PROMEL LBN05 STAB.MISCHUNG
PROMEL LBN05 ist eine Stabilisatormischung, die durch Wasserbindung die Synärese in Labneh und streichfähigem Frischkäse reduziert, den Körper verbessert und eine glatte, glänzende Textur verleiht.
Produktbeschreibung
PROMEL LBN05 ist eine pulverförmige Stabilisatormischung, die für Labneh, streichfähigen frischen Weißkäse und ähnliche säurekoagulierte Weichkäse entwickelt wurde. Labneh gehört zur Familie der Sauermilchprodukte und soll trotz seines hohen Feuchtigkeitsgehalts einen löffelfesten, streichfähigen Körper aufweisen. Die wichtigsten Herausforderungen in der Produktion sind Feuchtigkeitsaustritt an der Oberfläche (Synärese) während der Lagerung, Konsistenzschwankungen durch saisonale Milchvariation, körnige Textur bei Produkten, die durch Ultrafiltration oder Zentrifugalseparation aufkonzentriert werden, sowie Körperverlust bei der Heißabfüllung.
Technische Funktion und Wirkprinzip
Die Struktur von Labneh ist ein Gelnetzwerk, das durch Aggregation von Kaseinpartikeln am isoelektrischen Punkt bei ca. pH 4,6 entsteht. Dieses Netzwerk wird durch mechanische Einwirkung (Rühren, Pumpen, Abfüllen) leicht zerstört, wobei das aufgebrochene Netzwerk freies Wasser freisetzt. Die Hydrokolloide in der Stabilisatormischung erhöhen die Viskosität durch Wasserbindung in der kontinuierlichen Phase, bilden ein Schutznetzwerk um die Proteinpartikel im sauren Milieu und verhindern den Feuchtigkeitsaustritt aus der gestörten Struktur. Galactomannane (Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl) in Kombination mit Verdickungsmitteln wie Xanthan reduzieren nachweislich die Synärese und verbessern die Streichfähigkeit in sauren Käsesystemen.
In wärmebehandelten (thermisch verarbeiteten, heißabgefüllten) Labneh-Produkten begrenzt der Stabilisator außerdem die Proteinaggregation und die daraus resultierende körnige Textur während des Erhitzens.
Anwendungen
- Labneh (traditionelles Abtropfverfahren, Separator- und Ultrafiltrationsverfahren)
- Streichfähiger frischer Weißkäse
- Frischkäseartige, säurekoagulierte Weichkäse
- Abtropfjoghurt und andere konzentrierte Sauermilchprodukte
Wesentliche Vorteile
- Reduzierter Feuchtigkeitsaustritt an der Oberfläche über die gesamte Haltbarkeit
- Vollere, glattere und glänzendere Textur
- Gleichmäßigerer Körper trotz saisonaler Milchschwankungen
- Reduzierter Texturabbau beim Pumpen und Abfüllen
- Körperunterstützung in Rezepturen mit niedriger Trockenmasse für eine verbesserte Ausbeute
Anwendung und Dosierung
Der Zugabezeitpunkt richtet sich nach dem Herstellungsverfahren. Bei Zugabe zur Milch vor der Wärmebehandlung sollte der Stabilisator mit einem Trägerstoff wie Magermilchpulver vorgemischt, mit einem Hochgeschwindigkeitsmixer dispergiert und während der Pasteurisierung vollständig hydratisiert werden. Bei Zugabe zum aufkonzentrierten Bruch (Endmischung, Heißverarbeitung) sollte das Produkt mit Salz vermengt und homogen verteilt werden. Stabilisatormischungen dieses Typs werden üblicherweise mit 0,7–1,0 % in Labneh und Frischkäse eingesetzt.
Die optimale Dosierung sollte durch Pilotversuche auf Basis der eingesetzten Rohstoffe und der Rezeptur ermittelt werden. Die Verwendung muss der Lebensmittelzusatzstoff-Verordnung des Türkischen Lebensmittelkodex und dem jeweiligen Produktkommuniqué entsprechen.
Technische Spezifikationen
Das Technische Datenblatt ist auf Anfrage erhältlich.
Verpackung und Lagerung
Die Produkte der PROMEL-Stabilisator-Serie werden in 25-kg-Kraftpapiersäcken geliefert. Kühl und trocken lagern, Säcke verschlossen halten und von geruchsintensiven Materialien fernhalten. Das Produkt ist hygroskopisch; nach dem Öffnen vor Feuchtigkeit schützen.
Häufig gestellte Fragen
Soll der Stabilisator zur Milch oder zum Bruch zugegeben werden?
Bei traditionellen Verfahren und Separatorverfahren gewährleistet die Zugabe zur Milch eine bessere Hydratation; allerdings kann ein Teil des Stabilisators mit der Molke verloren gehen. Bei Ultrafiltrations- und Heißverfahren ist die Zugabe zum Endprodukt effizienter. Gemeinsam können wir den besten Ansatz für Ihre Produktionslinie ermitteln.
Warum wird bei UF-Labneh ein zusätzlicher Stabilisator benötigt?
Bei der Ultrafiltration verbleiben Molkenproteine im Produkt und können bei der Wärmebehandlung denaturieren, wodurch eine körnige, sandige Textur entsteht. Der Stabilisator erhöht die Viskosität der kontinuierlichen Phase, um diese Partikel gleichmäßig verteilt zu halten, und bewahrt nach der Homogenisierung eine glatte Textur. Bei Produkten mit hoher Trockenmasse begrenzt er zudem die Synärese über die gesamte Haltbarkeit.
Was kann eine gummiartige Textur in Labneh verursachen?
Eine zu hohe Stabilisator-Dosierung oder eine zu intensive Wärmebehandlung können eine gummiartige Textur verursachen. Die Dosierung sollte reduziert und die Hydratationsbedingungen überprüft werden.
Ist die Verwendung von Stabilisatoren gemäß dem Labneh-Produktkommuniqué zulässig?
Die Zulässigkeit richtet sich nach der Produktdefinition und dem jeweiligen Kommuniqué. Die regulatorische Konformität sollte für Ihr konkretes Produktetikett und Ihre Kategorie geprüft werden.
Kontaktieren Sie unser Technikteam für einen Versuchsplan zur Lösung von Synärese- und Körperproblemen auf Ihrer Labneh- und Frischkäselinie und fordern Sie ein Muster von PROMEL LBN05 an.