PROMEL MS 80
Promel MS 80 ist ein Schmelzsalz auf Basis von Natriumcitrat (E331) und Natriumphosphat (E339), entwickelt für Käsesauce und Streichkäse. Es bietet ein ausgeprägtes Schmelzverhalten, eine glänzende Oberfläche und eine fließfähige Konsistenz, die auch über die Zeit nicht nachdickt.
Produktbeschreibung
Promel MS 80 ist eine Schmelzsalzmischung aus Natriumcitrat (E331) und Natriumorthophosphat (E339). Das Fehlen von Kettenphosphaten (Diphosphat, Triphosphat, Polyphosphat) unterscheidet es von den übrigen Produkten der Reihe. Diese Zusammensetzung zielt gezielt auf die Eigenschaften ab, die bei Käsesaucen gefordert werden: schnelles und vollständiges Aufschmelzen des Käses, ein glänzendes Erscheinungsbild und eine Sauce, die auch beim Warmhalten fließfähig bleibt, ohne übermäßig einzudicken.
Nacho- und Dipsaucen, Pasta- und Fertiggerichtsaucen, heiß servierte Käsesaucen sowie streichfähige Produkte vom Frischkäsetyp sind die wichtigsten Anwendungsgebiete.
Technische Funktion und Wirkprinzip
Eine Käsesauce ist eine Emulsion mit höherem Wassergehalt und geringerer Viskosität als Schmelzkäse. Ziel ist es nicht, ein festes Kasein-Gel aufzubauen, sondern das Protein zu dispergieren, das Fett zu emulgieren und das System anschließend fließfähig zu halten. Die Salzauswahl ist daher darauf ausgerichtet, das Aufrahmen (Creaming) – also die Restrukturierung des Kaseins, die zu einem Viskositätsanstieg führt – zu begrenzen.
- Natriumcitrat bildet lösliche Komplexe mit Calcium, dispergiert Kasein und gilt in der Fachliteratur als die Schmelzsalzklasse mit dem besten Schmelz- und Fließverhalten. Es sorgt für ein sauberes Geschmacksprofil und ein glänzendes Erscheinungsbild.
- Natriumorthophosphat ist ein schwacher Calciumkomplexbildner, aber ein starker pH-Puffer; es hält den pH-Wert der Sauce stabil und ergänzt die Wirkung des Citrats.
Das Fehlen von Kettenphosphaten trägt dazu bei, einen unkontrollierten Viskositätsanstieg beim Kochen und Warmhalten zu vermeiden. Der pH-Wert einer 1%igen Lösung des Produkts liegt bei ca. 8,5.
Anwendungsgebiete
- Saucen: Nacho- und Dipsaucen, Pasta- und Fertiggericht-Käsesaucen, Fast-Food- und Warmhaltesaucen
- Streichkäse: Erzeugnisse vom Frischkäsetyp, fließfähig texturierter streichfähiger Schmelzkäse
- Schmelzsalzkomponente in pulverförmigen oder pastenförmigen Käsesaucen-Mischungen (rezepturabhängig)
Vorteile
- Schnelles, vollständiges Aufschmelzen; klumpenfreie, glatte Sauce
- Glänzendes, appetitliches Erscheinungsbild
- Kontrollierte Viskosität beim Warmhalten
- Stabile Emulsion, resistent gegen Fettaustritt
- Sauberes, mildes Geschmacksprofil dank Citrat
Anwendung und Dosierung
Die übliche Einsatzmenge an Schmelzsalzen beträgt 2–3 %, bezogen auf den Käseanteil; bei Saucenrezepturen mit geringem Käseanteil und hohem Wassergehalt ist der prozentuale Anteil an der Gesamtrezeptur entsprechend niedriger. Promel MS 80 sollte in einem Teil des Wassers gelöst oder zusammen mit dem geraspelten Käse vor Beginn der Erhitzung zugegeben werden. Bei der Saucenherstellung ist es wichtig, dass das Salz gleichmäßig verteilt ist, bevor der Käse vollständig aufgeschmolzen ist, um Klumpenbildung und Fettaustritt zu vermeiden.
Die Konsistenz der Sauce wird nicht nur durch das Salz bestimmt, sondern auch durch das Käse-Wasser-Verhältnis, den Einsatz von Stärke oder Hydrokolloiden sowie die Abkühlgeschwindigkeit nach dem Kochen. Wenn eine dickere, streichfähige Textur gewünscht wird, kann ein Salz in Betracht gezogen werden, das das Aufrahmen (Creaming) fördert (z. B. Promel MS 91). Die optimale Dosierung sollte anhand von Pilotversuchen auf Basis der eingesetzten Rohstoffe und der Rezeptur ermittelt werden.
Technische Spezifikationen
| Parameter | Wert |
|---|---|
| E-Nummern | E331, E339 |
| Erscheinungsbild | Weißes Pulver, frei von Fremdgeruch und -geschmack |
| pH (1%ige Lösung) | 8,5 ± 0,5 |
| Trocknungsverlust | Weniger als 15 % |
Ein ausführliches Technisches Datenblatt ist auf Anfrage erhältlich.
Verpackung und Lagerung
Kühl, trocken und geruchsfrei in der verschlossenen Originalverpackung lagern. Die Haltbarkeit beträgt laut Analysenzertifikat 2 Jahre ab Herstellungsdatum.
Häufig gestellte Fragen
Meine Sauce dickt beim Stehen ein – kann Promel MS 80 helfen?
Da es keine Kettenphosphate enthält, ist die Neigung zum Aufrahmen (Creaming) gering, was den Viskositätsanstieg beim Warmhalten begrenzt. Allerdings spielen auch der Reifegrad des Käses und die Kochzeit eine Rolle.
Kann es für Scheibenkäse oder Blockkäse verwendet werden?
Nicht empfohlen. Die citratdominante, auf Fließfähigkeit ausgelegte Zusammensetzung eignet sich nicht für die Bildung eines festen Blocks. Für Block- und Scheibenkäseprodukte sollten Promel MS 31 oder MS 38 in Betracht gezogen werden.
Kann es in pulverförmigen Käsesaucen-Mischungen verwendet werden?
Es kann als Schmelzsalzkomponente in rekonstituierbaren Pulversaucen-Mischungen eingesetzt werden; die Eignung sollte durch Pilotversuche auf Basis des verwendeten Käsepulvers und der übrigen Zutaten bestätigt werden.
Um in Ihrer Käsesaucen-Rezeptur die ideale Konsistenz, Glanz und Warmhaltestabilität zu erzielen, fordern Sie ein Muster von Promel MS 80 sowie anwendungstechnische Beratung an.