FERMENTIERTE MILCHPRODUKTE

Zentrale technologische Herausforderungen bei der Herstellung von Sauermilchprodukten

Joghurt ist im Grunde ein Säuregel. Wenn Starterkulturen Laktose in Milchsäure umwandeln, sinkt der pH-Wert; bei etwa pH 4,6 aggregieren die Kaseinmizellen und bilden ein dreidimensionales Netzwerk. Molkenproteine, die bei der Wärmebehandlung der Milch denaturiert wurden, binden an κ-Kasein, werden Teil dieses Netzwerks und verstärken das Gel. Die meisten Fehler gehen auf ein schwaches oder ungleichmäßiges Netzwerk zurück: Molkenabscheidung an der Oberfläche (Synärese) bei stichfestem Joghurt, geringe Viskosität oder körnige Textur bei Rührjoghurt, Sedimentation am Boden und Serumtrennung an der Oberfläche bei Ayran (Joghurtgetränk) sowie Körperverlust nach dem Pumpen und Abfüllen bei Labneh.

Kulturbezogene Probleme verschärfen diese Schwierigkeiten. Die fortgesetzte Säurebildung während der Haltbarkeit (Nachsäuerung) führt zu Übersäuerung; eine Bakteriophagen-Infektion verlangsamt oder stoppt die Fermentation. Bei Kefir besteht die größte Herausforderung in der Gleichmäßigkeit: Bei der Mischfermentation durch Milchsäurebakterien und Hefen können Gasbildung, Säuregrad und hefige Noten von Charge zu Charge variieren.

Lösungsansatz: zuerst Regulatorik, dann Technologie

In dieser Produktkategorie definiert der regulatorische Rahmen den Lösungsspielraum. Das Kommuniqué des Türkischen Lebensmittelkodex über Sauermilchprodukte (2022/44) gestattet in den vom Kommuniqué erfassten Produkten keinen Enzymeinsatz außer Laktase; es beschränkt die Verwendung von Nicht-Milchproteinen, Gelatine und Stärke auf bestimmte Produktkategorien und verweist für zugelassene Zusatzstoffe auf die Lebensmittelzusatzstoff-Verordnung. Folglich werden Textur und Stabilität in Naturjoghurt und Ayran im Wesentlichen über drei Stellhebel gesteuert:

• Fettfreie Trockenmasse und Wärmebehandlung: Die Erhöhung der Trockenmasse durch Milchpulver oder Milchprotein und eine intensive Wärmebehandlung zur Denaturierung der Molkenproteine stärken das Gel unmittelbar.
• Kulturenauswahl: Exopolysaccharid-(EPS-)bildende Stämme liefern Viskosität und Mundgefühl ohne Zusatzstoffe; Stämme mit geringer Nachsäuerung bewahren das Aroma über die gesamte Haltbarkeit. Direktstarter (DVS) verbessern die Chargengleichmäßigkeit und eliminieren das Bakteriophagenrisiko, das mit der Herstellung von Betriebskulturen verbunden ist.
• Mechanische Verarbeitung: Das Brechen des Bruchs beim richtigen pH-Wert mit geringer Scherung sowie die Homogenisierung nach der Verdünnung bei Ayran begrenzen die Sedimentation von aggregiertem Protein.

Labneh und frischer Streichkäse fallen unter die Käseverordnung; bei diesen Produkten binden Stabilisatormischungen freies Wasser und reduzieren so Synärese und Strukturabbau beim Abfüllen. Bei aromatisierten Sauermilchprodukten verleihen Lebensmittelfarbstoffe dem Produkt seine visuelle Identität innerhalb der zugelassenen Zusatzstoffkategorien.

PROMEL-Produktsortiment

• Kefir-Starterkultur (Promel KFS Kefir30) — eine gefriergetrocknete Direktstarterkultur (DVS) mit Milchsäurebakterien und Hefen aus der Kefirknollen-Flora; ermöglicht eine gleichmäßige Kefirproduktion ohne aufwendige Pflege der Kefirknollen.
• Stabilisatormischungen (PROMEL LBN05 STAB.BLEND) — eine Mischung, die freies Wasser in Labneh und frischem Streichkäse bindet und eine glatte, glänzende Textur fördert.
• Lebensmittelfarbstoffe (Promel BETA CAROTENE EM 5%, PROMEL CHLLOROPHILL) — Gelb-Orange- und Grüntöne für aromatisierte Sauermilchprodukte.
• Transglutaminase (Promel Ultralase-1000) — in den vom türkischen Kommuniqué erfassten Sauermilchprodukten nicht zugelassen; kommt nur für Exportprodukte in Betracht, sofern die Vorschriften des Bestimmungslands den Einsatz erlauben.

Verfahrens- und Rezepturtipps

• Joghurtmilch wird üblicherweise bei 90–95 °C für 5–10 Minuten wärmebehandelt; die Bebrütung erfolgt bei etwa 42–46 °C.
• Kefir wird bei niedrigerer Temperatur fermentiert, typischerweise im Bereich von 20–30 °C; eine kurze Kaltreifephase fördert den Hefecharakter und die Karbonisierung. Die Verpackung muss so gewählt werden, dass sie dieser Gasbildung standhält.
• Bei Rührjoghurt sollte der Bruch schonend gebrochen werden, sobald der Ziel-pH erreicht ist, und mit Verdrängerpumpen bei geringer Scherung gefördert werden.
• Um die Nachsäuerung zu begrenzen, sollte das Produkt am Ende der Fermentation rasch auf 4–6 °C abgekühlt werden.
• Bei Ayran sollten Salz- und Proteingehalt gemäß den Grenzwerten des Kommuniqués eingestellt werden; tritt Phasentrennung auf, sind zunächst der Homogenisierdruck und die Bruchbrechung zu überprüfen.

Häufig gestellte Fragen

Darf Transglutaminase in Joghurt eingesetzt werden?

Nicht in Joghurt, Ayran oder Kefir, die unter das türkische Kommuniqué fallen; das Kommuniqué über Sauermilchprodukte lässt außer Laktase keine weiteren Enzyme zu. Bei Exportprodukten muss die Entscheidung auf Grundlage der Vorschriften des Bestimmungslands getroffen werden.

Warum ist die Anwesenheit von Hefen in der Kefirkultur wichtig?

Die Kefirdefinition im Kommuniqué verlangt sowohl bestimmte Lactobacillus-Spezies als auch laktosefermentierende und nicht fermentierende Hefen. Hefen tragen zur milden Karbonisierung und zur charakteristischen erfrischenden Note bei; ein mit einer hefefreien Kultur hergestelltes Produkt erfüllt möglicherweise nicht die gesetzliche Definition.

Warum bildet sich Sediment am Boden von Ayran?

Große Proteinaggregate, die beim Bruchbrechen des Joghurts entstehen, können im verdünnten Medium nicht in Schwebe bleiben und setzen sich ab. Gleichmäßiges Bruchbrechen, Homogenisierung nach der Verdünnung und die Vermeidung übermäßiger Säuerung sind die wirksamsten Gegenmaßnahmen.

Die besten Ergebnisse bei Sauermilchprodukten werden erzielt, wenn Kultur, Trockenmasse und Prozessparameter gemeinsam feinabgestimmt werden. Das Technofood-Anwendungsteam unterstützt Sie gerne bei der vorschriftskonformen Rezepturgestaltung, mit Pilotversuchen und Mustern.