PROMEL MS 12
Promel MS 12 هو ملح فوسفاتي قلوي يرفع درجة الحموضة (pH) بشكل مضبوط في الجبن المطبوخ والمنتجات القائمة على الألبان. يُستخدم كعامل تصحيحي إلى جانب ملح الاستحلاب الأساسي عند التعامل مع مواد خام عالية الحموضة.
وصف المنتج
Promel MS 12 هو ملح استحلاب قلوي يعتمد على أورثوفوسفات الصوديوم (E339)، يبلغ الرقم الهيدروجيني (pH) لمحلوله بتركيز 1% حوالي 12. وعلى خلاف المنتجات الأخرى في السلسلة، لم يُصمَّم لتشتيت الكازين بل لتصحيح درجة الحموضة (pH): فقدرته على التبادل الأيوني وتأثيره في تكوين القوام الكريمي منخفضان، في حين تتميّز قدرته على التأثير الدارئ والقلونة بأنها عالية.
من أكثر التحديات شيوعاً في إنتاج الجبن المطبوخ هو استلام مواد أولية من الجبن بحموضة أعلى من المتوقع. فعند استخدام خثرة مفرطة الإنضاج ذات حموضة عالية أو مواد إعادة تصنيع حامضية، ينخفض الرقم الهيدروجيني للخلطة عن القيمة المستهدفة ولا يستطيع ملح الاستحلاب الأساسي وحده التعويض عن ذلك. في هذه الحالات، تكفي إضافة كمية صغيرة من Promel MS 12 إلى التركيبة لإعادة الرقم الهيدروجيني إلى النطاق المستهدف.
الوظيفة الفنية ومبدأ العمل
يعتمد تأثير أملاح الاستحلاب على الكازين بشكل كبير على درجة الحموضة (pH) في الوسط. تستطيع أنيونات الفوسفات والسترات عزل الكالسيوم من باراكازينات الكالسيوم واستبداله بالصوديوم — محوِّلةً البروتين إلى باراكازينات الصوديوم القابلة للذوبان — فقط عندما تكون متأينة بدرجة كافية. ومع انخفاض الرقم الهيدروجيني يضعف هذا التبادل الأيوني ويقترب الكازين من نقطة تساوي الشحنة الكهربائية (pH 4.6)، مما يؤدي إلى بنية متماسكة حُبيبية؛ وتكون النتيجة قواماً جافاً متفتتاً، ومستحلباً ضعيفاً، وخطر انفصال الدهن.
تشير المراجع العلمية إلى نطاقات نموذجية للرقم الهيدروجيني في الجبن المطبوخ تتراوح بين 5.8–6.0 لمنتجات جبن الشرائح و5.5–6.0 للمنتجات القابلة للدهن؛ وعند انخفاض الرقم الهيدروجيني دون 5.2 يتدهور الاستحلاب بصورة ملحوظة. يعيد التركيب القلوي للأورثوفوسفات في Promel MS 12 الرقم الهيدروجيني للخلطة إلى هذا النطاق ويضيف سعة دارئة تساعد في الحفاظ على توازن الرقم الهيدروجيني طوال مدة صلاحية المنتج. ووفقاً لمواصفات المنتج، فإن إضافة ما يقارب 0.1% إلى الخلطة ترفع الرقم الهيدروجيني بنحو 0.1 وحدة، مما يتيح للمشغّل إجراء التصحيحات بزيادات محسوبة.
التطبيقات
- الجبن المطبوخ الصلب ونصف الصلب: تصحيح الرقم الهيدروجيني في تركيبات جبن الكتل وجبن الشرائح عند استخدام مواد أولية حامضية
- الجبن القابل للدهن: بلوغ الرقم الهيدروجيني المستهدف والحفاظ على توازنه طوال مدة الصلاحية
- صلصة الجبن: ضبط الرقم الهيدروجيني للصلصة والحفاظ على خصائص السيولة
- الجبن النباتي: ضبط الرقم الهيدروجيني في أنظمة البروتين النباتي (حسب التركيبة)
- أنظمة مثبّتات الحليب والمثلجات (الآيس كريم) وخلطات مخفوق الحليب والحلويات اللبنية: كملح دارئ (يُقيَّم ضمن سياق النظام الكلي)
المزايا
- إمكانية استخدام مواد أولية منخفضة الرقم الهيدروجيني دون الحاجة إلى استبعادها من التركيبة
- تقليل خطر ظهور قوام حُبيبي أو دقيقي أو متفتت
- تحقيق الأداء الكامل لتأثير التبادل الأيوني لملح الاستحلاب الأساسي عند الرقم الهيدروجيني المستهدف
- زيادة متوقعة في الرقم الهيدروجيني بجرعات صغيرة؛ واتساق النتائج داخل الدفعة الواحدة وبين الدفعات
- مكوّن تصحيحي محايد لا يغيّر سلوك تكوين القوام الكريمي للملح الأساسي
طريقة الاستخدام والجرعة
لا يُستخدم Promel MS 12 كملح استحلاب مستقل، بل كعامل تصحيحي إلى جانب ملح الاستحلاب الأساسي (مثل Promel MS 31 أو MS 07 أو MS 91). تُحدَّد الكمية المطلوبة بناءً على الفارق بين الرقم الهيدروجيني المقاس لخلطة المواد الأولية والرقم الهيدروجيني المستهدف؛ وعادةً ما تكون في حدود أعشار النسبة المئوية من إجمالي الخلطة. والمنهج العملي كالتالي:
- تُؤخذ عيّنة من خلطة المواد الأولية المفرومة ويُقاس الرقم الهيدروجيني لها.
- يُحسَب الفارق عن الرقم الهيدروجيني المستهدف، مع الاسترشاد بعلاقة "إضافة 0.1% ≈ 0.1 وحدة pH" الواردة في المواصفات كنقطة انطلاق.
- يُضاف Promel MS 12 مع ملح الاستحلاب الأساسي إلى الخلطة قبل بدء الطهي — سواء في صورة جافة أو مذاباً في جزء من ماء العملية.
- يُقاس الرقم الهيدروجيني للمنتج النهائي للتحقق من التصحيح؛ وإذا تجاوز القيمة المستهدفة تُخفَّض الجرعة في الدفعة التالية.
تؤدي الإفراط في الجرعة إلى ارتفاع مفرط في الرقم الهيدروجيني، مما قد يتجلى في طعم صابوني وليونة مفرطة والتصاق في منتجات جبن الشرائح. ينبغي تحديد الجرعة المثلى من خلال تجارب أولية تستند إلى المواد الأولية والتركيبة المحددة.
المواصفات الفنية
| المعامل | القيمة |
|---|---|
| رقم E | E339 (فوسفات الصوديوم) |
| المظهر | مسحوق أبيض |
| الرقم الهيدروجيني (محلول 1%) | 12 ± 0.5 |
| محتوى P₂O₅ | 42% ± 0.5 |
| قدرة التبادل الأيوني | منخفضة |
| تأثير تكوين القوام الكريمي | منخفض |
| المعادن الثقيلة (Cd، Hg، As، Pb) | حد أقصى 1 جزء في المليون لكل منها |
| الفلوريد | حد أقصى 10 أجزاء في المليون |
التعبئة والتخزين
يُورَّد في أكياس بلاستيكية سعة 25 كجم مزوّدة ببطانة داخلية من البولي إيثيلين (PE). المنتج عبارة عن مسحوق استرطابي؛ يجب تخزينه محكم الإغلاق في بيئة باردة وجافة وخالية من الروائح الغريبة. مدة الصلاحية في ظروف التخزين المناسبة سنتان.
الأسئلة الشائعة
هل يمكن استخدام Promel MS 12 كملح استحلاب مستقل؟
لا يُنصح بذلك. نظراً لانخفاض تأثيره في التبادل الأيوني وتكوين القوام الكريمي، لا يستطيع تشتيت الكازين بشكل كافٍ بمفرده. يتمثل دوره في تهيئة بيئة الرقم الهيدروجيني التي تُمكِّن ملح الاستحلاب الأساسي من أداء وظيفته بفعالية.
هل يجب إضافته حتى عندما يكون الرقم الهيدروجيني للمواد الأولية طبيعياً؟
لا. إذا كان الرقم الهيدروجيني للخلطة ضمن النطاق المستهدف أصلاً، فلا حاجة لأي تصحيح. وحيث يتفاوت الرقم الهيدروجيني باختلاف الموسم أو درجة الإنضاج أو نسبة إعادة التصنيع، يمكن استخدام Promel MS 12 فقط في الدفعات التي تستدعي ذلك.
ما الذي يُستخدم عند الحاجة إلى خفض الرقم الهيدروجيني؟
في هذه الحالة، ينبغي النظر في استخدام ملح استحلاب حامضي أو منظم حموضة مناسب للتركيبة. يمكن تحديد الخيار الأمثل بالتشاور مع فريقنا الفني بناءً على المواد الأولية والمنتج النهائي المستهدف.
كيف يؤثر المنتج على حد P₂O₅؟
بمحتوى P₂O₅ يبلغ حوالي 42%، فإن كل 1 غ/كغ من Promel MS 12 المُستخدَم يُضيف ما يقارب 0.4 غ/كغ من P₂O₅ إلى الخلطة. يجب تضمين هذه الكمية في حساب الحد الأقصى القانوني مع الفوسفات المُساهم به من ملح الاستحلاب الأساسي.
إذا كان الرقم الهيدروجيني لموادكم الأولية يتذبذب، يُرجى التواصل مع فريقنا الفني مع تزويدنا ببيانات القياس. نوفّر العيّنات ودعم التجارب الأولية للمساعدة في تحسين الاستخدام المشترك لـ Promel MS 12 وملح الاستحلاب الأساسي.
مجالات التطبيق
الأجبان الصلبة ونصف الصلبة · الأجبان القابلة للدهن · المثلجات (الآيس كريم) ومخفوق الحليب · الصلصات · الجبن النباتي · مثبّتات الحليب · حلويات الألبان