PROMEL S4020 خليط مثبّتات

وصف المنتج

PROMEL S4020 هو خليط مثبّتات على شكل مسحوق قائم على النشا المعدّل. بفضل قدرته العالية على ربط الماء والدهن، صُمّم خصيصاً للأنظمة ذات المحتوى المنخفض أو المنعدم من الكازين: الجبن البديل (الأنالوج) الصلب بالدهن النباتي، والجبن النباتي، وصلصة الجبن، والحلويات اللبنية. في هذه المنتجات لا يتكوّن الهيكل البنائي من البروتين بل من هلام النشا؛ ويُعدّ PROMEL S4020 المكوّن الأساسي الذي يبني هذا الهيكل.

يختلف هذا المنتج من حيث المبدأ عن الخلطات القائمة على الغرويات المائية في الفئة ذاتها (سلسلة Supermix): فالغرويات المائية تربط الماء بمستويات بالجزء في الألف وتعزّز البنية البروتينية القائمة، بينما يُستخدم النظام القائم على النشا بمستويات أعلى بكثير ويُشكّل القوام بنفسه في التركيبات منخفضة البروتين.

الوظيفة الفنية ومبدأ العمل

تمتص حبيبات النشا المعدّل الماء عند التسخين فتنتفخ وتتهلّم؛ وعند التبريد تُعيد سلاسل الأميلوز والأميلوبكتين ترتيبها لتُشكّل هلاماً قابلاً للقطع. ويُحدّ التعديل الكيميائي أو الفيزيائي من تحلل النشا أثناء الطهي والقص والتعرض للحموضة، ويُقلّل من ميل تحرّر الماء (الارتداد النشوي) خلال التخزين البارد. يُحتجز الطور الدهني على شكل قطرات دقيقة داخل حبيبات النشا المنتفخة وشبكة الهلام، مما يمنع انفصال الدهن ويمنح الشريحة سطح قطع متجانس وجاف.

أثبتت الدراسات أن نوع النشا يؤثر تأثيراً كبيراً على القوام وقابلية الانصهار في الجبن البديل (الأنالوج): فبعض أنواع النشا تزيد من الصلابة وقابلية التقطيع إلى شرائح، بينما تمنح الأنواع المُهلّمة مسبقاً بنية أطرى مع قابلية انصهار أفضل. لذا ينبغي أن يسترشد اختيار المثبّت القائم على النشا بملف الانصهار المستهدف.

مجالات التطبيق

• الجبن البديل (الأنالوج) الصلب ونصف الصلب بالدهن النباتي
• الجبن النباتي (كتل، شرائح، مبشور)
• صلصة الجبن والحشوات القائمة على الجبن
• الحلويات اللبنية مثل البودينغ ومهلبية الحليب

المزايا

• ربط عالٍ للماء والدهن؛ يتيح تقليل الكازين والمواد الصلبة اللبنية في التركيبة
• قوام قابل للتقطيع والبشر لا يتفتت عند القطع
• تقليل انفصال الدهن وسطح قطع جاف ومتجانس
• الحدّ من تحرّر الماء أثناء التخزين البارد
• تحمّل عمليات التصنيع: بنية تتحمل الطهي والقص

الاستخدام والجرعة

تُستخدم الأنظمة القائمة على النشا بمستويات أعلى بكثير من خلطات الغرويات المائية؛ وفي الجبن البديل (الأنالوج) يكون مستوى الاستخدام عادةً في نطاق نسبة مئوية قليلة، بحسب محتوى البروتين والدهن في التركيبة. يجب خلط المنتج مسبقاً مع الطور الدهني أو المكونات الجافة الأخرى قبل إدخاله إلى قدر الصهر؛ مع توفير درجة حرارة كافية (عادةً أعلى من 70 °م) ووقت كافٍ لتحقيق التهلّم الكامل للنشا. يؤدي الطهي غير الكافي إلى قوام حُبيبي نشوي؛ بينما قد يتسبب القص المفرط في فقدان اللزوجة.

يجب تحديد الجرعة المثلى من خلال التجربة الأولية بناءً على المواد الخام والتركيبة. ويجب أن يتوافق الاستخدام مع لائحة المضافات الغذائية في الدستور الغذائي التركي.

المواصفات الفنية

تتوفر نشرة البيانات الفنية عند الطلب.

التعبئة والتخزين

تُورَّد منتجات سلسلة مثبّتات PROMEL في أكياس كرافت بوزن 25 كغ. تُخزَّن في بيئة جافة وباردة مع إحكام إغلاق الكيس، بعيداً عن المواد ذات الروائح النفاذة. المنتج ماصّ للرطوبة؛ ويجب حماية العبوات المفتوحة من الرطوبة.

الأسئلة الشائعة

ما الفرق بين PROMEL S4020 وسلسلة Supermix؟

تعتمد منتجات Supermix على الغرويات المائية (الكاراجينان والصمغ) وتعزّز البنية البروتينية القائمة بجرعات منخفضة. أما PROMEL S4020 فيعتمد على النشا ويُستخدم بجرعات أعلى، ويُشكّل القوام بنفسه في التركيبات منخفضة البروتين أو الخالية منه. وفي بعض التركيبات يُستخدم الاثنان معاً.

ما الإجراء المتبع إذا كانت قابلية الانصهار غير كافية؟

كلما زاد مستوى النشا أصبحت البنية أكثر صلابة وانخفضت قابلية الانصهار. يجب ضبط الجرعة ومحتوى الدهن واختيار ملح الاستحلاب معاً؛ وعند الحاجة يمكن تجربة الدمج مع خليط غرويات مائية موجَّه لتحسين الانصهار.

كيف يُستخدم في الحلويات اللبنية؟

يُخلط على البارد مع الحليب والسكر والمكونات الجافة الأخرى ثم يُطهى؛ وبمجرد تهلّم النشا يُعبّأ الخليط. يلزم إجراء تجربة للجرعة للوصول إلى القوام المطلوب.

لتحقيق التوازن الصحيح بين النشا والغرويات المائية في تركيبة الجبن بالدهن النباتي أو الجبن النباتي ولطلب عيّنة من PROMEL S4020، يُرجى التواصل مع فريقنا الفني.