PROMEL MS 85
Promel MS 85 ist eine Schmelzsalzmischung mittlerer Stärke auf Citrat-Phosphat-Basis, entwickelt für Analogkäse-Mozzarella, Pizzakäse sowie harte und halbharte Schmelzkäse, bei denen das Wiederaufschmelzverhalten entscheidend ist.
Produktbeschreibung
Promel MS 85 ist eine ausgewogene Schmelzsalzmischung aus Citrat (E331) und Phosphatsalzen (Polyphosphat, Triphosphat und/oder Diphosphat). Die Hauptfunktion laut Technischem Datenblatt besteht darin, „die Wiederaufschmelzeigenschaften zu verbessern“: Das Produkt wurde gezielt entwickelt, um Fließ- und Dehnverhalten bei Erzeugnissen zu fördern, die am Verbrauchsort erneut erhitzt werden – beispielsweise Analogkäse-Mozzarella und Pizzakäse.
Innerhalb des Produktsortiments lässt sich Promel MS 85 zwischen Promel MS 31 und Promel MS 07 einordnen: Die Ionenaustauschkapazität ist „moderat“, der Aufrahmeffekt (Creaming) „schwach“, und der P2O5-Gehalt zählt zu den niedrigeren in der Produktreihe. Damit lässt sich die Gesamtphosphatbelastung leichter kontrollieren – insbesondere bei Analogkäse-Rezepturen, die auf käsefremde Protein- und Fettquellen zurückgreifen.
Technische Funktion und Wirkprinzip
Bei einem Schmelzkäse, der wiederaufschmelzen soll, darf das Kasein-Netzwerk nicht „zu eng“ aufgebaut sein. Sehr starke Calciumkomplexbildner dissoziieren das Kasein vollständig; das anschließende Aufrahmen (Creaming) – also die Reorganisation des Proteins zu einem dichten Gel – ergibt ein festes, gummiartiges Produkt, das im Ofen nicht fließt. Ein Ionenaustauscher mittlerer Stärke hingegen öffnet das Kasein gerade so weit, dass eine Emulsion entsteht, dabei jedoch ein lockeres Netzwerk erhalten bleibt.
In Promel MS 85 unterstützt Citrat das Schmelzverhalten und den Fluss durch Bildung löslicher Calciumkomplexe, während die Phosphatkomponenten die Emulsion stabilisieren und den pH puffern. Der pH-Wert einer 1%igen Lösung liegt bei ca. 8,5 – eine moderate Alkaliät, die gut geeignet ist, eine typische Käsemischung in den für Scheibenkäse und Pizzakäse angestrebten pH-Bereich von 5,8–6,0 zu bringen. Das relativ hohe Phosphat-Citrat-Verhältnis ist bewusst gewählt: Es begrenzt die übermäßige Erweichung und den vorzeitigen „Reifungseffekt“, den hohe Citratanteile verursachen können.
Anwendungen
- Analogkäse-Mozzarella (Imitat) und Pizzakäse-Analoge
- Harte und halbharte Schmelzkäse: schneid- und reibfähige Blöcke für Pizza- und Toast-Anwendungen
- Pflanzliche Käsealternativen: Schmelz- und Dehnverhalten pflanzlicher Rezepturen (rezepturanhängig)
Wesentliche Vorteile
- Kontrolliertes Wiederaufschmelzen bei Ofen- und Toast-Anwendungen
- Vermeidung einer gummiartigen Textur dank lockerem Kasein-Netzwerk
- Niedriger P2O5-Eintrag – lässt Spielraum in der Rezeptur für zusätzliche Phosphate oder Korrektursalze
- Phosphat wirkt der übermäßigen Erweichung durch Citrat entgegen
- Stabile Emulsion mit Kasein/Kaseinat und Pflanzenfett in Analogkäse-Systemen
Anwendung und Dosierung
In der Praxis werden Schmelzsalze üblicherweise mit 0,5–1 % der Gesamtmischung dosiert. Bei Analogkäse-Rezepturen richtet sich die Dosierung nach der Proteinquelle (Labkasein, Käse, Kaseinat) und dem Proteinanteil; Rezepturen auf überwiegender Labkasein-Basis erfordern in der Regel eine höhere Salzdosierung, um eine vollständige Hydratation des Kaseins sicherzustellen. Promel MS 85 sollte in einem Teil des Prozesswassers gelöst oder zusammen mit der Trockenmischung vor Beginn der Erhitzung zugegeben werden.
Bei einer Einsatzmenge von 3 % beträgt der rechnerische P2O5-Eintrag ca. 4,7 g/kg – deutlich unter dem gesetzlichen Phosphatgrenzwert. Die optimale Dosierung sollte durch Pilotversuche auf Basis der jeweiligen Rohstoffe und Rezeptur ermittelt werden.
Technische Spezifikationen
| Parameter | Wert |
|---|---|
| E-Nummern | E331 und Phosphate (E452, E451 / E450, E339 – chargenweise im Analysenzertifikat spezifiziert) |
| Aussehen | Weißes Pulver |
| pH-Wert (1%ige Lösung) | 8,5 ± 0,5 |
| P2O5-Gehalt | 15,5 ± 0,5 % |
| Trocknungsverlust | Weniger als 15 % |
| Ionenaustauschkapazität | Moderat |
| Aufrahmeffekt (Creaming) | Schwach |
| Schwermetalle (Cd, Hg, As, Pb) | Max. 1 ppm je Element |
| Fluorid | Max. 10 ppm |
Verpackung und Lagerung
Lieferung in 25-kg-Kunststoffsäcken mit PE-Inliner. Kühl und trocken bei Raumtemperatur lagern, getrennt von geruchsintensiven Produkten. Haltbarkeit: 2 Jahre.
Häufig gestellte Fragen
Haben Promel MS 85 und Promel MS 07 denselben Einsatzzweck?
Beide sind Citrat-Phosphat-Mischungen für Wiederaufschmelz-Anwendungen. Promel MS 07 besitzt eine starke Ionenaustauschkapazität und einen höheren P2O5-Gehalt, wodurch es besonders für Pizzakäse auf Naturkäse-Basis geeignet ist. Promel MS 85 bietet eine moderate Stärke und dient als flexiblerer Ausgangspunkt für Rezepturen auf Basis käsefremder Proteinquellen, etwa Analogkäse-Mozzarella.
Verursacht das Produkt vorzeitige Reifung?
Das Phosphat-Citrat-Verhältnis in der Rezeptur ist bewusst hoch gehalten, um die Erweichung und Geschmacksveränderungen zu begrenzen, die bei hohen Citratanteilen auftreten können. Da das Haltbarkeitsverhalten rezepturanhängig ist, sollte es durch Lagertests verifiziert werden.
Kann es in der Kaschkawal-Herstellung (Kaşar) eingesetzt werden?
Nein. Gesetzliche Vorschriften verbieten den Einsatz von Schmelzsalzen in Kaschkawal (Kaşar); Promel MS 85 ist für Schmelzkäse und Analogkäse-Erzeugnisse bestimmt.
Um das Schmelzprofil Ihrer Analogkäse- oder Naturkäse-basierten Pizzarezeptur zu optimieren, fordern Sie ein Muster von Promel MS 85 sowie anwendungstechnische Beratung von unserem Technikteam an.