PROMEL PDA 01

وصف المنتج

Promel PDA 01 هو فوسفات ثنائي الأمونيوم النقي (فوسفات هيدروجين ثنائي الأمونيوم، (NH4)2HPO4). وهو ملح غير عضوي أبيض بلوري يذوب بسهولة في الماء، ويوفر عنصرين غذائيين أساسيين في آنٍ واحد لأوساط النمو المستخدمة في إنتاج الكائنات الحية الدقيقة: النيتروجين الأمونيومي والفوسفات. في صناعة الألبان، لا يُستخدم هذا المنتج في الجبن أو منتجات الألبان المخمرة بحدّ ذاتها، بل في البيئة التي تُنتج فيها المزارع الحية المستخدمة في تصنيع تلك المنتجات وتُكاثَر: أوساط نمو البادئ (المزرعة البادئة) والخميرة وغيرها من أوساط نمو التخمير.

هذا المنتج غير مخصص للاستخدام كمضاف غذائي يُدمج في المنتج اللبني النهائي. فوسفات الأمونيوم (E 342) غير مدرجة ضمن مجموعة الفوسفات (E 338–341، E 343، E 450–452) المسموح باستخدامها مجتمعة بموجب لائحة المضافات الغذائية في الدستور الغذائي التركي أو لائحة الاتحاد الأوروبي 1333/2008؛ وبالتالي يُمنع إضافتها مباشرةً إلى الجبن أو اللبن الرائب (الزبادي) أو غيرها من منتجات الألبان.

الوظيفة الفنية ومبدأ العمل

يؤدي فوسفات ثنائي الأمونيوم ثلاث وظائف متميزة في وسط النمو:

• مصدر النيتروجين: يُستخدم أيون الأمونيوم مباشرةً من قِبل الخمائر والعديد من الكائنات الحية الدقيقة لتخليق الأحماض الأمينية. وهو أحد المصادر الرئيسية للنيتروجين سريع الامتصاص في خمائر التخمير مثل Saccharomyces.
• مصدر الفوسفور: يُعدّ الفوسفات ضرورياً لإنتاج ATP والأحماض النووية والفوسفوليبيدات في أغشية الخلايا. وفي الإنتاج المكثف للخلايا، قد يُقيّد نقص الفوسفور عملية النمو.
• التأثير الدارئ لدرجة الحموضة (pH) وعزل الكالسيوم: تُبطئ أيونات الفوسفات انخفاض درجة الحموضة (pH) عند تكوّن حمض اللاكتيك. كما أن قدرتها على عزل الكالسيوم تُقلّل من الكالسيوم الحر اللازم لتكاثر العاثية (البكتيريوفاج) في أوساط نمو البادئ السائب؛ وهذا هو المبدأ الأساسي الذي تقوم عليه أوساط تثبيط العاثيات القائمة على الفوسفات.

ثمة تمييز مهم يتعلق ببكتيريا حمض اللاكتيك: تعتمد بكتيريا اللاكتوكوكس والعديد من بكتيريا حمض اللاكتيك الأخرى على أحماض أمينية متعددة (العوز الغذائي للأحماض الأمينية). ولا تستطيع هذه البكتيريا استخدام الأمونيوم كمصدر وحيد للنيتروجين؛ إذ تحتاج إلى ببتيدات وأحماض أمينية حرة. وبناءً على ذلك، ينبغي في أوساط نمو مزارع حمض اللاكتيك اعتبار فوسفات ثنائي الأمونيوم ليس بديلاً عن مستخلص الخميرة أو محلول البروتين المتحلل أو القاعدة اللبنية، بل مكملاً للنيتروجين والفوسفور وعنصراً دارئاً مساعداً.

يكون المحلول المائي لفوسفات ثنائي الأمونيوم قلوياً بدرجة طفيفة، بينما يكون محلول فوسفات أحادي الأمونيوم حمضياً. ويتيح هذا الاختلاف استخدام الملحين بشكل منفرد أو مجتمعين عند ضبط درجة الحموضة (pH) الأولية لوسط النمو.

مجالات التطبيق

• تكميل أوساط النمو بالنيتروجين والفوسفور في إنتاج البادئ (المزرعة البادئة)
• عنصر دارئ فوسفاتي وعازل للكالسيوم في أوساط نمو البادئ السائب
• مغذٍّ للخميرة في أوساط نمو تكاثر الخميرة والتخمير
• تحضير أوساط النمو في مختبرات مراقبة الجودة والبحث والتطوير

المزايا

• يوفر النيتروجين والفوسفور من مكوّن واحد، مما يُبسّط تركيبة وسط النمو.
• بوصفه مادة نقية أحادية المكوّن، يكون إسهامه في التركيبة قابلاً للتتبع والتكرار.
• يساعد في تقليل مخاطر التخمير البطيء أو المتوقف الناتج عن نقص النيتروجين في تخمير الخميرة.
• يُعدّل الدارئ الفوسفاتي انخفاض درجة الحموضة (pH) أثناء إنتاج المزرعة، مما قد يُطيل مرحلة نمو الخلايا.
• يذوب بسرعة في الماء ويسهل دمجه في الخلطات الجافة لأوساط النمو.

الاستخدام والجرعة

يُذاب فوسفات ثنائي الأمونيوم في الماء مع المكونات الجافة الأخرى عند تحضير وسط النمو. تتراوح مستويات الاستخدام النموذجية في تركيبات أوساط النمو في حدود بضعة غرامات لكل لتر (حوالي 0.5–5 غ/ل)؛ وتعتمد الكمية الدقيقة على نوع الكائن الحي الدقيق ومصادر النيتروجين الأخرى ودرجة الحموضة (pH) المستهدفة.

• أثناء المعاملة الحرارية، قد يُشكّل الفوسفات رواسب مع أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم؛ ويمكن تقليل هذا الخطر بإذابة الأملاح المعدنية بشكل منفصل أو إضافتها إلى الوسط المبرَّد بعد التعقيم.
• قد يُسرّع التسخين المطوَّل بوجود السكريات من تفاعل الاسمرار (تفاعل ميلارد)؛ ويمكن تعقيم مكوّن السكر بشكل منفصل.
• قد يحدث فقدان للأمونيا في الظروف القلوية وعند درجات الحرارة المرتفعة؛ لذا تجنَّب غلي الوسط لفترة أطول من اللازم.
• يجب توفير مصدر للأحماض الأمينية والببتيدات بشكل منفصل في أوساط نمو مزارع حمض اللاكتيك.

يجب تحديد الجرعة المثلى من خلال التجربة الأولية بناءً على المواد الخام والتركيبة. تتوفر نشرة البيانات الفنية عند الطلب.

الأسئلة الشائعة

هل يمكن إضافة Promel PDA 01 إلى الجبن أو اللبن الرائب (الزبادي) كمضاف غذائي؟

لا. فوسفات الأمونيوم ليست من بين الفوسفات المسموح بها في منتجات الألبان بموجب لائحة المضافات الغذائية في الدستور الغذائي التركي. المنتج مخصص لأوساط النمو المستخدمة في إنتاج المزارع والخميرة. أما في تطبيقات مثل الجبن المطبوخ، فيجب استخدام أملاح الاستحلاب القائمة على الفوسفات والسترات المسموح بها لفئة الغذاء المعنية.

هل يكفي كمصدر وحيد للنيتروجين لبكتيريا حمض اللاكتيك؟

لا. تحتاج بكتيريا اللاكتوكوكس والعديد من بكتيريا حمض اللاكتيك إلى أحماض أمينية لا يمكن للأمونيوم توفيرها. يُستخدم فوسفات ثنائي الأمونيوم كمكوّن مكمّل إلى جانب مستخلص الخميرة أو الببتون أو وسط نمو قائم على الحليب، حيث يوفر الفوسفور والسعة الدارئة.

ما الفرق بين فوسفات ثنائي الأمونيوم وفوسفات أحادي الأمونيوم؟

كلاهما من فوسفات الأمونيوم. يحتوي فوسفات ثنائي الأمونيوم على مجموعتي أمونيوم لكل جزيء، لذا فإن محتواه من النيتروجين أعلى (نظرياً حوالي 21%، مقابل حوالي 12% لفوسفات أحادي الأمونيوم)، ومحلوله قلوي بدرجة طفيفة؛ بينما محلول فوسفات أحادي الأمونيوم حمضي. يُختار أحد الملحين أو كلاهما بحسب درجة الحموضة (pH) المستهدفة لوسط النمو.

لماذا يحدث تعكّر أو ترسّب عند تعقيم وسط النمو؟

تُشكّل أيونات الفوسفات أملاحاً شحيحة الذوبان مع الكالسيوم والمغنيسيوم أثناء المعاملة الحرارية. ويساعد تعقيم المكونات المعدنية بشكل منفصل وتجنّب الإبقاء المطوَّل على الوسط ساخناً والتحقق من درجة الحموضة (pH) بعد التعقيم في الحدّ من الترسّب.

لتحديد دور Promel PDA 01 وجرعته في تركيبة وسط نمو المزارع أو الخميرة لديكم، يقدّم فريق Technofood الفني خدمة تقييم التركيبات ودعم العيّنات.