PROMEL MS 12

Produktbeschreibung

Promel MS 12 ist ein alkalisches Schmelzsalz auf Basis von Natriumorthophosphat (E339) mit einem pH-Wert von ca. 12 in 1%iger Lösung. Anders als die übrigen Produkte der Reihe ist es nicht auf die Dispergierung von Kasein ausgelegt, sondern dient der pH-Korrektur: Seine Ionenaustauschkapazität und sein Aufrahmen (Creaming) sind gering, während seine Puffer- und Alkalisierungswirkung hoch ist.

Eine der häufigsten Herausforderungen in der Schmelzkäseproduktion besteht darin, dass angelieferter Rohstoffkäse saurer ist als erwartet. Werden überreifer, stark saurer Bruch oder saures Rückarbeitungsmaterial eingesetzt, sinkt der pH-Wert der Mischung unter den Zielwert, und das primäre Schmelzsalz allein kann dies nicht kompensieren. In solchen Fällen bringt eine geringe Zugabe von Promel MS 12 zur Rezeptur den pH-Wert zurück in den Zielbereich.

Technische Funktion und Wirkprinzip

Die Wirkung von Schmelzsalzen auf Kasein hängt wesentlich vom pH-Wert des Mediums ab. Phosphat- und Citrat-Anionen können Calcium aus dem Calciumparakaseinat komplexieren und durch Natrium ersetzen — das Protein also in lösliches Natriumparakaseinat überführen — nur wenn sie ausreichend dissoziiert (ionisiert) vorliegen. Sinkt der pH-Wert, schwächt sich dieser Ionenaustausch ab und das Kasein nähert sich seinem isoelektrischen Punkt (pH 4,6), was zu einer festen, körnigen Struktur führt. Das Ergebnis ist eine trockene, krümelige Textur, eine schwache Emulsion und ein erhöhtes Risiko für Fettaustritt.

In der Fachliteratur werden als typische pH-Bereiche für Schmelzkäse 5,8–6,0 für Scheibenkäseprodukte und 5,5–6,0 für Streichkäseprodukte angegeben; unterhalb von pH 5,2 verschlechtert sich die Emulgierung deutlich. Die alkalische Orthophosphatstruktur von Promel MS 12 bringt den pH-Wert der Mischung zurück in diesen Bereich und liefert zusätzliche Pufferkapazität, die das pH-Gleichgewicht über die gesamte Haltbarkeit des Produkts aufrechterhalten hilft. Laut Produktspezifikation hebt eine Zugabe von ca. 0,1 % zur Mischung den pH-Wert um etwa 0,1 Einheiten an, sodass der Anwender Korrekturen in kalkulierbaren Schritten vornehmen kann.

Anwendungen

• Hart- und Halbhartschmelzkäse: pH-Korrektur in Block- und Scheibenkäserezepturen bei Einsatz saurer Rohstoffe
• Streichkäse: Erreichen des Ziel-pH-Wertes und Aufrechterhaltung des pH-Gleichgewichts über die gesamte Haltbarkeit
• Käsesaucen: Einstellung des Saucen-pH-Wertes und Erhalt der Fließeigenschaften
• Pflanzliche Käsealternativen: pH-Einstellung in pflanzlichen Proteinsystemen (rezepturabhängig)
• Milchstabilisatorsysteme, Speiseeis- und Milchshake-Mischungen sowie Milchdesserts: als Puffersalz (im Kontext des Gesamtsystems zu bewerten)

Vorteile

• Möglichkeit, Rohstoffe mit niedrigem pH-Wert zu verwenden, ohne sie aus der Rezeptur zu streichen
• Reduziertes Risiko körniger, mehliger oder krümeliger Textur
• Volle Entfaltung der Ionenaustauschwirkung des primären Schmelzsalzes im Ziel-pH-Bereich
• Vorhersagbare pH-Anhebung bei geringen Dosierungen; Konsistenz innerhalb und zwischen den Chargen
• Ein neutrales Korrekturmittel, das das Aufrahmverhalten des primären Schmelzsalzes nicht beeinflusst

Einsatz und Dosierung

Promel MS 12 wird nicht als alleiniges Schmelzsalz eingesetzt, sondern als Korrekturmittel in Kombination mit dem primären Schmelzsalz (z. B. Promel MS 31, MS 07 oder MS 91). Die benötigte Menge ergibt sich aus der Differenz zwischen dem gemessenen pH-Wert der Rohstoffmischung und dem Ziel-pH-Wert; sie liegt typischerweise im Bereich von wenigen Zehntel Prozent der Gesamtmischung. In der Praxis wird wie folgt vorgegangen:

1. Eine Probe der zerkleinerten Rohstoffmischung entnehmen und den pH-Wert messen.
2. Die Abweichung vom Ziel-pH-Wert berechnen; als Ausgangspunkt die Beziehung „0,1 % Zugabe ≈ 0,1 pH-Einheit“ aus der Spezifikation heranziehen.
3. Promel MS 12 zusammen mit dem primären Schmelzsalz vor Beginn des Kochprozesses zur Mischung geben — entweder trocken oder in einem Teil des Prozesswassers gelöst.
4. Den pH-Wert des Fertigprodukts messen, um die Korrektur zu überprüfen; wurde der Zielwert überschritten, die Dosierung in der nächsten Charge reduzieren.

Eine Überdosierung hebt den pH-Wert übermäßig an, was sich in einem seifigen Geschmack, übermäßiger Erweichung und Klebrigkeit bei Scheibenkäseprodukten äußern kann. Die optimale Dosierung sollte durch Pilotversuche auf Basis der konkreten Rohstoffe und Rezeptur ermittelt werden.

Technische Spezifikationen

Verpackung und Lagerung

Lieferung in 25-kg-Kunststoffsäcken mit PE-Innenbeutel. Das Produkt ist ein hygroskopisches Pulver und sollte verschlossen, kühl, trocken und frei von Fremdgerüchen gelagert werden. Die Haltbarkeit beträgt unter geeigneten Bedingungen 2 Jahre.

Häufig gestellte Fragen

Kann Promel MS 12 als alleiniges Schmelzsalz verwendet werden?

Dies wird nicht empfohlen. Da seine Ionenaustausch- und Aufrahmwirkung gering ist, kann es Kasein allein nicht ausreichend dispergieren. Seine Aufgabe besteht darin, die pH-Bedingungen zu schaffen, unter denen das primäre Schmelzsalz seine volle Wirkung entfalten kann.

Sollte es auch bei normalem Rohstoff-pH-Wert zugegeben werden?

Nein. Liegt der pH-Wert der Mischung bereits im Zielbereich, ist keine Korrektur erforderlich. Bei saisonal, durch den Reifegrad oder das Rückarbeitungsverhältnis schwankendem pH-Wert kann Promel MS 12 gezielt nur in den betroffenen Chargen eingesetzt werden.

Was sollte verwendet werden, wenn der pH-Wert gesenkt werden muss?

In diesem Fall sollte ein saures Schmelzsalz oder ein für die jeweilige Rezeptur geeigneter Säureregulator in Betracht gezogen werden. Die richtige Wahl kann in Abstimmung mit unserem Technik-Team auf Grundlage der Rohstoffe und des gewünschten Endprodukts getroffen werden.

Wie wirkt sich das Produkt auf die P₂O₅-Obergrenze aus?

Bei einem P₂O₅-Gehalt von ca. 42 % trägt jedes 1 g/kg eingesetztes Promel MS 12 rund 0,4 g/kg P₂O₅ zur Mischung bei. Dieser Anteil muss zusammen mit dem Phosphatbeitrag des primären Schmelzsalzes in die Berechnung der gesetzlichen Höchstmenge einbezogen werden.

Wenn Ihr Rohstoff-pH-Wert schwankt, wenden Sie sich bitte mit Ihren Messdaten an unser Technik-Team. Wir stellen Muster bereit und unterstützen Sie mit Pilotversuchen, um den kombinierten Einsatz von Promel MS 12 und dem primären Schmelzsalz zu optimieren.