوب.

• في الأجبان المنضجة: الانتفاخ المتأخر الناجم عن أبواغ Clostridium tyrobutyricum القادمة من السيلاج والتربة، والتي تخمّر اللاكتات إلى حمض البيوتيريك وغاز؛ ونمو الأعفان والخمائر على القشرة؛ وتباين زمن التخثر والمردود من دفعة إلى أخرى.
• في الجبن المطبوخ (الكتل والشرائح): التفتت أثناء القطع أو التصاق الشرائح ببعضها، والتصلّب خلال مدة الصلاحية، وانفصال الدهن والرطوبة على السطح، وتكوّن البلورات أثناء التخزين.
• في أنواع البيتزا والتوست: قابلية انصهار غير كافية أو مفرطة في الفرن، وانفصال الدهن، وتكوّن الفقاعات، وقوام مطاطي بعد إعادة الصهر.

منهج الحل

المتغير الرئيسي الذي يحدد القوام في الجبن المطبوخ هو نوع ملح الاستحلاب وجرعته. تعمل أملاح الفوسفات والسترات على عزل الكالسيوم من شبكة باراكازينات الكالسيوم عن طريق التبادل الأيوني؛ فيصبح الكازين مُرطَّبًا ويتشتت بفعل التببتن (Peptization) ويستحلب الدهن الحر. كما ترفع هذه الأملاح درجة الحموضة (pH) وتوفر لها التأثير الدارئ. ومع استمرار المعاملة الحرارية والتقليب، يعيد الكازين المشتت تكوين شبكة جديدة؛ وتُعرف عملية التثخين هذه بتكوين القوام الكريمي (Creaming)، وهي الأساس للحصول على قوام متماسك وقابل للتقطيع إلى شرائح.

• يتميز متعدد الفوسفات طويل السلسلة بأعلى قدرة على عزل الكالسيوم وتكوين القوام الكريمي (Creaming)، مما يوجّه المنتج نحو بنية متماسكة لجبن الكتل والشرائح مع قطع نظيف.
• تُنتج الخلطات ذات الغلبة للسترات قوامًا كريميًا أقل، وتُفضَّل لأنواع البيتزا والتوست التي تتطلب قابلية انصهار محكومة وانسيابية في الفرن.
• تربط المثبّتات القائمة على الغرويات المائية والنشا الماء الحر وتدعم القوام في التركيبات عالية الرطوبة أو المعتمدة على الدهن النباتي.
• في الأجبان المنضجة، تتحقق الحماية من خلال الجمع بين جودة الحليب الخام والطرد المركزي البكتيري والمواد الحافظة. يعمل الليزوزيم على تحليل جدار خلية Clostridium، بينما يثبّط الناتاميسين الأعفان والخمائر على السطح فقط.

مجموعات منتجات PROMEL

• أملاح الاستحلاب لجبن الشرائح وجبن الكتل المطبوخ (Promel MS 31، Promel MS 38) — خالية من السترات وقائمة على متعدد الفوسفات؛ ربط ماء عالٍ وشرائح متماسكة غير لاصقة.
• أملاح الاستحلاب لتطبيقات البيتزا والتوست وإعادة الصهر (Promel MS 85، Promel MS 07) — قائمة على السترات والفوسفات؛ توازن بين قابلية الانصهار المنتظمة والتقطيع النظيف.
• أملاح تصحيحية ومتخصصة (Promel MS 12، Promel MS 92) — دعم درجة الحموضة (pH) للمواد الخام عالية الحموضة؛ وملح خالٍ من السترات يحافظ على القوام الحبيبي في الجبن المطبوخ من نوع التولوم.
• أنظمة المثبّتات (Promel Supermix 20، Promel Süpermix 70، Promel M 391، Promel S4020) — ربط الماء وقابلية التقطيع إلى شرائح والمطاطية وتقليل تكتل حبيبات الجبن المبشور.
• المواد الحافظة (Silvazyme Lysozyme، Silvamycin Natamycin، Promel Silvanisin) — ضد الانتفاخ المتأخر وأعفان السطح والتلف الناجم عن الأبواغ.
• المنفحة والمنكّهات والملونات (Proren Fermented Chymosin، Promel Gouda Aroması، Fla-Pro Tulum Aroması، Promel Beta Carotene EM 5%) — تخثر منتظم ونكهة الجبن الناضج وتوحيد اللون.

نصائح العملية والتركيبة

• يُستخدم ملح الاستحلاب عادةً بنسبة 0.6–1.3% من الخلطة؛ ويجب مراعاة الحد الأقصى لـ P₂O₅ المحدد في لوائح المضافات الغذائية المعمول بها عند استخدام الفوسفات.
• في منتجات الشرائح، تُستهدف درجة الحموضة النهائية (pH) عادةً عند 5.4–5.8؛ حيث تؤدي درجة الحموضة المنخفضة إلى قوام هش، بينما تؤدي المرتفعة إلى قوام طري ولزج.
• يحتوي الجبن الطازج والخثرة الطازجة على كازين سليم مما يمنح قوامًا متماسكًا؛ بينما يوفر الجبن المنضج قوامًا أضعف لكن بقابلية انصهار أفضل بسبب تحلل البروتين. وتُعدّ نسبة المواد الخام جزءًا لا يتجزأ من التركيبة.
• تؤثر درجة حرارة الطهي ومدته (عادةً 68–75 °C) تأثيرًا مباشرًا على تكوين القوام الكريمي (Creaming)؛ وفي أنواع البيتزا، يؤدي إطالة مدة التثبيت إلى تراجع الأداء.
• يُضاف الليزوزيم إلى حليب الجبن قبل التخثر؛ وبما أنه مشتق من البيض، فإن الإفصاح عن مسببات الحساسية مطلوب على البطاقة التعريفية.
• يُطبَّق الناتاميسين على السطح فقط — بالغمس أو الرش أو الطلاء — ويجب عدم إضافته إلى كتلة الجبن (ينبغي التحقق من لوائح البلد الذي سيُسوَّق فيه المنتج النهائي).

الأسئلة الشائعة

لماذا تلتصق الشرائح ببعضها في جبن الشرائح؟

يعود ذلك عادةً إلى عدم كفاية تكوين القوام الكريمي (Creaming) أو ارتفاع درجة الحموضة (pH) أو زيادة الماء الحر. يُقلّل الانتقال إلى ملح بنسبة أعلى من متعدد الفوسفات أو خفض درجة الحموضة أو إضافة مثبّت رابط للماء من الالتصاق؛ كما ينبغي التحقق من درجة حرارة التقطيع.

جبن البيتزا لا ينصهر بشكل كافٍ في الفرن — ما الذي يجب تغييره؟

البنية شديدة التماسك لن تنصهر. يُحسّن الانتقال إلى خليط بنسبة سترات أعلى وتقصير مدة الطهي وإضافة بعض الجبن المنضج إلى المواد الخام من قابلية الانصهار.

تتكوّن بلورات بيضاء أثناء التخزين — ما السبب؟

غالبًا ما تكون هذه البلورات أملاح فوسفات الكالسيوم أو سترات الكالسيوم ضعيفة الذوبان. تزيد الجرعة المفرطة من الملح وعدم ذوبانه الكامل من هذا الخطر؛ وينبغي إعادة ضبط الخليط والجرعة.

هل يؤثر الليزوزيم على مزارع الإنضاج؟

يعمل الليزوزيم بشكل أساسي ضد البكتيريا موجبة الغرام المكوِّنة للأبواغ؛ وتكون البادئات اللبنية عمومًا أكثر مقاومة. ومع ذلك، نظرًا لاحتمال وجود سلالات حساسة، ينبغي التحقق من التوافق مع المزرعة خلال الإنتاج التجريبي.

بمجرد مشاركتكم درجة نضج الجبن المستخدم كمادة خام ودرجة الحموضة المستهدفة (pH) ومتطلبات التقطيع أو الانصهار، سيوصي فريق البحث والتطوير في Technofood بالتركيبة المناسبة من ملح الاستحلاب والمثبّت؛ وتُقدَّم العيّنات ونشرات البيانات الفنية عند الطلب لإجراء التجارب الأولية.