PROMEL MS 31
Promel MS 31 ist eine citratfreie Polyphosphatmischung mit hoher Ionenaustauschkapazität, entwickelt für Block- und Scheiben-Schmelzkäse. Sie gewährleistet eine starke Wasserbindung und eine stabile Textur über die gesamte Haltbarkeit.
Produktbeschreibung
Promel MS 31 ist eine citratfreie Schmelzsalzmischung auf Basis von Polyphosphat (E452), Triphosphat (E451) und Natriumphosphat (E339). Sie wurde speziell für Blockkäse-Varianten von Schmelzkäse, Toastkäse und schneidbaren Pizzakäse entwickelt. Es handelt sich um eines der Produkte mit dem höchsten Phosphatgehalt im Sortiment; die Ionenaustauschkapazität ist in die Klasse „hoch“ eingestuft.
Primäres Ziel des Produkts ist der Aufbau eines stabilen Kasein-Netzwerks, das Wasser fest in seiner Struktur bindet. Das Ergebnis ist ein fester Block, der schneidbar bleibt, keine Synärese zeigt und über die gesamte Haltbarkeit hinweg nicht erweicht – auch bei Rezepturen mit hohem Feuchtigkeitsanteil.
Technische Funktion und Wirkprinzip
Das Kasein im Käse liegt als Calciumparakaseinat vor, das über Calciumbrücken quervernetzt ist; in dieser Form ist es wasserunlöslich und kann kein Fett emulgieren. Schmelzsalze komplexieren das Calcium und ersetzen es durch Natrium (Ionenaustausch), wodurch das Protein in lösliches Natriumparakaseinat überführt wird. Das freigesetzte Kasein hydratisiert, belegt die Oberfläche der Fetttröpfchen und bindet Wasser.
Die Kettenlänge des Phosphats bestimmt die Stärke dieses Effekts. Wissenschaftliche Untersuchungen ordnen die Calciumkomplexierungskapazität wie folgt: langkettige Polyphosphate > Triphosphat > Diphosphat > Citrat > Orthophosphat – grundsätzlich gilt: je länger die Kette, desto fester der resultierende Schmelzkäse. Die Polyphosphat- und Triphosphat-Komponenten in Promel MS 31 sorgen für eine starke Calciumkomplexierung und hohe Kasein-Dispergierleistung, während der alkalische Charakter (pH ≈ 11,5) den pH-Wert der Mischung in den optimalen Bereich für Scheibenprodukte verschiebt. Langkettige Phosphate hydrolysieren während des Schmelzprozesses und der Lagerung teilweise zu kürzeren Ketten; dies spielt eine Rolle bei der strukturellen Nachreifung des Produkts über die Haltbarkeit hinweg.
Der Verzicht auf Citrat in der Rezeptur ist eine bewusste Entscheidung. Citrat fördert ein ausgeprägtes Schmelzverhalten (Fließen), kann jedoch bei Blockprodukten die Struktur lockern. Das citratfreie System ist darauf ausgelegt, die Scheiben-zu-Scheiben-Haftung sowie das Erweichen am Ende der Haltbarkeit zu minimieren.
Anwendungsbereiche
- Feste und halbfeste Schmelzkäse: Blockkäse, Toastkäse, schneidbarer Pizzakäse
- Blockprodukte aus kontinuierlicher Herstellung in Doppelschnecken-Schmelzkesseln
- Pflanzliche Käsealternativen: als strukturbildendes Salz in Pflanzenfett-Protein-Systemen (rezepturabhängig)
Vorteile
- Hohe Wasserbindung, die einen höheren Feuchtigkeitsanteil in der Rezeptur ermöglicht
- Feste Blocktextur mit guter Schneidbarkeit und Reibbarkeit
- Reduziertes Risiko von Synärese und Fettaustritt
- Citratfreie Rezeptur verringert das Aneinanderhaften der Scheiben und die Erweichungstendenz während der Haltbarkeit
- Kompatibel mit Doppelschnecken-Kochsystemen
Einsatz und Dosierung
Schmelzsalze werden in der Praxis üblicherweise mit 0,5–1 % bezogen auf die Gesamtmischung eingesetzt; dieser Bereich gilt auch als Ausgangspunkt für Promel MS 31. Das Produkt wird vor Beginn des Schmelzprozesses zum zerkleinerten Käseansatz gegeben – entweder trocken oder in einem Teil des Rezepturwassers gelöst. Die Dosierung richtet sich nach dem Reifegrad des Rohstoffs (Anteil an intaktem Kasein), dem Verhältnis Fett/Trockenmasse sowie der gewünschten Festigkeit: Junger Rohstoff enthält mehr intaktes Kasein und erfordert daher einen stärkeren Ionenaustausch.
Hinweis zur Phosphat-Berechnung: Mit einem P2O5-Gehalt von ca. 50 % trägt Promel MS 31 bei einer Einsatzmenge von 3 % etwa 15 g/kg P2O5 zur Mischung bei. Da der gesetzliche Höchstwert für Phosphate in Schmelzkäse bei 20 g/kg, ausgedrückt als P2O5, liegt, müssen auch eventuell zugesetzte Korrektionsphosphate in die Berechnung einbezogen werden. Der Ziel-pH-Wert für Scheibenprodukte liegt in der Regel im Bereich 5,8–6,0; ist der Rohstoff zu sauer, kann mit Promel MS 12 korrigiert werden. Die optimale Dosierung sollte anhand des Rohstoffs und der Rezeptur in Pilotversuchen ermittelt werden.
Technische Spezifikationen
| Parameter | Wert |
|---|---|
| E-Nummern | E452, E451, E339 |
| Aussehen | Weißes Pulver, frei von Fremdgeruch und -geschmack |
| pH-Wert (1 %ige Lösung) | 11,5 ± 0,5 |
| P2O5-Gehalt | 50 % ± 0,5 |
| Trocknungsverlust | Weniger als 15 % |
| Ionenaustauschkapazität | Hoch |
| Aufrahmen (Creaming) | Gering |
| Schwermetalle (Cd, Hg, As, Pb) | Max. 1 ppm je Element |
| Fluorid | Max. 10 ppm |
Verpackung und Lagerung
Lieferung in 25-kg-Kunststoffsäcken mit PE-Inliner, palettiert zu 1-Tonnen-Einheiten. Kühl, trocken und geruchsneutral bei Raumtemperatur lagern. Haltbarkeit: 2 Jahre.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Promel MS 31 und Promel MS 85?
Promel MS 31 ist eine citratfreie Polyphosphat-Mischung mit hoher Ionenaustauschkapazität, ausgelegt auf einen festen Block und starke Wasserbindung. Promel MS 85 ist eine Citrat-Phosphat-Mischung mit mittlerer Ionenaustauschkapazität, die auf Wiederschmelzbarkeit (Fließverhalten auf Pizza) ausgelegt ist.
Was passiert bei zu hoher Dosierung?
Ein Überschuss an Polyphosphat kann das Produkt übermäßig fest und gummiartig machen, den pH-Wert durch den alkalischen Charakter anheben – was einen seifigen Fehlgeschmack hinterlässt – und den P2O5-Gehalt an die gesetzliche Obergrenze heranführen.
Kann es bei Kaschkawal (Kaşar) eingesetzt werden?
Nein. Die Käseverordnung des Türkischen Lebensmittelkodex erlaubt den Einsatz von Schmelzsalzen in Kaschkawal (Kaşar) nicht. Promel MS 31 ist für Schmelzkäse und Erzeugnisse auf Schmelzkäsebasis vorgesehen.
Wird es allein oder in Kombination eingesetzt?
In vielen Block-Rezepturen ist der alleinige Einsatz ausreichend. Wird ein stärkeres Schmelzverhalten gewünscht oder ist der pH-Wert des Rohstoffs nicht geeignet, kann eine Kombination mit einem weiteren Promel-Schmelzsalz in Betracht gezogen werden.
Teilen Sie uns Ihr Rohstoffprofil und Ihre Zielprodukt-Spezifikationen mit – unser Technik-Team stellt Ihnen Muster bereit und unterstützt Sie bei der Rezepturoptimierung und Pilotversuchen mit Promel MS 31.