PROMEL MS 91

Produktbeschreibung

Promel MS 91 ist eine Schmelzsalzmischung aus Natriumphosphat (E339), Diphosphat (E450), Polyphosphat (E452) und Natriumcitrat (E331). Es wurde für streichfähige Schmelzkäse entwickelt: Frischkäse-artige Überzugsprodukte, portionierte Schmelzkäse-Ecken sowie Streichkäse in Bechern und Tuben sind die Hauptanwendungen. Im Endprodukt sorgt es für ein glänzendes, glattes und homogenes Erscheinungsbild bei guter Streichfähigkeit.

Sein alkalischer Charakter (pH-Wert ca. 9,1 in 1%iger Lösung) erleichtert das Erreichen des leicht erhöhten pH-Bereichs, der bei streichfähigen Produkten typischerweise angestrebt wird.

Technische Funktion und Wirkprinzip

Anders als bei schneidbaren Produkten entsteht die Textur von streichfähigem Schmelzkäse durch einen Aufrahmprozess (Creaming). Nachdem das Schmelzsalz Calcium komplexiert und Kasein als Natriumparakaseinat dispergiert hat, wechselwirkt das Protein bei fortgesetzter Temperatur und Rührbewegung erneut mit Fetttröpfchen und Wasser; die Viskosität steigt und eine feine, cremige Struktur entsteht. Diese kontrollierte Verdickung wird durch die richtige Salzauswahl gesteuert.

• Diphosphat ist die Phosphatklasse, die das Aufrahmen (Creaming) am stärksten fördert; es trägt zum Viskositätsaufbau und zur Entwicklung einer cremigen Struktur bei.
• Polyphosphat sorgt für Calciumkomplexierung und Kaseindispergierung und hält die Emulsion stabil.
• Orthophosphat puffert den pH-Wert und hilft, den für streichfähige Produkte typischen pH-Bereich von 5,7–6,0 zu erreichen.
• Citrat verleiht Oberflächenglanz und ein glattes, mildes Mundgefühl.

Die Ausgewogenheit dieser vier Komponenten zielt darauf ab, sowohl eine stabile Emulsion (kein Fettaustritt oder Synärese) als auch eine Konsistenz zu erreichen, die bei streichfähigen Produkten über die gesamte Haltbarkeit erhalten bleibt.

Anwendungsgebiete

• Streichkäse: Frischkäse-artige Schmelzkäse, Schmelzkäse-Ecken (Portionen), Becher- und Tubenkäse
• Käsesaucen: dickflüssige, glänzende Saucen- und Dip-Anwendungen
• Harte und halbharte Schmelzkäse: als Zweitsalz in weich texturierten Blockrezepturen
• Streichfähige Mischungen auf Basis von Sauermilchprodukten (rezepturabhängig)

Wesentliche Vorteile

• Glänzende, glatte und optisch ansprechende Oberfläche
• Leicht streichfähige, homogene Konsistenz
• Gleichmäßige Viskosität durch kontrolliertes Aufrahmen (Creaming)
• Stabile Emulsion, resistent gegen Fettaustritt und Synärese
• Geeignete Fließeigenschaften für die Heißabfüllung in Portions- und Becherverpackungen

Anwendung und Dosierung

Schmelzsalze werden in der Industrie üblicherweise mit 1,5–2,5 % der Mischung eingesetzt. Bei streichfähigen Produkten wird die Dosierung nach Trockenmasse- und Fettgehalt, Reifegrad des eingesetzten Rohmaterials und der Zielkonsistenz angepasst. Promel MS 91 wird dem Rohmaterial vor dem Schmelzen zugegeben; anschließend wird bei geeigneter Temperatur weitergemischt, bis der gewünschte Aufrahmgrad (Creaming) erreicht ist.

Das Aufrahmen (Creaming) hängt sowohl vom Salz als auch vom Prozess ab: Unzureichendes Mischen ergibt ein dünnflüssiges, fließendes Produkt, während übermäßiges Mischen ein zu dickes, pastöses Ergebnis liefert. Daher müssen Salzdosierung und Kochzeit gemeinsam optimiert werden. Die Phosphatbelastung muss zusammen mit anderen Phosphatquellen in der Rezeptur berechnet werden, um den gesetzlichen Höchstwert einzuhalten. Die optimale Dosierung sollte durch Pilotversuche auf Basis der verwendeten Rohstoffe und der Rezeptur ermittelt werden.

Technische Spezifikationen

Ein detailliertes Technisches Datenblatt (TDS) ist auf Anfrage erhältlich.

Verpackung und Lagerung

In der verschlossenen Originalverpackung trocken, kühl und geruchsfrei lagern. Laut Analysenzertifikat beträgt die Haltbarkeit des Produkts 2 Jahre ab Herstellungsdatum.

Häufig gestellte Fragen

Kann Promel MS 91 für Scheibenkäse verwendet werden?

Sein Haupteinsatzgebiet sind streichfähige Produkte. Aufgrund seines aufrahmfördernden Charakters kann es bei alleinigem Einsatz in schneidbaren Produkten zu einer zu weichen Struktur führen; Promel MS 31 oder MS 38 sind geeignetere Ausgangspunkte für schneidbare Rezepturen.

Was ist der Unterschied zwischen Promel MS 91 und Promel MS 80?

Promel MS 91 enthält Diphosphat und Polyphosphat; es unterstützt das Aufrahmen (Creaming) und baut eine dickflüssige, streichfähige Struktur in Überzugs- und Portionskäse auf. Promel MS 80 basiert auf Citrat und Orthophosphat; es eignet sich besonders für Käsesaucen, bei denen eine fließfähige Konsistenz ohne Verdickung gewünscht ist.

Was tun, wenn das Produkt zu dick wird?

Prüfen Sie zunächst Kochzeit und Mischgeschwindigkeit; übermäßiges Aufrahmen (Creaming) hat häufig prozesstechnische Ursachen. Anschließend sollten Salzdosierung und Reifegrad des Rohmaterials gemeinsam bewertet werden.

Um Ihre Glanz- und Streichfähigkeitsziele in Ihrer Frischkäse- oder Schmelzkäse-Ecken-Rezeptur zu erreichen, fordern Sie ein Promel MS 91-Muster und anwendungstechnische Beratung an.