PROMEL M 391
PROMEL M 391 ist ein Stabilisatorsystem aus der Supermix-Reihe für Scheibenkäse und geriebenen Käse. Es sorgt für einen trockeneren, festeren Teig an der Schnittfläche und reduziert das Zusammenkleben von Scheiben und Reibestücken.
Produktbeschreibung
PROMEL M 391 ist das Produkt der PROMEL Supermix-Stabilisatorsystem-Reihe, das speziell für optimale Schneid- und Reibeleistung entwickelt wurde. Es wird in Pulverform geliefert und direkt in die Käsemasse eingearbeitet. Die häufigsten Probleme bei Käse, der als Scheiben verpackt oder gerieben verkauft wird, sind: Scheiben, die sich ohne Trennpapier nicht voneinander lösen lassen, Verklumpen geriebener Stücke in der Verpackung, Aufbau an den Reibmessern sowie übermäßige Feinstaubbildung (Abrieb). Diese Probleme entstehen durch freie Feuchtigkeit auf der Käseoberfläche und einen weichen, klebrigen Teig.
Seine Position innerhalb der Produktreihe lässt sich wie folgt zusammenfassen: Supermix 20 bietet universelle feste Textur und Wasserbindung, Supermix 70 zielt auf Glanz und Dehnbarkeit ab, während M 391 auf eine trockene Schnittfläche und Antihafteigenschaften ausgelegt ist.
Technische Funktion und Wirkprinzip
Beim Schneiden oder Reiben von Käse wandern Feuchtigkeit und flüssiges Fett an die neu entstandene Oberfläche; dieser dünne Flüssigkeitsfilm bewirkt, dass die sich berührenden Stücke aneinander haften. Das Stabilisatorsystem bindet Wasser in einem Gelnetzwerk innerhalb der Käsemasse, begrenzt dessen Migration an die Oberfläche und verleiht dem Teig eine kürzere, nicht brüchige und zugleich nicht klebrige Textur. Das Ergebnis sind Scheiben und Reibkäsestücke, die sich sauber von Klingen und Reibflächen lösen und in der Verpackung rieselfähig bleiben. Auf die Oberfläche von geriebenem Käse können zusätzlich Trennmittel (Cellulose, Stärke) aufgebracht werden; da M 391 von innen heraus wirkt, lässt sich der Bedarf an solchen Oberflächenbehandlungen reduzieren.
Anwendungen
- Scheibenkäse aus Schmelzkäse und Analogkäse
- Geriebener Pizzakäse und Käse nach Kaschkawal (Kaşar)-Art
- Pflanzliche Käsealternative – Scheiben und gerieben
- Körper und schneidfähige Textur in Milchdesserts (rezepturabhängig)
Vorteile
- Reduziertes Aneinanderhaften von Scheiben und geriebenen Stücken
- Geringerer Aufbau an Reib- und Schneidanlagen, sauberere Schnitte
- Weniger Verklumpen und Feinstaubentstehung in der Verpackung
- Dauerhafte Oberflächentrockenheit über die gesamte Haltbarkeit durch Bindung freier Feuchtigkeit
Anwendung und Dosierung
Das Produkt vor der Zugabe in den Schmelzkessel oder das Kochgefäß mit den übrigen Trockenkomponenten vormischen; dabei ausreichende Temperatur und Haltezeit für die vollständige Hydrokolloid-Hydratation sicherstellen. Produkte der Supermix-Reihe werden typischerweise mit 0,6–1 % bezogen auf das Fertigproduktgewicht eingesetzt; die genaue Dosierung für M 391 wird vom anwendungstechnischen Team je nach spezifischer Anwendung empfohlen. Die Reibleistung hängt auch von der Käsetemperatur ab: Ausreichendes Kühlen und Ruhen des Blocks vor dem Reiben verbessert die Ergebnisse erheblich.
Die optimale Dosierung sollte durch Pilotversuche auf Basis der eingesetzten Rohstoffe und der Rezeptur ermittelt werden. Die Anwendung muss den Bedingungen entsprechen, die für die jeweilige Kategorie in der Lebensmittelzusatzstoff-Verordnung des Türkischen Lebensmittelkodex festgelegt sind.
Technische Spezifikationen
Das Technische Datenblatt ist auf Anfrage erhältlich.
Verpackung und Lagerung
Produkte der Supermix-Reihe werden in 25-kg-Kraftpapiersäcken geliefert. Kühl und trocken lagern, Sack verschlossen halten und von geruchsintensiven Materialien fernhalten.
Häufig gestellte Fragen
Kann M 391 auf die Oberfläche von geriebenem Käse aufgestreut werden?
M 391 ist ein Stabilisatorsystem, das zur Einarbeitung in die Käsemasse konzipiert ist. Auf die Oberfläche aufgebrachte Trennmittel bilden eine eigene Produktkategorie und unterliegen anderen regulatorischen Bestimmungen.
Was ist zu prüfen, wenn Scheiben weiterhin kleben?
Überprüfen Sie die Schneidtemperatur, die Ruhezeit des Käses, den Fettaustritt an der Oberfläche und den Feuchtigkeitsgehalt. Wenn Fettaustritt vorliegt, hängt das Problem eher mit der Balance zwischen Schmelzsalz und Aufrahmen (Creaming) zusammen als mit dem Stabilisator.
Kann es zusammen mit Supermix 20 eingesetzt werden?
Produkte innerhalb der Reihe können kombiniert werden; mit steigendem Gesamtgehalt an Stabilisator nimmt jedoch das Schmelzverhalten ab. Kombinationen sollten im Pilotversuch erprobt werden.
Kontaktieren Sie unser anwendungstechnisches Team, um Haftprobleme an Ihrer Schneid- und Reiblinie zu analysieren und einen Versuchsplan mit PROMEL M 391 aufzustellen.