PROMEL MS 31
Promel MS 31 خليط من متعدد الفوسفات خالٍ من السترات وذو قدرة عالية على التبادل الأيوني، طُوِّر خصيصاً لجبن الكتل وجبن الشرائح المطبوخ. يوفّر ربطاً قوياً للماء وقواماً مستقراً طوال مدة الصلاحية.
وصف المنتج
Promel MS 31 هو خليط من أملاح الاستحلاب خالٍ من السترات، يحتوي على متعدد الفوسفات (E452) وثلاثي الفوسفات (E451) وفوسفات الصوديوم (E339). صُمِّم لمنتجات الجبن المطبوخ على شكل كتل، وجبن التوست، وجبن البيتزا القابل للتقطيع إلى شرائح. ويُعدّ من أعلى المنتجات كثافةً بالفوسفات في المجموعة، ويُصنَّف ضمن فئة سعة التبادل الأيوني «العالية».
الهدف الأساسي من المنتج هو بناء شبكة كازين متينة وربط الماء بإحكام داخل هذه الشبكة. ينتج عن ذلك كتلة صلبة تظلّ قابلة للتقطيع إلى شرائح، ولا تُظهر أي انفصال مائي (سينيريسيس) ولا تلين طوال مدة الصلاحية — حتى في التركيبات ذات الرطوبة العالية.
الوظيفة التقنية ومبدأ العمل
يوجد الكازين في الجبن على شكل باراكازينات الكالسيوم مترابطة بجسور كالسيوم عبر الربط المتشابك؛ وفي هذه الحالة يكون غير قابل للذوبان في الماء ولا يستطيع استحلاب الدهن. تعمل أملاح الاستحلاب على عزل الكالسيوم واستبداله بالصوديوم (التبادل الأيوني)، محوّلةً البروتين إلى باراكازينات الصوديوم القابلة للذوبان. عندئذٍ يتميّأ الكازين المحرَّر، ويُغلّف أسطح قطرات الدهن، ويربط الماء.
يحدّد طول سلسلة الفوسفات قوة هذا التأثير. تُرتّب الدراسات العلمية سعة عزل الكالسيوم على النحو التالي: متعدد الفوسفات طويل السلسلة > ثلاثي الفوسفات > ثنائي الفوسفات > السترات > الأورثوفوسفات؛ وبوجه عام، كلما زاد طول السلسلة، زادت صلابة الجبن المطبوخ الناتج. يوفّر مكوّنا متعدد الفوسفات وثلاثي الفوسفات في Promel MS 31 قدرة عالية على عزل الكالسيوم وتفريق الكازين، في حين تساعد الطبيعة القلوية (pH ≈ 11.5) على نقل درجة حموضة المزيج إلى النطاق الأمثل لمنتجات الشرائح. تتحلّل الفوسفات طويلة السلسلة جزئياً أثناء الطهي والتخزين إلى سلاسل أقصر؛ ويؤدي ذلك دوراً في النضج البنيوي للمنتج طوال مدة صلاحيته.
إنّ غياب السترات من التركيبة هو خيار مقصود. تعزّز السترات قابلية الانصهار العالية (السيولة) لكنها قد تُرخي البنية في منتجات الكتل. لذا صُمِّم النظام الخالي من السترات لتقليل التصاق الشرائح ببعضها والتليّن في نهاية مدة الصلاحية.
التطبيقات
- الجبن المطبوخ الصلب وشبه الصلب: الجبن المطبوخ على شكل كتل، وجبن التوست، وجبن البيتزا القابل للتقطيع إلى شرائح
- منتجات الكتل المصنّعة بالطريقة المستمرة في أجهزة الطهي ثنائية اللولب
- بدائل الجبن النباتي: كملح بنّاء للقوام في أنظمة الدهن النباتي–البروتين (حسب التركيبة)
المزايا
- سعة عالية لربط الماء، مما يتيح مستوى رطوبة أعلى في التركيبة
- قوام كتلة صلبة قابل للتقطيع إلى شرائح وللبشر
- تقليل مخاطر الانفصال المائي (السينيريسيس) وانفصال الدهن
- التركيبة الخالية من السترات تقلّل التصاق الشرائح والميل إلى التليّن خلال مدة الصلاحية
- متوافق مع أنظمة الطهي ثنائية اللولب
الاستخدام والجرعة
تُستخدم أملاح الاستحلاب عادةً بنسبة 0.5–1% من إجمالي المزيج في الصناعة؛ وهذا النطاق هو أيضاً نقطة البداية لمنتج Promel MS 31. يُضاف المنتج إلى مزيج الجبن المبشور قبل بدء الطهي، إما جافاً أو مُذاباً في جزء من ماء التركيبة. تُحدَّد الجرعة وفقاً لدرجة إنضاج المادة الخام (نسبة الكازين السليم)، وتوازن الدهن/المادة الجافة، والصلابة المستهدفة: تحتوي المادة الخام الحديثة على نسبة أعلى من الكازين السليم وبالتالي تحتاج إلى تبادل أيوني أقوى.
ملاحظة لحساب حمل الفوسفات: بمحتوى P₂O₅ يبلغ حوالي 50%، يُضيف Promel MS 31 نحو 15 غ/كغ من P₂O₅ إلى المزيج عند استخدامه بنسبة 3%. ونظراً لأنّ الحدّ القانوني الإجمالي للفوسفات في الجبن المطبوخ هو 20 غ/كغ معبَّراً عنه بـ P₂O₅، يجب تضمين أي فوسفات تصحيحية مُضافة في الحساب. يتراوح مستوى pH المستهدف لمنتجات الشرائح عموماً بين 5.8–6.0؛ وإذا كانت المادة الخام حمضية أكثر من اللازم، يمكن التعديل باستخدام Promel MS 12. يجب تحديد الجرعة المثلى من خلال التجارب الأولية بناءً على المادة الخام والتركيبة.
المواصفات الفنية
| المعيار | القيمة |
|---|---|
| أرقام E | E452، E451، E339 |
| المظهر | مسحوق أبيض، خالٍ من أي رائحة أو طعم غريب |
| pH (محلول 1%) | 11.5 ± 0.5 |
| محتوى P₂O₅ | 50% ± 0.5 |
| الفقد عند التجفيف | أقل من 15% |
| سعة التبادل الأيوني | عالية |
| تأثير تكوين القوام الكريمي (Creaming) | منخفض |
| المعادن الثقيلة (Cd، Hg، As، Pb) | بحدّ أقصى 1 جزء في المليون لكل عنصر |
| الفلوريد | بحدّ أقصى 10 أجزاء في المليون |
التعبئة والتخزين
يُورَّد في أكياس بلاستيكية بوزن 25 كغ مع بطانة بولي إيثيلين داخلية، مُرصوفة على منصات بسعة 1 طن. يُخزَّن في مكان نظيف وجاف بدرجة حرارة الغرفة، بعيداً عن المواد ذات الروائح. مدة الصلاحية: سنتان.
الأسئلة الشائعة
ما الفرق بين Promel MS 31 و Promel MS 85؟
Promel MS 31 هو خليط متعدد فوسفات خالٍ من السترات بسعة تبادل أيوني عالية، يستهدف كتلة صلبة وربط ماء قوي. أما Promel MS 85 فهو خليط سترات–فوسفات بسعة تبادل أيوني متوسطة يركّز على إعادة قابلية الانصهار (السيولة على البيتزا).
ماذا يحدث إذا كانت الجرعة مرتفعة جداً؟
يمكن أن تجعل الزيادة في متعدد الفوسفات المنتج صلباً ومطاطياً بشكل مفرط، وترفع درجة pH بسبب طبيعته القلوية — مما يترك مذاقاً صابونياً غير مرغوب — وتقرّب مستوى P₂O₅ من الحدّ القانوني.
هل يمكن استخدامه في جبن القشقوان؟
لا. لا يسمح بيان الجبن الصادر عن الدستور الغذائي التركي باستخدام أملاح الاستحلاب في جبن القشقوان. Promel MS 31 مخصّص للجبن المطبوخ والمنتجات القائمة على الجبن المطبوخ.
هل يُستخدم بمفرده أم مع أملاح أخرى؟
في كثير من تركيبات الكتل يكون كافياً بمفرده. وعندما تكون هناك حاجة إلى قابلية انصهار أعلى أو كانت درجة pH للمادة الخام غير مناسبة، يمكن النظر في دمجه مع ملح استحلاب Promel آخر.
شاركنا ملف المادة الخام ومواصفات المنتج المستهدف، وسيقدّم فريقنا الفني العيّنات والدعم التطبيقي لتحسين التركيبة وإجراء التجارب الأولية باستخدام Promel MS 31.