PROMEL CS 30
PROMEL CS 30 هو مزيج من المثبّت والمستحلب مصمّم لإنتاج صلصة الجبن، يمنح القوام المطلوب والثبات الحراري ومقاومة انفصال الدهن.
وصف المنتج
PROMEL CS 30 هو مزيج مسحوق من المثبّت والمستحلب مصمّم لإنتاج صلصة الجبن والحشوات القائمة على الجبن. يحتوي على النشا المعدّل (ثنائي نشا أديبات الأسيتيل، E1422) وكربوكسي ميثيل سليلوز الصوديوم (E466) والكاراجينان (E407) وصمغ الغوار (E412) وأحادي وثنائي غليسريدات الأحماض الدهنية (E471). صُمّم المنتج للحفاظ على القوام ومنع انفصال الطور الدهني في الصلصات التي تُعبَّأ ساخنة ثم تُعاد تسخينها أو تُخبَز في الفرن.
على خلاف جبن الكتل، فإن صلصة الجبن مستحلب يجب أن يبقى سائلاً. ويُعدّ ارتجاع النشا وتكتّل البروتين وانفصال الدهن من العيوب الشائعة التي تظهر خلال دورات التسخين والتبريد وإعادة التسخين. يعالج CS 30 هذه المشكلات الثلاث من خلال مكوّناته الوظيفية المتميّزة.
الوظيفة الفنية ومبدأ العمل
النشا المعدّل (E1422): بفضل بنيته المتشابكة والمُؤَستَلة، يقاوم تفكّك الحبيبات أثناء الطهي والخلط؛ كما أن ميله إلى التهلّم وإطلاق الماء (الارتجاع) عند التبريد أقل بكثير من النشا الطبيعي. يمنح الصلصة قوامًا متماسكًا وإحساسًا كريميًا في الفم، ويحافظ على الاتساق خلال دورات التجميد والإذابة وإعادة التسخين.
CMC وصمغ الغوار: مادتان مُغلِّظتان قابلتان للذوبان على البارد، تعملان على زيادة لزوجة الطور المستمر، مما يُبطئ هجرة قطرات الدهن والجسيمات الصلبة وينظّم انسياب الصلصة.
الكاراجينان: يتفاعل مع بروتينات الحليب لتكوين شبكة هلامية ضعيفة، مما يضمن ألا تصبح الصلصة سائلة تمامًا عند التبريد بل تكتسب قوامًا طريًا قابلاً للغرف بالملعقة.
أحادي وثنائي غليسريدات الأحماض الدهنية (E471): تتموضع هذه المستحلبات على السطح البيني بين الزيت والماء، مما يحدّ من تلاحم قطرات الدهن ويقلّل تكوّن حلقات الزيت السطحية عند إعادة التسخين ويمنح مظهرًا أكثر لمعانًا وتجانسًا.
التطبيقات
- صلصات الجبن من نوع الشيدر والجبن الأبيض
- الصلصات الساخنة للناتشوز والمعكرونة والبطاطا المخبوزة
- حشوات الجبن والكريمات للمنتجات المخبوزة في الفرن
- مكوّنات صلصة الجبن للوجبات الجاهزة والمنتجات المجمّدة
- بدائل الصلصات والحشوات القائمة على الدهن النباتي
المزايا
- الحفاظ على القوام أثناء الطهي والتعبئة الساخنة وإعادة التسخين
- الحدّ من انفصال الدهن وتراكم الدهن على السطح
- تقليل الانفصال المائي (السينيريسيس) وتكوّن القشرة بعد التبريد
- ملمس ناعم وكريمي في الفم ومظهر لامع
- جرعة واحدة تجمع بين المثبّت والمستحلب؛ تبسيط التركيبة وإدارة المخزون
الاستخدام والجرعة
يختلف معدل الاستخدام وفقًا لمحتوى الجبن والدهن والمادة الجافة في التركيبة؛ وبالنسبة للأنظمة الكاملة من هذا النوع، يتراوح المعدل المبدئي النموذجي بين 1–3 % من المنتج النهائي. لمنع التكتّل، يُنصح بخلط المنتج مسبقًا مع المكوّنات الجافة كالسكر أو الحليب المجفف أو الملح، أو رشّه ببطء في الماء تحت خلط عالي القص. يجب رفع درجة حرارة الصلصة إلى حرارة الطهي (عادةً 85–90 °C) والاحتفاظ بها لعدة دقائق لضمان التهلّم الكامل للنشا. في تركيبات صلصة الجبن التي تحتوي على أملاح الاستحلاب، لا يحلّ CS 30 محلّ ملح الاستحلاب بل يكمّله.
ينبغي تحديد الجرعة المثلى من خلال التجارب الأولية وفقًا للمواد الخام والتركيبة المحددة. يجب أن يتوافق الاستخدام مع الشروط المنصوص عليها في لائحة المضافات الغذائية في الدستور الغذائي التركي لفئات الصلصات ومنتجات الألبان ذات الصلة.
المواصفات الفنية
| المعيار | القيمة |
|---|---|
| المظهر | مسحوق |
| اللون | أبيض |
| الرائحة / الطعم | خالٍ من الروائح والأطعمة الغريبة |
| الفقد عند التجفيف | < 15 % |
| pH | 4.5–7.0 |
| المكوّنات | E1422, E466, E407, E412, E471 |
التعبئة والتخزين
كيس كرافت بوزن 25 كجم. يُحفظ في عبوته المغلقة في مكان بارد وجاف وجيد التهوية. المنتج ماصّ للرطوبة؛ يُحمى من الرطوبة. مدة الصلاحية سنتان من تاريخ الصنع.
الأسئلة الشائعة
هل يمكن استخدام CS 30 بدلاً من ملح الاستحلاب؟
لا. يعمل ملح الاستحلاب على إذابة بروتين الجبن وتأسيس قاعدة المستحلب، بينما يدعم CS 30 هذا المستحلب من حيث القوام ومقاومة الحرارة وثبات الدهن. في الصلصات ذات المحتوى العالي من الجبن، يُستخدم كلاهما معًا.
ماذا يجب فعله إذا أطلقت الصلصة دهنًا عند إعادة التسخين؟
تحقّق أولاً مما إذا كانت درجة حرارة الطهي ومدته كافيتين للتهلّم الكامل للنشا. يُعدّ الطهي غير الكافي وانخفاض مستوى المستحلب من أكثر الأسباب شيوعًا لانفصال الدهن؛ وينبغي تجربة تعديل الجرعة على مستوى التجارب الأولية.
هل يمكن استخدامه في الصلصات الحمضية؟
يتراوح نطاق pH الخاص بالمنتج بين 4.5–7.0، والنشا المعدّل مقاوم للحموضة المعتدلة. نظرًا لاحتمال تغيّر سلوك اللزوجة في التركيبات شديدة الحموضة، يُوصى بإجراء تجارب أولية.
هل يمكن استخدامه في المنتجات المجمّدة؟
نعم. تحدّ مكوّنات النشا المُؤَستَل والصموغ من الانفصال المائي (السينيريسيس) أثناء دورات التجميد والإذابة؛ إلا أنه يُوصى بإجراء اختبارات الثبات في ظروف المنتج النهائي.
لتحسين القوام والانسيابية وثبات الدهن في تركيبة الصلصة الخاصة بكم، تواصلوا مع فريقنا الفني واطلبوا عيّنة من PROMEL CS 30.