PROMEL MS 07
Promel MS 07 هو ملح استحلاب أحادي الطور من السترات والفوسفات، مُطوَّر خصيصاً لجبن البيتزا المطبوخ وأنواع الجبن المطبوخ التي تتطلب قابلية إعادة الانصهار. يوفّر انصهاراً متجانساً في الفرن وتقطيعاً نظيفاً إلى شرائح.
وصف المنتج
Promel MS 07 هو خليط ملح استحلاب جاهز للاستخدام يحتوي على سترات الصوديوم (E331) ومتعدد الفوسفات (E452) وفوسفات الصوديوم (E339). صُمِّمت تركيبته ليُستخدم كمكوّن وحيد، مما يُغني عن إضافة أي أملاح أخرى إلى التركيبة؛ ولذلك يُصنَّف بوصفه ملح استحلاب «أحادي المرحلة». يتمثّل تطبيقه الأساسي في جبن البيتزا المطبوخ، حيث يكون الهدف الحصول على قوام يعاود الانصهار عند درجات حرارة الفرن أو التحميص وينتشر بانتظام على السطح دون سيلان، وفي الوقت ذاته يُقطَّع بنظافة عندما يكون بارداً.
يُوصى بالمنتج أيضاً لمصنّعي جبن البيتزا المجمّد ولمن يرغبون في إنتاج الجبن المطبوخ من خلطات أجبان من نوع جاودا أو إيدام دون الحاجة إلى فترات إنضاج طويلة.
الوظيفة التقنية ومبدأ العمل
يتطلب جبن البيتزا خاصيّتين متعارضتين في آنٍ واحد: قوام صلب قابل للتقطيع إلى شرائح عندما يكون بارداً، وسيولة (قابلية انصهار) عند التسخين. يعتمد تحقيق هذا التوازن على التحكّم في مدى تشتّت الكازين ودرجة إعادة تجمّعه (تكوين القوام الكريمي).
- مكوّن السترات يُشكّل معقّدات ذوّابة مع الكالسيوم، مما يُبقي الكازين في شبكة «مرنة» تعزّز إعادة الانصهار والسيولة. وتُشير الأدبيات العلمية عموماً إلى أن أعلى مستويات قابلية الانصهار تُلاحَظ في الأنظمة القائمة على السترات.
- مكوّن متعدد الفوسفات يعزل الكالسيوم بقوة ويشتّت الكازين بفعالية، مما يتيح تكوين مستحلب مستقر حتى في المواد الخام ذات النسبة العالية من الكازين الطازج السليم.
- مكوّن الأورثوفوسفات يعمل كدارئ لدرجة الحموضة (pH) ويساعد على إبقاء الخليط ضمن نطاق pH المستهدف.
وفقاً للمواصفات، تكون قدرة التبادل الأيوني «قوية» بينما يكون تأثير تكوين القوام الكريمي «ضعيفاً». يمنع التأثير الكريمي الضعيف الكتلة من التثخّن المفرط والتحوّل إلى قوام مطاطي أثناء الطهي — وهو الأساس الذي يمنح المنتج قدرته على إعادة الانصهار عند التسخين الثاني. أما التبادل الأيوني القوي فيتيح بدوره تكوين مستحلب ناعم ومتجانس حتى من مواد خام غير ناضجة.
مجالات التطبيق
- الأجبان المطبوخة الصلبة وشبه الصلبة: جبن البيتزا المطبوخ، وجبن البيتزا القابل للتقطيع والبشر، وتطبيقات البيتزا المجمّدة
- الأجبان المطبوخة المصنّعة من أجبان جاودا وإيدام والأجبان المماثلة دون الحاجة إلى الإنضاج
- الجبن القابل للدهن وصلصة الجبن: التركيبات التي تكون فيها قابلية الانصهار والسيولة هي الأولوية (حسب التركيبة)
- بدائل الجبن النباتي: منتجات من نوع جبن البيتزا القابلة للانصهار
- خلطات قائمة على منتجات الألبان المخمرة (حسب التركيبة)
المزايا الرئيسية
- انصهار متجانس وانتشار منتظم على السطح داخل الفرن
- قابلية تقطيع نظيفة واحتفاظ بالشكل عندما يكون بارداً
- سهولة نظام المنتج الواحد: تبسيط عمليات الوزن وإدارة المخزون
- إمكانية العمل مع مواد خام حديثة؛ وتقليل مدة الإنضاج وتكاليف التخزين
- ملمس ناعم وكريمي في الفم
طريقة الاستخدام والجرعة
تُستخدم أملاح الاستحلاب في الصناعة عادةً بنسبة 0.8–1.2% من الخليط؛ ويمكن بدء التجارب الأولية باستخدام Promel MS 07 ضمن هذا النطاق. ونظراً لأن المنتج استرطابي، يجب استخدامه فوراً بعد الوزن وتوزيعه بشكل متجانس على المادة الخام المفرومة قبل الطهي. في جبن البيتزا، قد يؤدي الخلط المفرط وإطالة زمن الطهي إلى زيادة تكوين القوام الكريمي وتقليل قابلية الانصهار؛ لذا فإن سرعة الخلط ومنحنى الحرارة–الزمن لا يقلّان أهمية عن الجرعة.
بمحتوى P₂O₅ يبلغ نحو 25%، فإن نسبة استخدام 3% تُوصل ما يقارب 7.5 غ/كغ من P₂O₅ إلى الخليط — وهي نسبة أقل بكثير من الحد الأعلى التنظيمي للفوسفات في الجبن المطبوخ. وينبغي تحديد الجرعة المثلى من خلال التجارب الأولية بناءً على المواد الخام والتركيبة المحددة.
المواصفات الفنية
| المعامل | القيمة |
|---|---|
| أرقام E | E331، E452، E339 |
| المظهر | مسحوق أبيض استرطابي |
| pH (محلول 1%) | 7.0–8.0 (وفقاً لنشرة البيانات الفنية وشهادات التحليل) |
| محتوى P₂O₅ | 25% ± 0.5 |
| الفقد عند التجفيف | أقل من 15% |
| قدرة التبادل الأيوني | قوية |
| تأثير تكوين القوام الكريمي | ضعيف |
| المعادن الثقيلة (Cd، Hg، As، Pb) | 1 جزء في المليون كحد أقصى لكل عنصر |
| الفلوريد | 10 أجزاء في المليون كحد أقصى |
التعبئة والتخزين
بطانة PE داخل أكياس بلاستيكية بوزن 25 كغ، مرصوصة على منصّات تحميل بأبعاد 100 × 120 سم (1 طن لكل منصّة). يُخزَّن في بيئة باردة وجافة وخالية من الروائح؛ وبعد الفتح يُعاد إغلاق الكيس بإحكام نظراً لطبيعة المنتج الاسترطابية. مدة الصلاحية سنتان.
الأسئلة الشائعة
ماذا يعني مصطلح «أحادي المرحلة»؟
تم ضبط مكوّنات السترات ومتعدد الفوسفات والأورثوفوسفات في Promel MS 07 ضمن خليط واحد متوازن. فلا حاجة لأن يقوم المستخدم بوزن أملاح منفصلة وتحديد نسبها؛ إذ تتم عملية الاستحلاب بالكامل باستخدام منتج واحد.
ما الفرق بين Promel MS 07 وPROMEL MS 31؟
يحتوي Promel MS 07 على السترات ويُعطي الأولوية لإعادة الانصهار؛ وهو مصمّم لجبن البيتزا. أما PROMEL MS 31 فهو خالٍ من السترات ويستهدف ربط الماء العالي وبنية كتلة صلبة؛ حيث تتقدّم قابلية التقطيع إلى شرائح والثبات على قابلية الانصهار.
لماذا يُفضَّل لجبن البيتزا المجمّد؟
بعد دورات التجميد والذوبان يجب أن تُحافَظ البنية، ومع ذلك يجب أن يعاود المنتج الانصهار أثناء الخبز. يُسهم تأثير تكوين القوام الكريمي الضعيف إلى جانب السيولة التي توفّرها السترات في تحقيق انصهار منتظم خلال هذا التسخين الثاني.
ماذا يحدث عند تجاوز الجرعة؟
قد يؤدي الإفراط في أملاح الاستحلاب إلى ظهور نكهات مالحة ومرارة خفيفة غير مرغوبة، وقوام رخو مفرط، وانفصال الدهن أثناء الطهي. لذا ينبغي تحسين الجرعة تدريجياً على مستوى التجارب الأولية.
لتحقيق التوازن المثالي بين قابلية الانصهار وقابلية التقطيع إلى شرائح في تركيبة جبن البيتزا الخاصة بكم، تواصلوا مع فريقنا الفني واطلبوا عيّنة من Promel MS 07.
مجالات التطبيق
الأجبان الصلبة ونصف الصلبة · الأجبان القابلة للدهن · الصلصات · الجبن النباتي · منتجات الألبان المتخمرة