PROMEL MS 80
Promel MS 80 هو ملح استحلاب أساسه سترات الصوديوم (E331) وفوسفات الصوديوم (E339)، مصمَّم لتطبيقات صلصة الجبن والجبن القابل للدهن. يمنح قابلية انصهار عالية ومظهراً لامعاً وقواماً سائلاً لا يزداد سماكةً بمرور الوقت.
وصف المنتج
Promel MS 80 هو خليط من أملاح الاستحلاب يتكوّن من سترات الصوديوم (E331) وأورثوفوسفات الصوديوم (E339). يتميّز عن المنتجات الأخرى في السلسلة بخلوّه من الفوسفات السلسلية (ثنائي الفوسفات، ثلاثي الفوسفات، متعدد الفوسفات). يستهدف هذا التركيب الخصائص المطلوبة في صلصات الجبن مباشرةً: صهر سريع وكامل للجبن، ومظهر لامع، وصلصة تحافظ على سيولتها أثناء الحفظ الساخن دون زيادة مفرطة في اللزوجة.
تشمل مجالات الاستخدام الرئيسية صلصات الناتشو والتغميس، وصلصات المعكرونة والوجبات الجاهزة، وصلصات الجبن المقدّمة ساخنة، والمنتجات القابلة للدهن من نوع الجبن الكريمي.
الوظيفة التقنية ومبدأ العمل
صلصة الجبن عبارة عن مستحلب يتميّز بمحتوى مائي أعلى ولزوجة أقل مقارنةً بالجبن المطبوخ. لا يتمثّل الهدف هنا في تكوين بنية هلامية متماسكة من الكازين، بل في تشتيت البروتين واستحلاب الدهن ثم الحفاظ على سيولة المنظومة. لذلك يُختار الملح بحيث يحدّ من تكوين القوام الكريمي (Creaming) — أي إعادة هيكلة الكازين التي تزيد اللزوجة.
- سترات الصوديوم تُكوّن معقّدات ذائبة مع الكالسيوم وتُشتّت الكازين، وتُعرف في المراجع العلمية بأنها فئة أملاح الاستحلاب التي تمنح أعلى قابلية للانصهار والتدفق. كما تمنح نكهة نظيفة ومظهرًا لامعًا.
- أورثوفوسفات الصوديوم عامل ضعيف لعزل الكالسيوم لكنه دارئ قوي لدرجة الحموضة (pH)؛ يحافظ على استقرار درجة حموضة الصلصة ويُكمّل عمل السترات.
يُسهم غياب الفوسفات السلسلية في منع الارتفاع غير المنضبط في اللزوجة أثناء الطهي والحفظ الساخن. تبلغ درجة الحموضة (pH) لمحلول بتركيز 1% من المنتج حوالي 8.5.
مجالات الاستخدام
- الصلصات: صلصات الناتشو والتغميس، صلصات الجبن للمعكرونة والوجبات الجاهزة، صلصات الوجبات السريعة والتقديم الساخن
- الأجبان القابلة للدهن: الجبن المطبوخ القابل للدهن بقوام سائل من نوع الجبن الكريمي
- مكوّن ملح الاستحلاب في خلطات صلصة الجبن المجفّفة أو المعجّنة (حسب التركيبة)
المزايا
- صهر سريع وكامل؛ صلصة ناعمة خالية من التكتّلات
- مظهر لامع وشهي
- لزوجة مضبوطة أثناء الحفظ الساخن
- مستحلب مستقر مقاوم لانفصال الدهن
- نكهة نظيفة ومعتدلة بفضل السترات
الاستخدام والجرعة
تتراوح نسبة الاستخدام النموذجية لأملاح الاستحلاب بين 2–3% من محتوى الجبن؛ وفي تركيبات الصلصات ذات نسبة الجبن المنخفضة والمحتوى المائي العالي، تكون النسبة بالنسبة إلى إجمالي التركيبة أقل. يُذاب Promel MS 80 في جزء من الماء أو يُضاف مع الجبن المبشور قبل بدء التسخين. في إنتاج الصلصة، من الضروري التأكّد من توزّع الملح بشكل متجانس قبل اكتمال صهر الجبن لتجنّب التكتّلات وانفصال الدهن.
لا يتحدّد قوام الصلصة بنوع الملح فحسب، بل أيضًا بنسبة الجبن إلى الماء، واستخدام النشا أو الغرويات المائية، ومعدّل التبريد بعد الطهي. إذا كان القوام المطلوب أكثر سماكةً وقابليةً للدهن، يمكن استخدام ملح يُعزّز تكوين القوام الكريمي (Creaming) (مثل Promel MS 91). تُحدَّد الجرعة المثلى من خلال التجارب الأولية بناءً على المواد الخام والتركيبة المستخدمة.
المواصفات الفنية
| المعيار | القيمة |
|---|---|
| أرقام E | E331 ،E339 |
| المظهر | مسحوق أبيض، خالٍ من الروائح والأطعمة الغريبة |
| درجة الحموضة (pH) (محلول 1%) | 8.5 ± 0.5 |
| الفقد عند التجفيف | أقل من 15% |
تتوفّر نشرة البيانات الفنية (TDS) التفصيلية عند الطلب.
التعبئة والتخزين
يُحفظ في مكان بارد وجاف وخالٍ من الروائح في عبوته الأصلية المحكمة الإغلاق. تبلغ مدة الصلاحية سنتين من تاريخ الإنتاج وفقًا لشهادة التحليل.
الأسئلة الشائعة
صلصتي تزداد سماكةً عند الترك — هل يمكن أن يُساعد Promel MS 80؟
بفضل خلوّه من الفوسفات السلسلية، يكون الميل نحو تكوين القوام الكريمي (Creaming) منخفضًا، مما يُساعد في الحدّ من ارتفاع اللزوجة أثناء الحفظ الساخن. ومع ذلك، تُعدّ درجة نضج الجبن ومدة الطهي من العوامل المؤثرة أيضًا.
هل يمكن استخدامه في جبن الشرائح أو جبن الكتل؟
لا يُنصح بذلك. تركيبته القائمة أساسًا على السترات والموجّهة نحو السيولة لا تُلائم تكوين كتلة متماسكة. يُنصح باستخدام Promel MS 31 أو MS 38 لمنتجات جبن الكتل وجبن الشرائح.
هل يمكن استخدامه في خلطات صلصة الجبن المجفّفة؟
يمكن استخدامه كمكوّن ملح الاستحلاب في خلطات الصلصة المجفّفة القابلة لإعادة التحضير؛ وينبغي التحقّق من ملاءمته عبر التجارب الأولية بناءً على مسحوق الجبن والمكونات الأخرى في الخلطة.
لتحقيق القوام المثالي واللمعان والثبات أثناء الحفظ الساخن في تركيبة صلصة الجبن الخاصة بكم، اطلبوا عيّنة من Promel MS 80 والدعم الفني.