SILVAZYME ليزوزيم
Silvazyme هو مستحضر إنزيمي يعتمد على الليزوزيم (E1105) يُضاف إلى حليب الجبن للوقاية من عيوب الانتفاخ المتأخر التي تسبّبها بكتيريا Clostridium tyrobutyricum؛ مطوَّر خصيصاً للأجبان الصلبة وشبه الصلبة المنضجة.
وصف المنتج
الليزوزيم (الموراميداز، EC 3.2.1.17) هو إنزيم طبيعي يعمل على تحليل جدران الخلايا البكتيرية. يُصنَّف كمضاف غذائي تحت رقم E1105، ويُستخلص تجارياً من بياض بيض الدجاج. Silvazyme هو المنتج القائم على الليزوزيم ضمن مجموعة Promel Sylva للمواد الحافظة، ويُستخدم في تقنية صناعة الأجبان تحديداً لمكافحة عيب الانتفاخ المتأخر.
الانتفاخ المتأخر هو عيب جودة خطير يصيب الأجبان الصلبة وشبه الصلبة المنضجة، وقد يظهر بعد أسابيع أو حتى أشهر من الإنتاج، ويتجلى في شكل عيون كبيرة غير منتظمة وتشققات وانفلاق القشرة ورائحة كريهة نفاذة لحمض البيوتيريك (الزبدي). العامل المسبّب الرئيسي هو أبواغ بكتيريا Clostridium tyrobutyricum التي تدخل الحليب عبر السيلاج والأعلاف. تنجو هذه الأبواغ من البسترة.
الوظيفة التقنية وآلية العمل
عندما تنبت أبواغ Clostridium في الجبن وتتحول إلى خلايا خضرية، فإنها تخمّر اللاكتات لتنتج حمض البيوتيريك وثاني أكسيد الكربون (CO₂) وغاز الهيدروجين. يُحدث الغاز تشققات في كتلة الجبن، بينما يتسبّب حمض البيوتيريك في نكهات وروائح غير مرغوبة. يعمل الليزوزيم على التحلل المائي للروابط الغليكوسيدية β(1→4) بين حمض N-أسيتيل موراميك وN-أسيتيل غلوكوزامين في جدار الببتيدوغليكان للخلية الخضرية، مما يثبّط نمو الخلايا المنبتة حديثاً.
يُحتجز الليزوزيم بشكل كبير في الخثرة ويظل نشطاً طوال فترة الإنضاج. ونظراً لأن معظم بكتيريا حمض اللاكتيك مقاومة نسبياً لليزوزيم، فإن نشاط المزرعة البادئة لا يتأثر بشكل ملحوظ بوجه عام. لا يؤثر الليزوزيم على الأبواغ الخاملة؛ بل يبدأ مفعوله بعد الإنبات. لذلك ينبغي أن يكون الحفاظ على حمل الأبواغ في الحليب عند مستوى منخفض (من خلال نظافة الأعلاف والطرد المركزي البكتيري والترشيح الدقيق) جزءاً من منظومة الوقاية الشاملة.
التطبيقات
- الأجبان الصلبة المنضجة (أنواع Gruyère وGrana وجبن القشقوان)
- الأجبان شبه الصلبة (أنواع Gouda وEdam)
- الأجبان الأخرى طويلة الإنضاج المعرّضة لخطر التخمر الزبدي (البيوتيريكي)
المزايا
- الوقاية من الانتفاخ المتأخر والتشققات والروائح الزبدية الكريهة التي تسبّبها بكتيريا Clostridium tyrobutyricum
- تقليل خسائر المنتج والجودة خلال فترات الإنضاج الطويلة
- تأثير ضئيل على نشاط المزرعة البادئة
- بديل طبيعي المصدر للنترات (E251/E252)
- عدم التأثير سلباً على طعم الجبن ونكهته
الاستخدام والجرعة
يُضاف الليزوزيم إلى حليب الجبن قبل التخثر، في المرحلة ذاتها التي يُلقّح فيها البادئ؛ ويُوصى بإذابته في كمية صغيرة من الماء لضمان التوزيع المتجانس. الجرعة الشائعة في الأدبيات العلمية والممارسة العملية هي حوالي 25 ملغ ليزوزيم لكل لتر حليب (ما يعادل تقريباً 500 وحدة/مل حليب). أظهرت التقارير فعالية هذه الجرعة عندما يكون عدد الأبواغ في الحليب منخفضاً (في حدود بضع مئات من الأبواغ لكل لتر)؛ أما عند الأحمال العالية من الأبواغ فقد لا تكون كافية بمفردها.
يسمح الدستور الغذائي التركي (لائحة المضافات الغذائية) ولائحة الاتحاد الأوروبي 1333/2008 باستخدام الليزوزيم في الأجبان المنضجة وفق مبدأ الكمية الكافية (quantum satis). ونظراً لأن الليزوزيم مشتق من البيض، فإن التصريح بمسبّب الحساسية (البيض) على ملصق المنتج النهائي إلزامي. يجب تحديد الجرعة المثلى من خلال التجارب الأولية بناءً على حمل الأبواغ في الحليب ونوع الجبن وفترة الإنضاج.
نشرة البيانات الفنية (TDS) متاحة عند الطلب.
التعبئة والتخزين
تُخزَّن المستحضرات الإنزيمية عادةً في مكان بارد وجاف ضمن عبوات محكمة الإغلاق. للاطلاع على تفاصيل التعبئة ومدة الصلاحية، يُرجى التواصل مع فريقنا الفني.
الأسئلة الشائعة
هل يؤثر الليزوزيم على المنفحة أو المزرعة البادئة؟
لا يؤثر على الكيموسين. معظم بكتيريا حمض اللاكتيك مقاومة لليزوزيم؛ إلا أن بعض السلالات قد تكون حساسة، لذا يجب التحقق من أي تركيبة جديدة من المزرعة البادئة والليزوزيم على مستوى التجربة الأولية.
ما الفرق بين الليزوزيم والنيسين؟
يُضاف الليزوزيم إلى حليب الجبن في الأجبان المنضجة لاستهداف بكتيريا Clostridium tyrobutyricum وهو متوافق مع المزرعة البادئة. أما النيسين، الذي يمكنه أيضاً تثبيط بكتيريا اللاكتوكوكس، فيُستخدم بشكل رئيسي في المنتجات المعاملة حرارياً مثل الجبن المطبوخ.
هل يجب التصريح بمسبّبات الحساسية على الملصق؟
نعم. نظراً لأن الليزوزيم مشتق من بياض البيض، يجب إبراز أصله البيضي بوضوح في قائمة مكونات المنتج النهائي.
هل يقضي الليزوزيم تماماً على الانتفاخ المتأخر؟
يوفر الليزوزيم حماية فعّالة، لكنه قد لا يكون كافياً بمفرده إذا كان حمل الأبواغ في الحليب مرتفعاً. يحقق أفضل النتائج عند دمجه مع ممارسات نظافة الأعلاف الجيدة، ومع الإزالة الميكانيكية للأبواغ عند الحاجة.
الدعم الفني
لتحديد الجرعة المناسبة من Silvazyme وفقاً لنوع الجبن لديكم وحمل الأبواغ في الحليب، وكذلك للحصول على إرشادات وضع الملصقات وطلب العيّنات، يُرجى التواصل مع الفريق الفني لدى Technofood.
مجالات التطبيق
الأجبان الصلبة ونصف الصلبة · الأجبان القابلة للدهن · الجبن النباتي · منتجات الألبان المتخمرة · المواد الحافظة