PROMEL MS 91
Promel MS 91 هو خليط أملاح استحلاب قائم على الفوسفات والسترات يمنح الجبن الكريمي وجبن المثلثات والجبن المطبوخ القابل للدهن سطحاً لامعاً وناعماً وقواماً متجانساً سهل الدهن.
وصف المنتج
Promel MS 91 هو خليط أملاح استحلاب يجمع بين فوسفات الصوديوم (E339) وثنائي الفوسفات (E450) ومتعدد الفوسفات (E452) وسترات الصوديوم (E331). صُمِّم للجبن المطبوخ القابل للدهن: تشمل تطبيقاته الرئيسية المنتجات المغلفة من نوع الجبن الكريمي، وجبن المثلثات المقسّم إلى حصص، والأجبان القابلة للدهن في العلب والأنابيب. ويمنح المنتج النهائي مظهراً لامعاً وناعماً ومتجانساً مع سهولة في الدهن.
يُسهّل طابعه القلوي (درجة حموضة نحو 9.1 في محلول بتركيز 1%) الوصول إلى نطاق الحموضة المرتفع قليلاً الذي يُستهدف عادةً في المنتجات القابلة للدهن.
الوظيفة الفنية ومبدأ العمل
على خلاف المنتجات القابلة للتقطيع، ينتج قوام الجبن المطبوخ القابل للدهن عن عملية تكوين القوام الكريمي (Creaming). فبعد أن يعزل ملح الاستحلاب الكالسيوم ويُشتّت الكازين على هيئة باراكازينات الصوديوم، يتفاعل البروتين مجدداً مع قطرات الدهن والماء مع استمرار الحرارة والتقليب؛ فترتفع اللزوجة وتتشكّل بنية كريمية ناعمة. ويُوجَّه هذا التثخين المتحكّم فيه عبر الاختيار الصحيح للملح.
- ثنائي الفوسفات هو صنف الفوسفات الأكثر تعزيزاً لعملية تكوين القوام الكريمي (Creaming)؛ إذ يُسهم في بناء اللزوجة وتطوير البنية الكريمية.
- متعدد الفوسفات يوفر قدرة عزل الكالسيوم وتشتيت الكازين، مما يحافظ على استقرار المستحلب.
- أحادي الفوسفات (أورثوفوسفات) يُوفّر التأثير الدارئ لدرجة الحموضة (pH) ويُساعد في الوصول إلى نطاق 5.7–6.0 المعتاد في المنتجات القابلة للدهن.
- السترات تمنح لمعاناً سطحياً وملمساً ناعماً ومستساغاً في الفم.
يهدف التوازن بين هذه المكونات الأربعة إلى تحقيق مستحلب مستقر (بدون انفصال الدهن أو الانفصال المائي) وقوام يُحافَظ عليه طوال مدة الصلاحية في المنتجات القابلة للدهن.
مجالات التطبيق
- الأجبان القابلة للدهن: الجبن المطبوخ من نوع الجبن الكريمي، جبن المثلثات (الحصص)، وأجبان العلب والأنابيب
- صلصات الجبن: تطبيقات الصلصات السميكة واللامعة والتغميسات
- الجبن المطبوخ الصلب ونصف الصلب: كملح ثانوي في تركيبات جبن الكتل ذات القوام اللين
- الخلطات القابلة للدهن المعتمدة على منتجات الألبان المخمرة (حسب التركيبة)
المزايا الرئيسية
- سطح لامع وناعم وجذاب بصرياً
- قوام متجانس وسهل الدهن
- لزوجة ثابتة من خلال تكوين القوام الكريمي المتحكّم فيه
- مستحلب مستقر مقاوم لانفصال الدهن والانفصال المائي (السينيريسيس)
- خصائص انسياب ملائمة لتعبئة الحصص والعلب على الساخن
الاستخدام والجرعة
تُستخدم أملاح الاستحلاب عادةً في الصناعة بنسبة 1.5–2.5% من وزن الخليط. وفي المنتجات القابلة للدهن، تُضبط الجرعة وفقاً لنسبة المادة الجافة ومحتوى الدهن ودرجة نضج المادة الخام المستخدمة والقوام المستهدف. يُضاف Promel MS 91 إلى المادة الخام قبل الطبخ، ثم يستمر الخلط عند درجة الحرارة المناسبة حتى الوصول إلى المستوى المطلوب من تكوين القوام الكريمي (Creaming).
يعتمد تكوين القوام الكريمي على الملح والعملية معاً: فالخلط غير الكافي يُنتج قواماً رقيقاً وسائلاً، بينما يؤدي الخلط المفرط إلى قوام سميك ولزج بشكل مبالغ فيه. لذا يجب تحسين الجرعة ووقت الطبخ معاً. كما يجب احتساب حمل الفوسفات مع مصادر الفوسفات الأخرى في التركيبة للبقاء ضمن الحد الأقصى القانوني. وتُحدَّد الجرعة المثلى من خلال التجارب الأولية بناءً على المواد الخام والتركيبة.
المواصفات الفنية
| المعيار | القيمة |
|---|---|
| أرقام E | E339، E450، E452، E331 (وفقاً لشهادة التحليل) |
| المظهر | مسحوق أبيض، خالٍ من أي رائحة أو طعم غريب |
| درجة الحموضة pH (محلول 1%) | 9.1 ± 0.5 |
| الفقد عند التجفيف | أقل من 15% |
تتوفر نشرة البيانات الفنية (TDS) المفصّلة عند الطلب.
التعبئة والتخزين
يُحفظ في بيئة جافة وباردة وخالية من الروائح ضمن عبوته الأصلية المغلقة. ووفقاً لشهادات التحليل، تبلغ مدة صلاحية المنتج سنتين من تاريخ الإنتاج.
الأسئلة الشائعة
هل يمكن استخدام Promel MS 91 في جبن الشرائح؟
الغرض الأساسي منه هو المنتجات القابلة للدهن. نظراً لطابعه المعزّز لتكوين القوام الكريمي، قد يترك البنية ليّنة أكثر من اللازم عند استخدامه منفرداً في المنتجات القابلة للتقطيع؛ ويُعدّ Promel MS 31 أو MS 38 نقطتَي انطلاق أنسب لتركيبات المنتجات القابلة للتقطيع.
ما الفرق بين Promel MS 91 وPromel MS 80؟
يحتوي Promel MS 91 على ثنائي الفوسفات ومتعدد الفوسفات؛ ويدعم تكوين القوام الكريمي ويبني بنية سميكة قابلة للدهن في الأجبان المغلفة والمقسّمة إلى حصص. أما Promel MS 80 فيعتمد على السترات وأحادي الفوسفات (أورثوفوسفات)؛ ويتفوّق في صلصات الجبن التي يُراد فيها قوام سائل دون تثخين.
ماذا أفعل إذا كان المنتج سميكاً أكثر من اللازم؟
تحققوا أولاً من وقت الطبخ وسرعة الخلط؛ فغالباً ما ينشأ الإفراط في تكوين القوام الكريمي من ظروف العملية. بعد ذلك يجب تقييم جرعة الملح ودرجة نضج المادة الخام معاً.
لتحقيق أهدافكم من حيث اللمعان وقابلية الدهن في تركيبة الجبن الكريمي أو جبن المثلثات، اطلبوا عيّنة من Promel MS 91 والدعم الفني.
مجالات التطبيق
الأجبان الصلبة ونصف الصلبة · الأجبان القابلة للدهن · الصلصات · منتجات الألبان المتخمرة