EMC SCHAF-AROMA

Produktbeschreibung

EMC Sheep Flavoring ist ein enzymmodifiziertes Käsearoma (EMC) auf Basis von Schafskäse. Es verleiht Kuhmilchkäse, Schmelzkäse und käsebasierten Produkten den unverwechselbaren, mild-animalischen und würzig-reifen Charakter von Schafsmilchkäse.

In der Türkei erschwert das saisonale und begrenzte Angebot an Schafsmilch die Nachbildung des Geschmacks traditioneller Sorten wie Tulum-Käse, gereiftem Weißkäse in Salzlake und Kaschkawal (Kaşar) in Kuhmilch-Rezepturen. EMC vom Schafskäsetyp bietet eine käsebasierte Lösung, um diese Lücke zu schließen, und unterscheidet sich durch sein Aromaprofil deutlich von Cheddar-Typ-EMCs.

Technische Funktion und Wirkprinzip

EMC wird durch beschleunigte Reifung von Käse unter kontrollierten Bedingungen mittels Protease- und Lipase-Enzymen hergestellt. Die Proteolyse setzt Peptide und freie Aminosäuren frei, die Lipolyse freie Fettsäuren. Der entscheidende Faktor für den Schafskäsecharakter ist das Substrat der Lipolyse:

• Schafs- und Ziegenmilchfett ist im Vergleich zu Kuhmilchfett reicher an mittelkettigen Fettsäuren wie Capron-, Capryl- und Caprinsäure.
• Die charakteristische „schafige“ Note von Schafs- und Ziegenkäse ist weitgehend auf verzweigtkettige Fettsäuren wie 4-Methyloctansäure und 4-Ethyloctansäure zurückzuführen, die sehr niedrige Geruchsschwellenwerte aufweisen.
• Ein Teil der kurzkettigen Fettsäuren wird durch Sekundärreaktionen in Methylketone und Ester umgewandelt, die das reife und fruchtige Aromaprofil ergänzen.

Studien zur Herstellung von EMC mit dem Aromaprofil eines einheimischen Weißkäses in Salzlake bestätigen ebenfalls, dass die Lipase-Auswahl der primäre Faktor für die Ausprägung des Reifekäseprofils ist.

Anwendungen

• Tulum-Schmelzkäse und Schmelzkäse vom Kaschkawal-Typ
• Verstärkung des Reifearomas in Hart- und Schnittkäse
• Streichkäse und Frischkäse
• Käsesaucen, Börek- und Gebäckfüllungen
• Käseartige Aromaprofile in Sauermilchprodukten
• Analogkäse und pflanzliche Käsealternativen (unter Beachtung der Kennzeichnungspflicht für Milchbestandteile)

Vorteile

• Verleiht Kuhmilchprodukten Schafskäsecharakter – unabhängig von der saisonalen Verfügbarkeit von Schafsmilch
• Erzeugt eine Reifekäsewahrnehmung in Produkten mit verkürzter Reifezeit
• Als käsebasiertes Produkt liefert es einen volleren, authentischeren „echten Käse“-Körper als herkömmliche Aromen
• Hohe Aromawirkung bei geringer Einsatzmenge

Einsatz und Dosierung

Da die Geruchsschwelle schafstypischer Noten sehr niedrig liegt, fällt eine Überdosierung bei diesem EMC deutlich stärker auf als bei Cheddar-Typ-EMCs. In der Praxis werden EMCs typischerweise mit 0,25–2 % der Rezeptur eingesetzt; bei Schafskäse-Typen empfiehlt es sich, am unteren Ende dieses Bereichs zu beginnen.

• Bei Schmelzkäse zusammen mit Käse, Wasser und Schmelzsalz vor dem Erhitzen in den Schmelzkessel geben.
• In Tulum-Käse-Produkten mit FLA-PRO Tulum Aroması kombinieren, um sowohl Körper (EMC) als auch die typische Tulum-Note (Aroma) aufzubauen.
• Bei fermentierten Produkten nach der Fermentation während der Homogenisierungs- oder Mischphase zugeben.

Die optimale Dosierung sollte durch Pilotversuche auf Basis der verwendeten Rohstoffe und der Rezeptur ermittelt werden.

Das Technische Datenblatt ist auf Anfrage erhältlich.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen EMC Sheep und Cheddar-Typ-EMC?

Cheddar-Typ-EMC liefert ein scharfes, umami-dominiertes Profil mit kurzkettigen Fettsäuren und schwefligen Noten. EMC vom Schafskäsetyp betont dagegen den schafigen, animalischen Charakter von gereiftem Weißkäse in Salzlake und Tulum-Käse, der von mittel- und verzweigtkettigen Fettsäuren getragen wird. Damit liegt er näher an traditionellen türkischen Käseprofilen.

Enthält das Produkt Schafsmilch, und wie ist es zu kennzeichnen?

Das Produkt basiert auf Schafskäse und erfordert daher eine Allergendeklaration für Milch und Milcherzeugnisse. Bitte entnehmen Sie die Kennzeichnungsangaben und Zutatenlisten dem aktuellen Technischen Datenblatt.

Was passiert bei Überdosierung?

Schafige und ziegige Noten werden dominant, und das Produkt kann als seifig oder ranzig wahrgenommen werden. Die Dosierung sollte schrittweise erhöht und durch sensorische Panelbewertung festgelegt werden.

Um den Schafskäsecharakter an Ihre Rezeptur anzupassen, bietet das Technofood-Team anwendungstechnische Beratung sowie Muster und Pilotversuchsunterstützung.