PROMEL MS 38
Promel MS 38 ist ein Schmelzsalz auf Polyphosphat-Basis (E452), das in Scheibenkäse und schneidbarem Schmelzkäse einen festeren Körper erzeugt, saubere Schnitte gewährleistet und das Zusammenkleben der Scheiben reduziert.
Produktbeschreibung
Promel MS 38 ist ein Schmelzsalz auf Polyphosphat-Basis (E452). Es wurde für harte und halbharte Schmelzkäse entwickelt, insbesondere für einzeln getrennte Scheibenkäse (Slices) und schneidbare Blockprodukte. Sein Zweck ist es, dem Produkt einen festeren, kompakteren Körper zu verleihen, saubere Schnitte unter der Klinge zu gewährleisten und das Zusammenkleben verpackter Scheiben zu minimieren.
Laut Analysenzertifikat weist die 1%ige Lösung des Produkts einen sauren Charakter auf. Dies unterscheidet Promel MS 38 von den alkalischen Salzen im Sortiment: Es dispergiert Kasein, ohne den pH-Wert der Mischung anzuheben, und kann auch als Ausgleichssalz in Rezepturen dienen, bei denen der pH-Wert dazu neigt, hoch zu bleiben.
Technische Funktion und Wirkprinzip
Die entscheidende Eigenschaft bei Scheibenkäse ist ein festes, elastisches Gelnetzwerk im kalten Zustand – und nicht eine Struktur, die beim Erhitzen fließt. Die Phosphat-Kettenlänge ist der bestimmende Faktor für den Aufbau dieses Netzwerks. Untersuchungen zeigen, dass mit zunehmender Anzahl der Phosphateinheiten (Monophosphat < Diphosphat < Triphosphat < kurzkettige Polyphosphate < langkettige Polyphosphate) die Calciumkomplexierungskapazität und die Härte des resultierenden Schmelzkäses in der Regel ebenfalls zunehmen.
Polyphosphate komplexieren Calcium stark aus Calciumparakaseinat und dispergieren Kasein in der Natriumparakaseinat-Form. Nach der Verarbeitung bildet dieses Protein ein dichtes, geordnetes Netzwerk um die Fetttröpfchen. Darüber hinaus fördert ein niedrigerer pH-Wert (typischerweise ca. 5,6–5,9 bei schneidbaren Produkten) eine kompaktere Kaseinstruktur, während ein höherer pH-Wert in der Regel zu einer weicheren, feuchteren und klebrigeren Textur führt. Der saure Charakter von Promel MS 38 bietet hier einen Vorteil: Er festigt die Struktur und begrenzt gleichzeitig die übermäßige Hydratation, die zu Oberflächenklebrigkeit führt.
Anwendungsgebiete
- Harte und halbharte Schmelzkäse: einzeln getrennte Scheibenkäse (Slices), schneidbare Blockware, Sandwich- und Burgerkäse
- Als Ausgleichssalz in Blockrezepturen, bei denen der pH-Wert dazu neigt, hoch zu bleiben
- Pflanzliche Käsealternativen: schneidbare pflanzliche Käserezepturen (rezepturabhängig)
Wesentliche Vorteile
- Festerer, kompakterer Produktkörper
- Saubere Schnitte mit Messern und Schneidemaschinen; weniger Krümeln und Bruch an den Scheibenkanten
- Minimales Zusammenkleben verpackter Scheiben
- Emulgierung ohne pH-Anhebung; Flexibilität bei der pH-Einstellung in Kombination mit alkalischen Salzen
- Erhalt von Form und Scheibenintegrität über die gesamte Haltbarkeit
Anwendung und Dosierung
Die übliche Einsatzmenge von Schmelzsalzen in der Industrie beträgt ca. 1 %, bezogen auf die Käsemischung. Promel MS 38 kann zusammen mit alkalisch wirkenden Promel-Schmelzsalzen (z. B. Promel MS 31) eingesetzt werden, um den Ziel-pH-Wert zu erreichen; das Verhältnis der beiden Salze wird entsprechend dem pH-Wert des Rohmaterials und dem angestrebten Endprodukt-pH-Wert angepasst. Das Produkt wird trocken dem zerkleinerten Rohmaterial vor dem Schmelzen zugegeben oder in einem Teil des Rezepturwassers aufgelöst.
Bei Scheibenprodukten sind die Prozessparameter ebenso entscheidend wie die Salzauswahl: schnelle Kühlung nach dem Schmelzen (Kühlwalze oder -band), Vermeidung übermäßig langer Mischzeiten und der Feuchtigkeitsgehalt des Endprodukts beeinflussen die Klebeneigung unmittelbar. Der P₂O₅-Beitrag des Polyphosphats muss zusammen mit anderen Phosphaten in der Rezeptur berechnet werden, um den gesetzlichen Höchstwert (20 g/kg als P₂O₅) einzuhalten. Die optimale Dosierung sollte durch Pilotversuche auf Basis der verwendeten Rohstoffe und der Rezeptur ermittelt werden.
Technische Spezifikationen
| Parameter | Wert |
|---|---|
| E-Nummer | E452 (Polyphosphate) |
| Aussehen | Weißes Pulver, frei von Fremdgeruch und -geschmack |
| Trocknungsverlust | Weniger als 15 % |
Ein detailliertes Technisches Datenblatt (TDS) ist auf Anfrage erhältlich.
Verpackung und Lagerung
In der verschlossenen Originalverpackung trocken, kühl und geruchsfrei lagern. Für Verpackungsoptionen wenden Sie sich bitte an unser Vertriebsteam.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Promel MS 38 und Promel MS 38 SP?
Promel MS 38 ist ein Salz auf Polyphosphat-Basis mit saurem Charakter, entwickelt für einen festen Körper und minimales Kleben bei Scheibenkäse. Promel MS 38 SP ist eine Phosphatmischung mit nahezu neutralem pH-Wert, die Schneidbarkeit zusammen mit Reibfähigkeit betont.
Was ist der Unterschied zwischen Promel MS 38 und Promel MS 07?
Promel MS 07 enthält Citrat und priorisiert die Wiederschmelzbarkeit (Pizzakäse). Promel MS 38 priorisiert Härte und Schneidbarkeit; das Ziel ist Strukturerhalt im kalten Zustand und nicht Schmelzverhalten.
Was passiert bei Überdosierung?
Übermäßiges Polyphosphat kann das Produkt zu hart und brüchig machen, ein mehliges Mundgefühl hinterlassen und die Phosphatwerte nahe an den gesetzlichen Grenzwert bringen. Ein Absinken des pH-Werts unter den Zielwert erhöht zudem das Risiko einer körnigen Textur.
Was tun, wenn die Scheiben weiterhin kleben?
Endprodukt-pH-Wert, Feuchtigkeitsgehalt, Kühlgeschwindigkeit und Fettgehalt sollten gemeinsam bewertet werden. Wenn Sie unser technisches Team mit diesen Daten kontaktieren, können wir Empfehlungen zur Salzkombination und Prozessanpassung geben.
Wenn Sie auf Ihrer Scheibenkäselinie Probleme mit Kleben oder Schneiden haben, kontaktieren Sie das Technofood-Technikteam für ein Promel MS 38-Muster und Rezepturoptimierung.