PROMEL Supermix 20
PROMEL Supermix 20 نظام مثبّت من الغرويات المائية يربط الماء الحر في الأجبان الصلبة ونصف الصلبة على شكل كتل وفي بدائل الجبن، ويمنحها قواماً متماسكاً قابلاً للتقطيع مع إعادة ذوبان مضبوطة.
وصف المنتج
PROMEL Supermix 20 هو مزيج مثبّتات على شكل مسحوق يتكوّن من الكاراجينان (E407) والسليلوز البلوري الدقيق (MCC، E460) وصمغ الخروب. طُوِّر خصيصاً لتطبيقات أجبان الموزاريلا والأجبان الصلبة. يتمثّل غرضه الأساسي في منع بقاء الماء غير المرتبط (الحر) في كتلة الجبن، والحصول على قوام أكثر صلابة، وتحسين قابلية التقطيع إلى شرائح وكذلك سلوك إعادة الانصهار.
يُستخدم المنتج بشكل خاص في جبن الكتل وجبن الشرائح المنتجة بطريقة قدر الصهر، وفي الجبن البديل (الأنالوج) المحتوي على الدهن النباتي، وفي بدائل الجبن النباتي. في هذه التركيبات، عند تقليل نسبة الكازين أو زيادة مستوى الرطوبة، يضعف البناء مما يؤدي إلى التصاق السكين أثناء التقطيع، والتصاق الشرائح ببعضها، وخروج الرطوبة (الانفصال المائي/السينيريسيس) أثناء التخزين. يسدّ Supermix 20 هذه الفجوة من خلال تكوين شبكة هلامية قوية.
الوظيفة الفنية ومبدأ العمل
يُشكّل الكاراجينان العمود الفقري للمزيج؛ إذ يذوب عند درجات الحرارة المرتفعة ويتحوّل إلى هلام أثناء التبريد عبر تكوين بنى حلزونية، فيما تعمل أيونات البوتاسيوم والكالسيوم على تقوية الهلام. في الأنظمة القائمة على الحليب، تتفاعل مجموعات الكبريتات في الكاراجينان كهروستاتيكياً مع المناطق موجبة الشحنة على سطح ميسيلات الكازين، مما يربط شبكة البروتين بشبكة عديد السكاريد ويحبس الماء بينهما.
صمغ الخروب (الغالاكتومانان) لا يُكوّن هلاماً بمفرده، غير أنه يتفاعل تآزرياً مع حلزونات الكاراجينان فيقلل من هشاشة الهلام ويمنحه المرونة ويخفض الانفصال المائي (السينيريسيس). أما السليلوز البلوري الدقيق فيُكوّن شبكة جسيمات دقيقة غير قابلة للذوبان تحتفظ بالماء فيزيائياً، وتحدّ من انهيار البنية أثناء التسخين، وتمنح سطح القطع ملمساً أكثر نعومة وقصير الكسر. تعكس قوة الهلام العالية المحددة (أعلى من 1000 غ/سم² عند تركيز 1.5% في الماء، 20 °م) التصميم الموجّه نحو القوام الصلب لهذا المزيج.
مجالات التطبيق
- أجبان الكتل الصلبة ونصف الصلبة (كتل جبن القشقوان وجبن البيتزا المنتجة بطريقة قدر الصهر)
- الأجبان المطبوخة القابلة للتقطيع والبشر
- الجبن البديل (الأنالوج) المحتوي على الدهن النباتي
- بدائل الجبن النباتي (القائمة على النشا والدهن النباتي)
- منتجات الأنالوج من نوع الموزاريلا
المزايا
- يربط الماء الحر، مما يقلل خروج الرطوبة والتسرب داخل العبوة أثناء التخزين
- قوام أكثر صلابة: أسطح قطع نظيفة، والتصاق أقل بالشفرة وبين الشرائح
- إعادة انصهار مضبوطة في الفرن وعلى التوست، مع تقليل انفصال الدهن
- يُعوّض فقدان البنية في التركيبات ذات نسب الكازين المنخفضة أو محتوى الرطوبة المرتفع
- على شكل مسحوق؛ سهل الجرعة كمزيج جاف مع المكونات الأخرى
الاستخدام والجرعة
معدل الاستخدام الموصى به هو 0.6–1%. في إنتاج الجبن المطبوخ والجبن البديل (الأنالوج)، يجب خلط المنتج مسبقاً مع المكونات الجافة الأخرى مثل ملح الاستحلاب والملح أو الحليب المجفف قبل إضافته إلى قدر الصهر لتفادي تكوّن الكتل. يجب ضمان درجة حرارة كافية (عادةً أعلى من 80 °م) ووقت خلط مناسب لإذابة الكاراجينان بالكامل وتشتيت السليلوز البلوري الدقيق؛ وتتكوّن البنية الهلامية أثناء التبريد. كلما اقتربت الجرعة من الحد الأعلى، أصبح القوام أكثر صلابة وانخفضت قابلية الانصهار؛ وعند الجرعات المنخفضة قد لا يكون ربط الماء كافياً.
ينبغي تحديد الجرعة المثلى من خلال التجارب الأولية بناءً على المواد الخام والتركيبة المستخدمة؛ ويمكن طلب توصية تركيبة مخصّصة لتطبيقكم. يجب أن يتوافق الاستخدام مع الأذونات والقيود المحددة لفئة الغذاء المعنية في لائحة المضافات الغذائية الصادرة عن الدستور الغذائي التركي.
المواصفات الفنية
| المعيار | القيمة |
|---|---|
| المظهر | مسحوق |
| اللون | أبيض إلى كريمي |
| الرائحة / الطعم | خالٍ من أي رائحة أو طعم غريب |
| قوة الهلام (ماء، 1.5%، 20 °م) | > 1000 غ/سم² |
| الفقد عند التجفيف | < 12% |
| الرماد | < 0.5% |
| pH | 7.0–10.0 |
| العدد الكلي للكائنات المحبة للحرارة المعتدلة | < 10,000 وحدة تشكيل مستعمرة/غ |
| الأعفان والخمائر | < 100 وحدة تشكيل مستعمرة/غ |
| البكتيريا القولونية | < 10 وحدة تشكيل مستعمرة/غ |
| E. coli / Salmonella | غير مكتشف |
| الزرنيخ / الكادميوم / الزئبق / الرصاص | < 3 / < 2 / < 1 / < 5 جزء في المليون |
| حالة الكائنات المعدّلة وراثياً | خالٍ من الكائنات المعدّلة وراثياً |
لا يحتوي المنتج على أي من مسببات الحساسية المدرجة في سجل مسببات الحساسية. ونظراً لأن منتجات الحليب والبيض والصويا والمنتجات المحتوية على الغلوتين تُعالَج أيضاً على خط الإنتاج ذاته، ينبغي تقييم مخاطر التلوث المتبادل ضمن خطة إدارة مسببات الحساسية.
التعبئة والتخزين
كيس كرافت سعة 25 كغ. يُحفظ في مكان نظيف وجاف بدرجة حرارة الغرفة، بعيداً عن المواد ذات الرائحة، مع إبقاء الكيس محكم الإغلاق. مدة الصلاحية سنتان من تاريخ الإنتاج. بما أن المنتج مزيج مسحوق استرطابي، يجب استهلاك الأكياس المفتوحة على الفور وتجنّب تعرّضها للرطوبة.
الأسئلة الشائعة
ما الفرق بين Supermix 20 وSüpermix 70؟
يجمع Supermix 20 بين الكاراجينان والسليلوز البلوري الدقيق وصمغ الخروب؛ وأولويته هي القوام الصلب وربط الماء الحر والتقطيع النظيف. بينما يجمع Süpermix 70 بين الكاراجينان والكونجاك وصمغ الخروب، مستهدفاً بنية أكثر مرونة ولمعاناً وتمدداً. بالنسبة للمنتجات الصلبة والقابلة للتقطيع، يُنصح ببدء التجارب بـ Supermix 20، في حين يُقترح Süpermix 70 لمنتجات البيتزا التي يُرغب فيها باللمعان والتمدد.
هل يمكن إضافته إلى حليب الجبن الطبيعي (المُنضَج)؟
صُمِّم المنتج للاستخدام في كتل الجبن المطبوخ والجبن البديل (الأنالوج). يخضع استخدام الغرويات المائية في الأجبان المُنضَجة لقيود تنظيمية؛ لذا ينبغي التحقق من فئة الغذاء الخاصة بمنتجكم قبل الاستخدام.
ماذا يحدث إذا كانت الجرعة مرتفعة جداً؟
يصبح القوام صلباً بشكل مفرط، وقد يظهر ملمس هلامي في الفم، وتنخفض قابلية الانصهار والتمدد في الفرن. لذلك يُنصح ببدء التجارب من الحد الأدنى للنطاق الموصى به.
هل تتوفر شهادة الحلال؟
يحمل ملصق المنتج شعار الحلال وفقاً لمعايير OIC/SMIIC. تُقدَّم شهادة سارية المفعول عند الطلب.
لتحديد الجرعة المناسبة لتركيبتكم، وموازنة مستويات ملح الاستحلاب والمثبّتات، والتخطيط لتجربة أولية، يُرجى التواصل مع فريقنا الفني. يمكنكم أيضاً طلب عيّنة من PROMEL Supermix 20.