PROMEL CS 30
PROMEL CS 30 ist eine Stabilisator- und Emulgatormischung für die Herstellung von Käsesauce – für Körper, Hitzestabilität und Schutz vor Fettaustritt.
Produktbeschreibung
PROMEL CS 30 ist eine pulverförmige Stabilisator- und Emulgatormischung für die Herstellung von Käsesauce und käsebasierten Füllungen. Sie enthält modifizierte Stärke (acetyliertes Distärkeadipat, E1422), Natriumcarboxymethylcellulose (E466), Carrageen (E407), Guarkernmehl (E412) sowie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471). Das Produkt ist darauf ausgelegt, die Konsistenz aufrechtzuerhalten und eine Fettabscheidung in Saucen zu verhindern, die heiß abgefüllt, anschließend wiedererwärmt oder im Ofen gebacken werden.
Im Gegensatz zu Blockkäse ist eine Käsesauce eine Emulsion, die fließfähig bleiben muss. Stärkeretrogradation, Proteinaggregation und Fettaustritt sind häufige Fehler, die während des Erhitzens, Abkühlens und Wiedererwärmens auftreten. CS 30 begegnet allen drei Problemen durch seine spezifischen funktionellen Komponenten.
Technische Funktion und Wirkprinzip
Modifizierte Stärke (E1422): Dank ihrer vernetzten und acetylierten Struktur widersteht sie dem Granulatabbau beim Kochen und Mischen; ihre Neigung zur Gelierung und Wasserfreisetzung (Retrogradation) beim Abkühlen ist deutlich geringer als bei nativer Stärke. Sie verleiht der Sauce Körper und ein cremiges Mundgefühl und erhält die Konsistenz über Gefrier-Tau- und Wiedererwärmungszyklen hinweg.
CMC und Guarkernmehl: Diese beiden kaltlöslichen Verdickungsmittel erhöhen die Viskosität der kontinuierlichen Phase, verlangsamen die Migration von Fetttröpfchen und Feststoffpartikeln und regulieren das Fließverhalten der Sauce.
Carrageen: Es interagiert mit Milchproteinen und bildet ein schwaches Gelnetzwerk, das verhindert, dass die Sauce beim Abkühlen vollständig dünnflüssig wird – stattdessen entwickelt sich eine weiche, löffelbare Textur.
Mono- und Diglyceride (E471): Diese Emulgatoren lagern sich an der Öl-Wasser-Grenzfläche an, begrenzen die Koaleszenz von Fetttröpfchen, reduzieren die Bildung von Fettringen an der Oberfläche beim Wiedererwärmen und sorgen für ein glänzenderes, homogeneres Erscheinungsbild.
Anwendungen
- Käsesaucen nach Cheddar-Art und Weißkäsesaucen
- Warme Saucen für Nachos, Pasta und Ofenkartoffeln
- Käsefüllungen und -cremes für Ofenprodukte
- Käsesaucenkomponenten für Fertiggerichte und Tiefkühlprodukte
- Saucen- und Füllungsanaloge auf Pflanzenfettbasis
Vorteile
- Konsistenzerhalt beim Kochen, Heißabfüllen und Wiedererwärmen
- Reduzierter Fettaustritt und verringerte Fettansammlung an der Oberfläche
- Minimierte Synärese und Hautbildung nach dem Abkühlen
- Glattes, cremiges Mundgefühl und glänzendes Erscheinungsbild
- Dosierung von Stabilisator und Emulgator als ein Produkt – vereinfachte Rezeptur und Lagerhaltung
Anwendung und Dosierung
Die Einsatzmenge variiert je nach Käse-, Fett- und Trockenmassegehalt der Rezeptur; bei Komplettsystemen dieser Art liegt der typische Startbereich bei 1–3 %, bezogen auf das Endprodukt. Zur Vermeidung von Klumpenbildung sollte das Produkt vorab mit trockenen Zutaten wie Zucker, Milchpulver oder Salz vermischt oder unter intensivem Rühren langsam in das Wasser eingestreut werden. Die Sauce muss auf Kochtemperatur (in der Regel 85–90 °C) gebracht und mehrere Minuten gehalten werden, um eine vollständige Stärkeverkleisterung sicherzustellen. In Käsesaucenrezepturen, die Schmelzsalze enthalten, ersetzt CS 30 das Schmelzsalz nicht, sondern ergänzt es.
Die optimale Dosierung sollte durch Pilotversuche auf Basis der verwendeten Rohstoffe und der jeweiligen Rezeptur ermittelt werden. Die Verwendung muss den Vorgaben der Lebensmittelzusatzstoff-Verordnung des Türkischen Lebensmittelkodex für Saucen und verwandte Milchproduktkategorien entsprechen.
Technische Spezifikationen
| Parameter | Wert |
|---|---|
| Erscheinungsbild | Pulver |
| Farbe | Weiß |
| Geruch / Geschmack | Frei von Fremdgeruch und -geschmack |
| Trocknungsverlust | < 15 % |
| pH | 4,5–7,0 |
| Inhaltsstoffe | E1422, E466, E407, E412, E471 |
Verpackung und Lagerung
25-kg-Kraftpapiersack. In der verschlossenen Originalverpackung kühl, trocken und gut belüftet lagern. Das Produkt ist hygroskopisch; vor Feuchtigkeit schützen. Haltbarkeit: 2 Jahre ab Herstellungsdatum.
Häufig gestellte Fragen
Kann CS 30 anstelle von Schmelzsalz verwendet werden?
Nein. Das Schmelzsalz löst das Käseprotein und bildet die Grundlage der Emulsion, während CS 30 diese Emulsion hinsichtlich Konsistenz, Hitzebeständigkeit und Fettstabilität unterstützt. In Saucen mit hohem Käseanteil werden beide gemeinsam eingesetzt.
Was ist zu tun, wenn die Sauce beim Wiedererwärmen Fett absondert?
Zunächst prüfen, ob Kochtemperatur und -dauer für eine vollständige Stärkeverkleisterung ausreichen. Unzureichendes Erhitzen und ein zu niedriger Emulgatoranteil sind die häufigsten Ursachen für Fettaustritt; eine Anpassung der Dosierung sollte im Pilotversuch getestet werden.
Kann es in sauren Saucen eingesetzt werden?
Der pH-Bereich des Produkts liegt bei 4,5–7,0, und die modifizierte Stärke ist gegenüber mäßiger Säure beständig. Da sich das Viskositätsverhalten in ausgeprägt sauren Rezepturen verändern kann, werden Vorversuche empfohlen.
Kann es in Tiefkühlprodukten eingesetzt werden?
Ja. Die acetylierte Stärke und die Gummikomponenten begrenzen die Synärese während der Gefrier-Tau-Zyklen; dennoch wird eine Stabilitätsprüfung unter den Bedingungen des Endprodukts empfohlen.
Um Konsistenz, Fließverhalten und Fettstabilität in Ihrer Saucenrezeptur zu optimieren, kontaktieren Sie unser technisches Team und fordern Sie ein Muster von PROMEL CS 30 an.