PROMEL MS 92

Produktbeschreibung

Promel MS 92 ist ein citratfreies Schmelzsalz, das speziell für Tulum-Schmelzkäse positioniert ist. Während bei klassischem Schmelzkäse eine glatte, homogene Masse das Ziel ist, erwarten Verbraucher von Tulum-Schmelzkäse eine körnige und krümelige Textur, die an traditionellen Tulum-Käse erinnert. Promel MS 92 wurde für dieses besondere Ziel entwickelt: Es bietet ausreichend Wirkung, um die Emulsion zu stabilisieren, dispergiert das Protein jedoch nicht vollständig zu einer homogenen Paste.

Technische Funktion und Wirkprinzip

Die grundlegende Funktion von Schmelzsalzen besteht darin, Calcium aus Calciumparakaseinat zu komplexieren, Kasein in lösliches Natriumparakaseinat umzuwandeln und so eine Proteinphase zu schaffen, die Fett emulgiert und Wasser bindet. Das Ausmaß dieser Umwandlung hängt von der Ionenaustauschkapazität des Salzes, der Dosierung und den Prozessbedingungen ab. Eine starke, vollständige Dispergierung ergibt eine glatte, homogene Struktur; eine kontrollierte, partielle Dispergierung hinterlässt eine körnige Struktur, in der die Käsepartikel ihre Identität bewahren.

Citrat kann mit seiner Fähigkeit, Kasein aufzulockern und das Schmelzverhalten zu verbessern, zum Verlust der körnigen Textur und zur Erweichung des Produkts beitragen. Die citratfreie Formel von Promel MS 92 zielt darauf ab, eine ausreichende Emulgierung zur Vermeidung von Fettaustritt zu gewährleisten, ohne die Proteinstruktur übermäßig aufzuschließen. So bleiben die körnige Textur und das für Tulum-Käse typische Mundgefühl erhalten, während gleichzeitig die Vorteile des Schmelzkäseverfahrens in Bezug auf Hygiene, gleichbleibende Qualität und Haltbarkeit gewahrt werden.

Anwendungsgebiete

• Harte und halbharte Schmelzkäse: Tulum-Schmelzkäse
• Regionale Schmelzkäserezepturen mit körniger oder krümeliger Textur als Ziel (rezepturabhängig)

Wesentliche Vorteile

• Erhalt der für Tulum-Käse charakteristischen körnigen Textur
• Stabile Emulsion ohne Überdispergierung der Proteinstruktur; Vermeidung von Fettaustritt
• Citratfreie Formel, die übermäßige Erweichung über die gesamte Haltbarkeit begrenzt
• Standardisierte, reproduzierbare Produktion mit einem sensorischen Profil nahe am traditionellen Produkt

Anwendung und Dosierung

Schmelzsalze werden bei Schmelzkäse üblicherweise mit 1–1,5 % der Mischung eingesetzt; bei körnigen Produkten empfiehlt es sich, am unteren Ende dieses Bereichs zu beginnen und die körnige Struktur sensorisch zu beurteilen. Die Prozesskontrolle ist für den Erhalt der körnigen Textur ebenso wichtig wie die Salzauswahl: niedrige Mischgeschwindigkeit, kurze Kochzeit und Vermeidung übermäßiger Scherkräfte verhindern die Auflösung der Körner. Der Reifegrad und Salzgehalt des Roh-Tulum-Käses beeinflussen ebenfalls die Dosierung. Die optimale Dosierung sollte durch Pilotversuche auf Basis der verwendeten Rohstoffe und der Rezeptur ermittelt werden.

Ein Technisches Datenblatt (TDS) ist auf Anfrage erhältlich.

Häufig gestellte Fragen

Warum ist ein Standard-Schmelzsalz für Tulum-Käse nicht geeignet?

Standard-Schmelzsalze dispergieren Kasein stark, um eine homogene, glatte Masse zu erhalten. Dies kann dazu führen, dass die für Tulum-Käse erwartete körnige Textur verloren geht und das Produkt einem Streichkäse ähnelt.

Was tun, wenn die Körner weiterhin verschwinden?

Überprüfen Sie zunächst Mischgeschwindigkeit, Kochzeit und Temperatur und reduzieren Sie dann die Dosierung schrittweise. Übermäßig reifes Rohmaterial kann die körnige Struktur ebenfalls schwächen.

Was ist der Unterschied zwischen Promel MS 92 und Promel MS 31?

Beide sind citratfrei. Promel MS 31 baut mit seiner hohen Ionenaustauschkapazität eine feste und homogene Blockstruktur auf; Promel MS 92 hingegen ist darauf ausgelegt, die körnige Textur von Tulum-Käse zu bewahren.

Um in Ihrer Tulum-Schmelzkäserezeptur die richtige Balance zwischen körniger Textur und Emulsionsstabilität zu finden, fordern Sie ein Promel MS 92-Muster und anwendungstechnische Beratung an.