FP000081 (EMC) FLAVOURING CHEDDAR TYPE

Produktbeschreibung

FP000081 ist ein enzymmodifizierter Käse (EMC) vom Cheddar-Typ, der unter der Marke PROMEL vertrieben wird. EMC ist eine Käsezutat, die durch enzymatisch gesteuerte „beschleunigte Reifung“ unter kontrollierten Bedingungen gewonnen wird und eine Aromaintensität aufweist, die weit über der von herkömmlichem Käse liegt. Das Produkt wird in Pastenform geliefert und enthält Käse, Aromakomponenten und Phosphate.

Sein Zweck ist es, jungen Käseerzeugnissen bereits bei geringen Einsatzmengen das reife Käsearoma zu verleihen, das üblicherweise eine lange Reifung voraussetzt. Dadurch werden sowohl die Kosten für gereiften Käse als auch die für die Reifung erforderliche Lagerzeit reduziert.

Technische Funktion und Wirkprinzip

Bei der EMC-Herstellung wird Käse mit Wasser und Schmelzsalzen zu einer fließfähigen Suspension aufbereitet und anschließend bei kontrollierter Temperatur mit Protease- und Lipase-Enzymen bebrütet, bevor die Enzyme durch Wärmebehandlung inaktiviert werden. In der Fachliteratur werden zweistufige Verfahren beschrieben, bei denen Proteolyse und Lipolyse getrennt durchgeführt werden; das resultierende Produkt kann eine Aromaintensität erreichen, die dem 15- bis 30-Fachen von Naturkäse entspricht.

• Proteolyse: Durch den Abbau von Kasein entstehen niedermolekulare Peptide und freie Aminosäuren, die bouillon­artige, umami- und salzige Noten sowie Mundgefühl beisteuern.
• Lipolyse: Aus dem Milchfett werden kurzkettige freie Fettsäuren (Butansäure, Hexansäure, Octansäure und Decansäure) freigesetzt; sie sind maßgeblich für den kräftigen Charakter von Cheddar und gereiftem Käse verantwortlich.
• Sekundärprodukte: Methylketone (2-Heptanon, 2-Nonanon), Ethylester und Schwefelverbindungen runden die fruchtigen, „warme Milch“- und Reifenoten ab.

Was EMC von Aromapräparaten unterscheidet, ist die Tatsache, dass die Aromastoffe aus der Käsematrix selbst erzeugt werden; das Produkt liefert daher nicht nur Kopfnoten, sondern auch Käsekörper und Fülle.

Anwendungen

• Cheddar-Frischkäse und streichfähiger Schmelzkäse
• Schmelzkäse-Ecken und portionierter Schmelzkäse
• Burgerkäse und geschnittener Schmelzkäse vom Cheddar-Typ
• Heiß servierte Käsesaucen und Dipping-Saucen
• Block- und schneidfähiger Schmelzkäse mit mittlerem bis hohem Schmelzverhalten
• Analogkäse und Käsefüllungen

Vorteile

• Hohe Aromawirkung bei geringer Dosierung – der Anteil an gereiftem Käse kann reduziert werden
• Vollmundiger Käsegeschmack ohne Eindruck eines Kunstaromas dank des Käseursprungs
• Chargenübergreifende Geschmacksstandardisierung durch gleichbleibende Lipolyse- und Proteolyseprofile
• Die Pastenform ermöglicht die direkte Zugabe in den Schmelzkessel und eine einfache Dispergierung
• Feuchtigkeit, pH-Wert und Salzgehalt der Paste werden chargenweise mit einem Analysenzertifikat dokumentiert

Anwendung und Dosierung

Laut Produktspezifikation eignet sich FP000081 für die Herstellung von Block- und schneidfähigem Käse mit hohem bis mittlerem Schmelzverhalten. In der Praxis wird EMC üblicherweise mit 0,25–3 % der Gesamtrezeptur eingesetzt; der obere Bereich wird für intensive Käsesaucen und aromabetonte Produkte bevorzugt, der untere Bereich eignet sich für Scheibenkäse. Dieser Bereich basiert auf allgemeiner Fachliteratur und Branchenkenntnis.

• Bei der Schmelzkäseherstellung sollte der EMC vor Beginn des Erhitzens zusammen mit dem Käse, Wasser und Schmelzsalz in den Schmelzkessel gegeben werden.
• pH-Wert und Phosphatgehalt des Produkts leisten einen geringen, aber messbaren Beitrag zum Gesamt-pH und zur Salzbalance der Rezeptur; bei höheren Dosierungen sollte die Schmelzsalzmenge überprüft werden.
• Die sensorische Beurteilung sollte nach dem Abkühlen und dem Ausbilden der Textur erfolgen.

Die optimale Einsatzmenge sollte durch Pilotversuche ausgehend von den Mindestwerten ermittelt werden, unter Berücksichtigung der im Türkischen Lebensmittelkodex (Lebensmittelzusatzstoff-Verordnung) festgelegten Beschränkungen.

Technische Spezifikationen

Verpackung und Lagerung

Lieferung in 30-kg-Fässern. Verschlossen, kühl (4–6 °C) und trocken lagern. Produkt aus geöffneten Fässern nur mit hygienischen Utensilien entnehmen und das Fass zwischen den Entnahmen verschlossen halten.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen EMC und einem Cheddar-Aroma?

EMC wird durch enzymatische Reifung von Käse hergestellt und liefert Käsekörper, Fülle und Umami. Aromen liefern gezielte Kopfnoten. Für einen vollmundigen „echten Käse“-Geschmack verwenden Sie EMC; für eine ausgeprägte Cheddar-Note ein Aroma; für ein ausgewogenes Ergebnis empfiehlt sich eine Kombination aus beiden.

Was passiert bei Überdosierung?

Überschüssige kurzkettige Fettsäuren können seifige, ranzige und bockartige Fehlaromen verursachen, während übermäßige Proteolyseprodukte zu Bitterkeit führen können. Die Dosierung sollte daher schrittweise erhöht und durch sensorische Panelbewertung festgelegt werden.

Ist ein Halal-Zertifikat verfügbar?

Laut Produktspezifikation enthält das Produkt halal-konforme Inhaltsstoffe gemäß OIC/SMIIC 1:2019. Das aktuelle Zertifikat ist auf Anfrage erhältlich.

Kann es in Analogkäse eingesetzt werden?

Ja. In Analogkäse auf Pflanzenfettbasis fehlen die Lipolyseprodukte des Milchfetts, sodass EMC die Schlüsselzutat für die Käsewahrnehmung darstellt. Da das Produkt jedoch Käse enthält, kann es nicht in pflanzlichen Produkten mit der Kennzeichnung „milchfrei“ verwendet werden.

Für eine auf Ihre Rezeptur abgestimmte EMC-Dosierung und Aromaabstimmung wenden Sie sich an das Technofood-Team für anwendungstechnische Beratung, um Muster und Unterstützung bei Pilotversuchen anzufordern.