PROMEL MS 85
PROMEL MS 85 هو خليط من أملاح الاستحلاب متوسط القوة يعتمد على السترات والفوسفات، مُصمَّم لجبن الموزاريلا البديل (الأنالوج) وجبن البيتزا والجبن المطبوخ الصلب ونصف الصلب حيث تكون قابلية إعادة الانصهار عاملاً حاسماً.
وصف المنتج
Promel MS 85 هو خليط متوازن من أملاح الاستحلاب يجمع بين السترات (E331) وأملاح الفوسفات (متعدد الفوسفات وثلاثي الفوسفات و/أو ثنائي الفوسفات). وظيفته الأساسية، كما هو مبيّن في نشرة البيانات الفنية، هي «تحسين خصائص إعادة الانصهار»: فقد صُمِّم خصيصاً لتعزيز قابلية السيلان والتمدد في المنتجات التي يُعاد تسخينها عند الاستهلاك، مثل موزاريلا الجبن البديل (الأنالوج) وجبن البيتزا.
ضمن مجموعة المنتجات، يمكن تصنيف Promel MS 85 في موقع وسط بين Promel MS 31 وPromel MS 07: فقدرته على التبادل الأيوني «معتدلة»، وتأثيره في تكوين القوام الكريمي (Creaming) «ضعيف»، ومحتواه من P2O5 يضعه ضمن المنتجات الأقل فوسفاتاً في السلسلة. وهذا يسهّل التحكم في الحمل الإجمالي للفوسفات، لا سيما في تركيبات الجبن البديل (الأنالوج) التي تعتمد على مصادر بروتين ودهون غير جبنية.
الوظيفة التقنية ومبدأ العمل
في الجبن المطبوخ المصمَّم لإعادة الانصهار، يجب ألا تُبنى شبكة الكازين بإحكام مفرط. فعوامل عزل الكالسيوم شديدة الفعالية تفصل الكازين بالكامل؛ وعندها تؤدي عملية تكوين القوام الكريمي (Creaming) اللاحقة — أي إعادة تنظيم البروتين في بنية هلامية كثيفة — إلى منتج صلب مطاطي لا يسيل في الفرن. أما عامل التبادل الأيوني متوسط القوة، فإنه يفتح بنية الكازين بالقدر الكافي لتشكيل مستحلب مع الحفاظ على شبكة مرنة غير محكمة.
في Promel MS 85، يدعم السترات قابلية الانصهار والسيلان من خلال تشكيل معقّدات ذوّابة مع الكالسيوم، بينما تعمل مكونات الفوسفات على تثبيت المستحلب وتوفير التأثير الدارئ لدرجة الحموضة (pH). وتبلغ درجة الحموضة لمحلول بتركيز 1% نحو 8.5 — وهي قلوية معتدلة مناسبة تماماً لرفع مزيج الجبن النموذجي إلى نطاق pH 5.8–6.0 المستهدف لمنتجات جبن الشرائح وجبن البيتزا. والنسبة المرتفعة نسبياً بين الفوسفات والسترات مقصودة: فهي تحدّ من التليين المفرط وتأثير «الإنضاج» المبكر الذي قد تسببه المستويات العالية من السترات.
التطبيقات
- موزاريلا الجبن البديل (الأنالوج) وبدائل جبن البيتزا
- الجبن المطبوخ الصلب ونصف الصلب: كتل قابلة للتقطيع والبشر لتطبيقات البيتزا والسندويشات المحمّصة
- الجبن النباتي: تركيبات نباتية قابلة للانصهار والتمدد (حسب التركيبة)
المزايا الرئيسية
- إعادة انصهار مضبوطة في تطبيقات الفرن والسندويشات المحمّصة
- تجنُّب القوام المطاطي بفضل شبكة كازين مرنة غير محكمة
- حمل منخفض من P2O5، مما يتيح مساحة في التركيبة لإضافة فوسفات إضافية أو أملاح تصحيحية
- الفوسفات يوازن تأثير التليين المفرط للسترات
- مستحلب مستقر مع الكازين/الكازينات والدهن النباتي في أنظمة الجبن البديل (الأنالوج)
الاستخدام والجرعة
في الممارسة الصناعية، تُستخدم أملاح الاستحلاب عادةً بنسبة 0.5–1% من إجمالي المزيج. وفي تركيبات الجبن البديل (الأنالوج)، تتوقف الجرعة على مصدر البروتين (كازين المنفحة أو الجبن أو الكازينات) ونسبة البروتين؛ وتحتاج التركيبات المعتمدة أساساً على كازين المنفحة عادةً إلى نسبة أعلى من الملح لضمان الإماهة الكاملة للكازين. يُذاب Promel MS 85 في جزء من ماء العملية أو يُضاف مع المزيج الجاف قبل بدء التسخين.
عند نسبة استخدام 3%، تبلغ مساهمة P2O5 المحسوبة نحو 4.7 غ/كغ — وهي أقل بكثير من الحد القانوني للفوسفات. وتُحدَّد الجرعة المثلى من خلال التجربة الأولية بناءً على المواد الخام والتركيبة المحددة.
المواصفات الفنية
| المعيار | القيمة |
|---|---|
| أرقام E | E331 وفوسفات (E452 وE451 / E450 وE339 — تُحدَّد في شهادة التحليل لكل دفعة) |
| المظهر | مسحوق أبيض |
| درجة الحموضة (محلول 1%) | 8.5 ± 0.5 |
| محتوى P2O5 | 15.5 ± 0.5% |
| الفقد عند التجفيف | أقل من 15% |
| قدرة التبادل الأيوني | معتدلة |
| تأثير تكوين القوام الكريمي (Creaming) | ضعيف |
| المعادن الثقيلة (Cd وHg وAs وPb) | حد أقصى 1 جزء في المليون لكل عنصر |
| الفلوريد | حد أقصى 10 أجزاء في المليون |
التعبئة والتخزين
يُورَّد في أكياس بلاستيكية سعة 25 كغ مزوّدة ببطانة داخلية من البولي إيثيلين. يُخزَّن في مكان نظيف وجاف بدرجة حرارة الغرفة، بعيداً عن المنتجات ذات الروائح القوية. مدة الصلاحية: سنتان.
الأسئلة الشائعة
هل يؤدي Promel MS 85 وPromel MS 07 الغرض ذاته؟
كلاهما خليط من السترات والفوسفات مصمَّم لتطبيقات إعادة الانصهار. يتميّز Promel MS 07 بقدرة عالية على التبادل الأيوني ومحتوى أعلى من P2O5، مما يجعله مناسباً بشكل خاص لجبن البيتزا المعتمد على الجبن الطبيعي. أما Promel MS 85 فيوفّر قوة معتدلة ويُعدّ نقطة انطلاق أكثر مرونة للتركيبات المعتمدة على مصادر بروتين غير جبنية، مثل موزاريلا الجبن البديل (الأنالوج).
هل يسبب المنتج إنضاجاً مبكراً؟
تُحافَظ نسبة الفوسفات إلى السترات في التركيبة مرتفعة عمداً للحدّ من التليين وتغيّرات النكهة التي قد تنتج عن المستويات العالية من السترات. وبما أن سلوك المنتج خلال مدة الصلاحية يتوقف على التركيبة، فينبغي التحقق منه من خلال اختبارات التخزين.
هل يمكن استخدامه في إنتاج جبن القشقوان؟
لا. لا تسمح اللوائح باستخدام أملاح الاستحلاب في جبن القشقوان؛ فمنتج Promel MS 85 مخصص للجبن المطبوخ ومنتجات الجبن البديل (الأنالوج).
لضبط مواصفات الانصهار في تركيبة البيتزا المعتمدة على الجبن البديل (الأنالوج) أو الجبن الطبيعي، اطلبوا عيّنة من Promel MS 85 ودعماً فنياً للتجربة الأولية من فريقنا التقني.