HART- UND HALBHARTKÄSE

Zentrale technologische Herausforderungen bei der Herstellung von Hart- und Halbhartkäse

Diese Kategorie umfasst zwei Produktionslinien: gereifte Käsesorten vom Typ Kaschkawal (Kaşar), Gouda und Edamer, die aus Milchbruch hergestellt und gereift werden, sowie Block-, Scheiben-, Toast- und Pizza-Schmelzkäse, bei denen Käse und Bruch durch Wärmebehandlung mit Schmelzsalzen umstrukturiert werden. Bei diesen Käsesorten – ob der Bruch im Pasta-filata-Verfahren gezogen oder gekocht wird – sind die Ziele ähnlich, die Ursachen für Fehler jedoch unterschiedlich.

• Bei gereiftem Käse: Spätblähung durch Sporen von Clostridium tyrobutyricum aus Silage und Boden, die Laktat zu Buttersäure und Gas vergären; Schimmelpilz- und Hefewachstum auf der Rinde; chargenabhängige Schwankungen bei Dicklegungszeit und Ausbeute.
• Bei Block- und Scheiben-Schmelzkäse: Brüchigkeit beim Schneiden oder Zusammenkleben der Scheiben, Verhärtung während der Haltbarkeit, Fettaustritt und Feuchtigkeitsabgabe an der Oberfläche, Kristallbildung während der Lagerung.
• Bei Pizza- und Toasttypen: unzureichendes oder übermäßiges Schmelzverhalten im Ofen, Fettaustritt, Blasenbildung und eine gummiartige Textur nach dem Wiederaufschmelzen.

Lösungsansatz

Die wichtigste Variable für die Textur von Schmelzkäse ist die Art und Dosierung des Schmelzsalzes. Phosphat- und Citratsalze komplexieren das Calcium aus dem Calciumparakaseinat-Netzwerk durch Ionenaustausch; das Kasein wird hydratisiert, durch Peptisierung dispergiert und emulgiert das freie Fett. Dieselben Salze heben und puffern zugleich den pH-Wert. Bei fortgesetzter Wärmebehandlung und Rühren bildet das dispergierte Kasein erneut ein Netzwerk; diese Verdickung, das sogenannte Aufrahmen (Creaming), ist die Grundlage für einen festen, schneidbaren Teig.

• Langkettige Polyphosphate besitzen das höchste Potenzial zur Calciumkomplexierung und zum Aufrahmen (Creaming) und lenken das Produkt in Richtung einer festen Block- und Scheibenstruktur mit sauberem Schnittbild.
• Citratbetonte Mischungen erzeugen weniger Aufrahmen (Creaming) und eignen sich bevorzugt für Pizza- und Toasttypen, die ein kontrolliertes Schmelzverhalten und Fließen im Ofen erfordern.
• Stabilisatoren auf Hydrokolloid- und Stärkebasis binden freies Wasser und unterstützen die Konsistenz in Rezepturen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt oder auf Pflanzenfettbasis.
• Bei gereiftem Käse wird der Schutz durch eine Kombination aus Rohmilchqualität, Baktofugation und Konservierungsstoffen erreicht. Lysozym baut die Zellwand von Clostridium ab, während Natamycin Schimmelpilze und Hefen ausschließlich an der Oberfläche unterdrückt.

PROMEL-Produktgruppen

• Schmelzsalze für Scheiben- und Block-Schmelzkäse (Promel MS 31, Promel MS 38) – citratfrei, auf Polyphosphatbasis; hohe Wasserbindung, feste und nicht klebende Scheiben.
• Schmelzsalze für Pizza-, Toast- und Wiederaufschmelz-Anwendungen (Promel MS 85, Promel MS 07) – auf Citrat-Phosphat-Basis; ausgewogenes Schmelzverhalten bei sauberem Schnittbild.
• Korrektur- und Spezialsalze (Promel MS 12, Promel MS 92) – pH-Unterstützung bei säurereichen Rohstoffen; ein citratfreies Salz, das die körnige Textur bei Tulum-Käse-artigem Schmelzkäse bewahrt.
• Stabilisatorsysteme (Promel Supermix 20, Promel Süpermix 70, Promel M 391, Promel S4020) – Wasserbindung, Schneidbarkeit, Dehnbarkeit und verringertes Verklumpen von geraspelten Partikeln.
• Konservierungsstoffe (Silvazyme Lysozyme, Silvamycin Natamycin, Promel Silvanisin) – gegen Spätblähung, Oberflächenschimmel und sporenbedingten Verderb.
• Lab, Aroma und Farbstoff (Proren Fermented Chymosin, Promel Gouda Aroması, Fla-Pro Tulum Aroması, Promel Beta Carotene EM 5%) – gleichmäßige Dicklegung, ausgereifter Käsecharakter und Farbstandardisierung.

Prozess- und Rezepturtipps

• Das Schmelzsalz wird üblicherweise mit 0,6–1,3 % der Mischung dosiert; bei Phosphaten ist die durch die geltenden Lebensmittelzusatzstoffvorschriften festgelegte P₂O₅-Höchstgrenze zu beachten.
• Bei Scheibenprodukten wird der End-pH üblicherweise auf 5,4–5,8 eingestellt; ein niedriger pH führt zu einer brüchigen Textur, ein hoher pH zu einem weichen und klebrigen Teig.
• Junger Käse und frischer Bruch enthalten intaktes Kasein und liefern daher einen festen Teig; gereifter Käse bietet durch Proteolyse einen schwächeren Teig, aber ein besseres Schmelzverhalten. Das Rohstoffverhältnis ist ein integraler Bestandteil der Rezeptur.
• Kochtemperatur und -dauer (üblicherweise 68–75 °C) beeinflussen das Aufrahmen (Creaming) unmittelbar; bei Pizzatypen beeinträchtigt eine zu lange Haltezeit das Ergebnis.
• Lysozym wird der Käsereimilch vor der Dicklegung zugesetzt; da es aus Ei gewonnen wird, ist eine Allergendeklaration auf dem Etikett erforderlich.
• Natamycin wird ausschließlich auf die Oberfläche aufgebracht – durch Tauchen, Sprühen oder Beschichten – und darf nicht der Käsemasse zugesetzt werden (die Vorschriften des Landes, in dem das Endprodukt vermarktet wird, sind zu beachten).

Häufig gestellte Fragen

Warum kleben die Scheiben bei Scheibenkäse zusammen?

Dies liegt meist an unzureichendem Aufrahmen (Creaming), einem zu hohen pH-Wert oder überschüssigem freien Wasser. Der Wechsel zu einem Salz mit höherem Polyphosphatanteil, eine Absenkung des pH-Werts oder die Zugabe eines wasserbindenden Stabilisators reduziert das Zusammenkleben; auch die Schneidtemperatur sollte überprüft werden.

Der Pizzakäse schmilzt im Ofen nicht ausreichend – was sollte geändert werden?

Eine zu feste Struktur schmilzt nicht. Der Wechsel zu einer Mischung mit höherem Citratanteil, eine kürzere Kochzeit und die Zugabe von gereiftem Käse zu den Rohstoffen verbessern das Schmelzverhalten.

Weiße Kristalle bilden sich während der Lagerung – was ist die Ursache?

Es handelt sich meist um schwer lösliche Calciumphosphat- oder Calciumcitratsalze. Eine zu hohe Salzdosierung und unvollständiges Auflösen des Salzes erhöhen das Risiko; Mischung und Dosierung sollten neu abgestimmt werden.

Beeinflusst Lysozym die Reifungskulturen?

Lysozym wirkt primär gegen sporenbildende grampositive Bakterien; Milchsäurekulturen sind in der Regel resistenter. Da jedoch empfindliche Stämme vorkommen können, sollte die Verträglichkeit mit der Kultur in der Pilotproduktion überprüft werden.

Teilen Sie uns den Reifegrad Ihres Rohstoffkäses, den Ziel-pH-Wert und Ihre Anforderungen an Schneidbarkeit oder Schmelzverhalten mit – das Technofood-F&E-Team empfiehlt Ihnen die passende Schmelzsalz- und Stabilisator-Kombination; Muster und Technische Datenblätter werden auf Anfrage für Pilotversuche bereitgestellt.