PROMEL ULTRALASE-1000
Promel Ultralase-1000 هو مستحضر ترانسغلوتاميناز ميكروبي يُكوِّن روابط تساهمية متشابكة بين بروتينات الحليب، مما يزيد اللزوجة ويقلل الانفصال المائي (السينيريسيس) ويحسّن القوام في منتجات الألبان المخمرة.
وصف المنتج
Promel Ultralase-1000 هو مستحضر إنزيمي يعتمد على ترانسغلوتاميناز (TG)، مُصمَّم خصيصاً لصناعة الألبان ويُستخدم لتحسين القوام في التصنيع الغذائي. يُورَّد على شكل مسحوق يحتوي على الدكستروز كحامل وطبقة من زيت دوار الشمس للحد من تطاير الغبار. يعمل الإنزيم على تقوية الشبكة البروتينية في منتجات مثل اللبن الرائب (الزبادي) ومنتجات الألبان المخمرة والأجبان والقشدة والمثلجات (الآيس كريم)، مما يساعد في تقليل الحاجة إلى المثبّتات أو الحليب المجفف الإضافي.
الوظيفة التقنية ومبدأ العمل
يحفّز إنزيم ترانسغلوتاميناز (بروتين-غلوتامين γ-غلوتاميل ترانسفيراز) تفاعل نقل الأسيل بين مجموعة γ-كربوكساميد في بقايا الغلوتامين ومجموعة ε-أمينو في بقايا اللايسين داخل البروتينات. وينتج عن ذلك تكوين روابط إيزوببتيدية من نوع ε-(γ-غلوتاميل) لايسين بين الجزيئات البروتينية وداخلها، مع تحرر الأمونيا كمنتج ثانوي. وتتميز هذه الروابط التساهمية بمقاومتها للمعالجة الحرارية والميكانيكية.
من بين بروتينات الحليب، يُعدّ الكازين الركيزة الأفضل لهذا الإنزيم؛ إذ يتميز β-كازين وκ-كازين بقابلية عالية للربط المتشابك بفضل بنيتهما المفتوحة والمرنة. أما بروتينات المصل الأصلية (β-لاكتوغلوبولين وα-لاكتألبومين) فيصعب ربطها متشابكاً، لكن يمكنها المشاركة في التفاعل بعد تمسّخها بالمعاملة الحرارية. وفي الهلامات الحمضية (اللبن الرائب)، تُشكّل الشبكة البروتينية المترابطة بنية أكثر تجانساً وكثافة، مما يؤدي إلى زيادة متانة البنية الهلامية وارتفاع اللزوجة وتقليل الانفصال المائي (السينيريسيس).
التطبيقات
- اللبن الرائب المتماسك والمخفوق، واللبن المصفّى، والعيران (مشروب اللبن)، ومنتجات الألبان المخمرة الصالحة للشرب
- تعويض القوام في منتجات اللبن الرائب قليلة الدسم والخالية من الدهون
- الأجبان الطازجة والجبن الكريمي ومنتجات اللبنة
- تحسين البنية ومقاومة الذوبان في المثلجات (الآيس كريم) ومخفوق الحليب
- أنظمة مثبّتات الحليب وبدائل الجبن النباتية (النباتي بالكامل)
المزايا
- زيادة اللزوجة ومتانة البنية الهلامية في اللبن الرائب
- تقليل الانفصال المائي (السينيريسيس) والحصول على مظهر أكثر استقراراً طوال مدة الصلاحية
- إمكانية تقليل الحاجة إلى إضافة الحليب المجفف أو الكازينات أو الغرويات المائية
- ملمس فموي كامل في المنتجات قليلة الدسم
- دعم المردود من خلال تحسين احتباس بروتينات المصل في الخثرة ضمن ظروف تصنيع مناسبة
- روابط تساهمية مقاومة للمعالجة الحرارية والميكانيكية
الاستخدام والجرعة
تنص المواصفات على أن الجرعة تُحدَّد وفقاً لممارسات التصنيع الجيد (GMP). وعملياً، تُحسب كمية الإنزيم على أساس وحدات النشاط لكل غرام بروتين (U/g بروتين)؛ وعادةً ما تُختبر في دراسات اللبن الرائب مستويات تبلغ بضع وحدات لكل غرام بروتين. قد تؤدي الجرعة الزائدة إلى قوام قاسٍ أو مطاطي أو حبيبي وتجعل الخثرة هشّة.
في اللبن الرائب، الطريقة الأكثر شيوعاً هي إضافة الإنزيم إلى الحليب المعالج حرارياً بعد تبريده إلى درجة حرارة الحضانة، مع البادئ أو قبله بفترة قصيرة. يظل الإنزيم نشطاً أثناء التخمير حتى تنخفض درجة الحموضة (pH)؛ وفي بعض التطبيقات يُحتضن الحليب مع الإنزيم عند 40–50 °م لفترة محددة، ثم يُثبَّط الإنزيم بالمعاملة الحرارية ويُضاف البادئ بعد ذلك. يجب تفريق مسحوق الإنزيم في كمية صغيرة من الماء أو الحليب قبل الإضافة لتجنب التكتل.
في الأجبان، قد تؤثر إضافة الإنزيم قبل المنفحة على تحلل الكازين بفعل الكيموسين (التحلل المائي لـ κ-كازين) وتؤخر التخثر؛ لذا يجب دائماً التحقق من التوقيت والجرعة في تطبيقات الأجبان على مستوى التجربة الأولية. وينبغي تحديد الجرعة المثلى من خلال تجارب أولية تتناسب مع المادة الخام والتركيبة المستخدمة.
المواصفات الفنية
| المعيار | القيمة |
|---|---|
| المظهر | مسحوق |
| اللون | أبيض إلى كريمي |
| التركيب | مستحضر ترانسغلوتاميناز؛ حامل دكستروز، طبقة زيت دوار الشمس |
| المعادن الثقيلة (كرصاص) | 5 جزء بالمليون كحد أقصى |
| المضادات الحيوية | سلبي |
| القولونيات | < 30 MPN/غ |
| E. coli (25 غ) | غير مكتشف |
| Salmonella (25 غ) | غير مكتشف |
| المواد المسببة للحساسية | خالٍ من المواد المصنّفة كمسببات حساسية وفق الاتحاد الأوروبي |
| وسم الكائنات المعدّلة وراثياً | لا يستلزم وسم الكائنات المعدّلة وراثياً بموجب لائحتَي الاتحاد الأوروبي 1829/2003 و1830/2003 |
| التوافق مع الحلال | متوافق مع معيار OIC/SMIIC 1:2019 |
التعبئة والتخزين
كيس من رقائق الألمنيوم بوزن 1 كغ؛ 10 أكياس في كرتونة واحدة. يُحفظ في عبوته الأصلية المغلقة في مكان جاف وبارد، ويُفضّل أن تكون درجة الحرارة أقل من 25 °م. مدة الصلاحية 18 شهراً من تاريخ الإنتاج. بعد الفتح، يُعاد إحكام الإغلاق لمنع امتصاص الرطوبة. يُرجى مراجعة اللوائح المعمول بها للتحقق من أن المنتج مسموح باستخدامه في التطبيق المطلوب.
الأسئلة الشائعة
هل يحل ترانسغلوتاميناز محل المثبّت بالكامل في اللبن الرائب؟
في كثير من التركيبات، يُتيح الإنزيم تقليل نسبة المثبّت أو الحليب المجفف؛ أما إمكانية الاستغناء عنهما كلياً فتعتمد على القوام المستهدف ونسبة المادة الجافة ومتطلبات مدة الصلاحية، ولا بد من التحقق من ذلك عبر تجارب أولية.
ماذا يحدث إذا كانت الجرعة مفرطة؟
يؤدي الربط المتشابك المفرط إلى قوام مطاطي وحبيبي؛ وفي اللبن الرائب المخفوق يُفقد النعومة. لذا ينبغي تحديد الجرعة بزيادتها تدريجياً بناءً على محتوى البروتين.
هل يظل الإنزيم نشطاً في المنتج النهائي؟
يُثبَّط ترانسغلوتاميناز بالحرارة. وفي المنتجات التي لا تخضع لمعاملة حرارية بعد التخمير، يُحدّ انخفاض درجة الحموضة (pH) والتخزين المبرّد من نشاطه إلى حد كبير؛ ويُنصح بتقييم خطوة تثبيط الإنزيم حسب نوع المنتج.
هل المنتج متوافق مع متطلبات الحلال؟
تشير مواصفات المادة الخام إلى التوافق مع معيار OIC/SMIIC 1:2019. ويمكن الحصول على نسخة من الشهادة عند الطلب.
الدعم الفني
للحصول على المساعدة في تحديد الجرعة المناسبة ونقطة الإضافة المثلى لمنتج Ultralase-1000 في تركيبات اللبن الرائب أو الأجبان أو المثلجات (الآيس كريم)، وكذلك لتخطيط التجارب الأولية وطلب العيّنات، يُرجى التواصل مع الفريق الفني لدى Technofood.
مجالات التطبيق
المثلجات (الآيس كريم) ومخفوق الحليب · الجبن النباتي · منتجات الألبان المتخمرة · مثبّتات الحليب