PROMEL MS 07

Produktbeschreibung

Promel MS 07 ist eine gebrauchsfertige Schmelzsalzmischung auf Basis von Natriumcitrat (E331), Polyphosphat (E452) und Natriumphosphat (E339). Die Komponenten sind so aufeinander abgestimmt, dass keine weiteren Salze in der Rezeptur erforderlich sind – daher wird das Produkt als „Single-Phase“-Schmelzsalz bezeichnet. Das Hauptanwendungsgebiet ist Schmelz-Pizzakäse: Ziel ist eine Struktur, die bei Ofen- oder Toasting-Temperaturen gleichmäßig aufschmilzt und sich ohne Verlaufen verteilt, im kalten Zustand aber sauber schneidbar bleibt.

Das Produkt eignet sich darüber hinaus für Hersteller von tiefgekühltem Pizzakäse sowie für die Schmelzkäseproduktion aus Gouda- oder Edamer-Mischungen ohne lange Reifungszeit.

Technische Funktion und Wirkprinzip

Pizzakäse muss zwei gegensätzliche Eigenschaften gleichzeitig erfüllen: einen festen, schneidbaren Teig im kalten Zustand und Fließfähigkeit (Schmelzverhalten) beim Erhitzen. Dieses Gleichgewicht hängt davon ab, wie weit das Kasein dispergiert wird und in welchem Maß es reaggregiert (Aufrahmen (Creaming)).

• Citratkomponente – bildet lösliche Komplexe mit Calcium und hält das Kasein in einem „lockeren“ Netzwerk, das Wiederaufschmelzen und Fließfähigkeit begünstigt. In der Fachliteratur wird das beste Schmelzverhalten im Allgemeinen bei citratbasierten Systemen beobachtet.
• Polyphosphatkomponente – komplexiert Calcium stark und dispergiert Kasein wirkungsvoll, sodass eine stabile Emulsion selbst bei Rohstoffen mit hohem Anteil an jungem, intaktem Kasein entsteht.
• Orthophosphatkomponente – puffert den pH-Wert und hält die Mischung im angestrebten pH-Bereich.

Laut Spezifikation ist die Ionenaustauschkapazität „stark“, der Aufrahmeffekt (Creaming) hingegen „schwach“. Schwaches Aufrahmen (Creaming) verhindert, dass die Masse beim Kochen übermäßig eindickt und gummiartig wird – genau dies ist die Grundlage für die Wiederaufschmelzbarkeit bei erneutem Erhitzen. Der starke Ionenaustausch wiederum ermöglicht eine glatte Emulsion auch aus ungereiften Rohstoffen.

Anwendungsbereiche

• Hart- und halbfester Schmelzkäse: Schmelz-Pizzakäse, schneid- und reibfähiger Pizzakäse, Tiefkühlpizza-Anwendungen
• Schmelzkäse aus Gouda, Edamer und ähnlichen Käsesorten ohne Reifungszeit
• Streichkäse und Käsesaucen: Rezepturen, bei denen Schmelzverhalten und Fließfähigkeit im Vordergrund stehen (rezepturabhängig)
• Pflanzliche Käsealternativen: schmelzbare Pizzakäse-Produkte
• Mischungen auf Basis von Sauermilchprodukten (rezepturabhängig)

Wesentliche Vorteile

• Gleichmäßiges Aufschmelzen und ebenmäßige Verteilung auf der Oberfläche im Ofen
• Saubere Schneidbarkeit und Formstabilität im kalten Zustand
• Komfort eines Ein-Produkt-Systems: Verwiegung und Lagerhaltung werden vereinfacht
• Verarbeitung junger Rohstoffe möglich; kürzere Reifungszeiten und geringere Lagerkosten
• Weiches, cremiges Mundgefühl

Anwendung und Dosierung

In der Praxis werden Schmelzsalze üblicherweise in einer Dosierung von 0,8–1,2 % der Mischung eingesetzt; Pilotversuche mit Promel MS 07 können in diesem Bereich beginnen. Da das Produkt hygroskopisch ist, sollte es unmittelbar nach dem Abwiegen verwendet und vor dem Kochen homogen in das zerkleinerte Rohmaterial eingearbeitet werden. Bei Pizzakäse können übermäßiges Mischen und verlängerte Kochzeiten das Aufrahmen (Creaming) verstärken und das Schmelzverhalten verschlechtern; daher sind Mischgeschwindigkeit und Temperatur-Zeit-Profil ebenso wichtig wie die Dosierung.

Bei einem P₂O₅-Gehalt von ca. 25 % ergibt eine Einsatzmenge von 3 % etwa 7,5 g/kg P₂O₅ in der Mischung – deutlich unterhalb der gesetzlichen Phosphat-Höchstmenge für Schmelzkäse. Die optimale Dosierung sollte anhand der jeweiligen Rohstoffe und der Rezeptur durch Pilotversuche ermittelt werden.

Technische Spezifikationen

Verpackung und Lagerung

PE-Innenbeutel in 25-kg-Kunststoffsäcken, palettiert auf 100 × 120 cm Paletten (1 Tonne je Palette). Kühl, trocken und geruchsfrei lagern; nach dem Öffnen die Verpackung aufgrund der Hygroskopie des Produkts sofort wieder dicht verschließen. Haltbarkeit: 2 Jahre.

Häufig gestellte Fragen

Was bedeutet „Single-Phase“?

Die Citrat-, Polyphosphat- und Orthophosphatkomponenten in Promel MS 07 sind in einer einzigen Mischung aufeinander abgestimmt. Der Anwender muss keine einzelnen Salze abwiegen und dosieren – der gesamte Emulgierungsprozess wird mit einem Produkt durchgeführt.

Worin unterscheiden sich Promel MS 07 und PROMEL MS 31?

Promel MS 07 enthält Citrat und ist auf Wiederaufschmelzbarkeit ausgelegt; es wurde für Pizzakäse entwickelt. PROMEL MS 31 ist citratfrei und zielt auf hohe Wasserbindung und eine feste Blockstruktur ab; Schneidbarkeit und Stabilität haben Vorrang vor dem Schmelzverhalten.

Warum wird es für tiefgekühlten Pizzakäse bevorzugt?

Nach Gefrier-Tau-Zyklen muss die Struktur erhalten bleiben, und dennoch muss das Produkt beim Backen wieder aufschmelzen. Der schwache Aufrahmeffekt (Creaming) in Kombination mit der durch Citrat bewirkten Fließfähigkeit sorgt für ein gleichmäßiges Aufschmelzen bei diesem zweiten Erhitzen.

Was passiert bei Überdosierung?

Zu hohe Schmelzsalzmengen können salzige und leicht bittere Fehlaromen, einen übermäßig weichen Teig sowie Fettaustritt beim Kochen verursachen. Die Dosierung sollte daher schrittweise im Pilotmaßstab optimiert werden.

Um das ideale Gleichgewicht von Schmelzverhalten und Schneidbarkeit in Ihrer Pizzakäse-Rezeptur zu erzielen, wenden Sie sich an unser Technik-Team und fordern Sie ein Muster von Promel MS 07 an.