PROMEL MS 38
Promel MS 38 هو ملح استحلاب قائم على متعدد الفوسفات (E452) يمنح جبن الشرائح والجبن المطبوخ القابل للتقطيع قواماً أكثر صلابة وتماسكاً، مما يضمن قطعاً نظيفاً ويقلل من التصاق الشرائح ببعضها.
وصف المنتج
Promel MS 38 هو ملح استحلاب قائم على متعدد الفوسفات (E452). صُمِّم خصيصاً للجبن المطبوخ الصلب ونصف الصلب، ولا سيما جبن الشرائح المفصولة فردياً (Slice) ومنتجات جبن الكتل القابلة للتقطيع. ويهدف إلى منح المنتج قواماً أكثر صلابة وتماسكاً، وضمان قطع نظيف تحت الشفرة، وتقليل التصاق الشرائح ببعضها داخل العبوة.
وفقاً لشهادات التحليل، يتسم محلول المنتج بتركيز 1% بطبيعة حمضية. وهذا ما يميّز Promel MS 38 عن الأملاح القلوية في المجموعة؛ إذ يُشتّت الكازين دون رفع درجة الحموضة (pH) للخليط، ويمكن أن يُستخدم أيضاً كملح موازِن في التركيبات التي تميل فيها درجة الحموضة إلى البقاء مرتفعة.
الوظيفة الفنية ومبدأ العمل
الخاصية الأساسية المطلوبة في جبن الشرائح هي بنية هلامية صلبة ومرنة في الحالة الباردة، وليس بنية تسيل عند التسخين. ويُعدّ طول سلسلة الفوسفات العامل الحاسم في بناء هذه البنية. وتُظهر الأبحاث أنه كلما زاد عدد وحدات الفوسفات (أحادي الفوسفات < ثنائي الفوسفات < ثلاثي الفوسفات < متعدد الفوسفات قصير السلسلة < متعدد الفوسفات طويل السلسلة)، تزداد عموماً قدرة عزل الكالسيوم وصلابة الجبن المطبوخ الناتج.
يعزل متعدد الفوسفات الكالسيوم بقوة من باراكازينات الكالسيوم، فيُشتّت الكازين على هيئة باراكازينات الصوديوم. وبعد المعالجة، يبني هذا البروتين شبكة محكمة ومنتظمة حول قطرات الدهن. فضلاً عن ذلك، فإن إبقاء درجة الحموضة (pH) في الجانب المنخفض (عادةً في نطاق 5.6–5.9 للمنتجات القابلة للتقطيع) يُعزز بنية كازين أكثر تماسكاً، في حين تؤدي درجة الحموضة المرتفعة عموماً إلى قوام أكثر ليونة ورطوبة والتصاقاً. وتوفّر الطبيعة الحمضية لـ Promel MS 38 ميزة هنا؛ إذ تُقوّي البنية مع الحدّ من الترطيب المفرط الذي يسبب التصاق السطح.
مجالات التطبيق
- الجبن المطبوخ الصلب ونصف الصلب: جبن الشرائح المفصولة فردياً (Slice)، جبن الكتل القابل للتقطيع، وأجبان الساندويتش والبرغر
- كملح موازِن في تركيبات جبن الكتل التي تميل فيها درجة الحموضة إلى البقاء مرتفعة
- الجبن النباتي: تركيبات الجبن النباتي القابل للتقطيع إلى شرائح (حسب التركيبة)
المزايا الرئيسية
- قوام أكثر صلابة وتماسكاً للمنتج
- قطع نظيف بالسكاكين وآلات التقطيع؛ تقليل التفتت والتكسر عند حواف الشرائح
- تقليل التصاق الشرائح ببعضها داخل العبوة
- استحلاب دون رفع درجة الحموضة (pH)؛ مرونة في ضبط الحموضة عند الاستخدام مع الأملاح القلوية
- الحفاظ على الشكل وتماسك الشرائح طوال مدة الصلاحية
الاستخدام والجرعة
تبلغ نسبة الاستخدام المعتادة لأملاح الاستحلاب في الصناعة نحو 1% من وزن خليط الجبن. يمكن استخدام Promel MS 38 مع أملاح استحلاب Promel ذات الطابع القلوي (مثل Promel MS 31) للوصول إلى درجة الحموضة المستهدفة؛ وتُضبط النسبة بين الملحين وفقاً لدرجة حموضة المادة الخام ودرجة حموضة المنتج النهائي المستهدفة. يُضاف المنتج جافاً إلى المادة الخام المفرومة قبل الطبخ، أو يُذاب في جزء من ماء التركيبة.
في منتجات الشرائح، تُعدّ معايير العملية بالغة الأهمية بقدر اختيار الملح: التبريد السريع بعد الطبخ (أسطوانة أو حزام التبريد)، وتجنب الخلط المطوّل بشكل مفرط، ورطوبة المنتج النهائي، كلها تؤثر مباشرة على ميل الشرائح للالتصاق. يجب احتساب مساهمة متعدد الفوسفات بدلالة P₂O₅ مع مصادر الفوسفات الأخرى في التركيبة للبقاء ضمن الحد الأقصى القانوني (20 غ/كغ محسوبة كـ P₂O₅). وتُحدَّد الجرعة المثلى من خلال التجارب الأولية بناءً على المواد الخام والتركيبة.
المواصفات الفنية
| المعيار | القيمة |
|---|---|
| رقم E | E452 (متعدد الفوسفات) |
| المظهر | مسحوق أبيض، خالٍ من أي رائحة أو طعم غريب |
| الفقد عند التجفيف | أقل من 15% |
تتوفر نشرة البيانات الفنية (TDS) المفصّلة عند الطلب.
التعبئة والتخزين
يُحفظ في بيئة جافة وباردة وخالية من الروائح ضمن عبوته الأصلية المغلقة. يُرجى التواصل مع فريق المبيعات لدينا للاطلاع على خيارات التعبئة.
الأسئلة الشائعة
ما الفرق بين Promel MS 38 وPromel MS 38 SP؟
Promel MS 38 هو ملح قائم على متعدد الفوسفات ذو طابع حمضي، مُصمَّم لمنح قوام صلب وتقليل الالتصاق في جبن الشرائح. أما Promel MS 38 SP فهو خليط فوسفات بدرجة حموضة شبه متعادلة يُركّز على قابلية التقطيع إلى شرائح مع قابلية البشر.
ما الفرق بين Promel MS 38 وPromel MS 07؟
يحتوي Promel MS 07 على السترات ويُعطي الأولوية لإعادة قابلية الانصهار (جبن البيتزا). في المقابل، يُعطي Promel MS 38 الأولوية للصلابة وقابلية التقطيع إلى شرائح؛ فالهدف هو الحفاظ على البنية في الحالة الباردة وليس قابلية الانصهار.
ماذا يحدث عند تجاوز الجرعة؟
يمكن أن تؤدي الزيادة المفرطة في متعدد الفوسفات إلى جعل المنتج شديد الصلابة والهشاشة، وترك ملمس رملي في الفم، واقتراب مستويات الفوسفات من الحد القانوني المسموح. كما أن انخفاض درجة الحموضة (pH) دون المستوى المستهدف يزيد من خطر ظهور قوام حبيبي.
ماذا أفعل إذا استمرت الشرائح في الالتصاق؟
يجب تقييم درجة حموضة المنتج النهائي (pH) ونسبة الرطوبة ومعدل التبريد ومحتوى الدهن معاً. إذا تواصلتم مع فريقنا الفني مع توفير هذه البيانات، يمكننا تقديم توصيات بشأن تركيبة الأملاح وضبط العملية.
إذا كنتم تواجهون مشكلات في الالتصاق أو القطع على خط إنتاج جبن الشرائح لديكم، تواصلوا مع فريق Technofood الفني للحصول على عيّنة من Promel MS 38 وتحسين التركيبة.