PROMEL Supermix 20
PROMEL Supermix 20 ist ein Hydrokolloid-Stabilisatorsystem, das in Hart- und Schnittkäse im Block sowie in Käseanaloga freies Wasser bindet und eine feste, schneidbare Struktur mit kontrolliertem Wiederaufschmelzen ergibt.
Produktbeschreibung
PROMEL Supermix 20 ist eine pulverförmige Stabilisatormischung auf Basis von Carrageen (E407), mikrokristalliner Cellulose (MCC, E460) und Johannisbrotkernmehl. Sie wurde speziell für Mozzarella-Typen und Hartkäseanwendungen entwickelt. Ihr Hauptzweck besteht darin, ungebundenes (freies) Wasser in der Käsemasse zu binden, einen festeren Teig zu erzielen und sowohl die Schneidbarkeit als auch das Wiederaufschmelzverhalten zu verbessern.
Das Produkt wird insbesondere bei Block- und Scheibenkäse eingesetzt, die im Schmelzkessel-Verfahren hergestellt werden, sowie bei Analogkäse mit Pflanzenfett und pflanzlichen Käsealternativen. In solchen Rezepturen schwächt sich die Struktur ab, wenn der Kaseinanteil gesenkt oder der Feuchtigkeitsgehalt erhöht wird – die Folge sind Messerkleben beim Schneiden, Haftung der Scheiben aneinander und Feuchtigkeitsaustritt (Synärese) während der Lagerung. Supermix 20 schließt diese Lücke durch Ausbildung eines stabilen Gelnetzwerks.
Technische Funktion und Wirkprinzip
Carrageen bildet das Grundgerüst der Mischung. Es löst sich bei hohen Temperaturen und geliert beim Abkühlen durch Ausbildung helikaler Strukturen; Kalium- und Calciumionen verstärken das Gel. In milchbasierten Systemen treten die Sulfatgruppen des Carrageens in elektrostatische Wechselwirkung mit den positiv geladenen Bereichen auf der Oberfläche der Kaseinmicellen, wodurch das Proteinnetzwerk mit dem Polysaccharidnetzwerk verknüpft und Wasser zwischen beiden Netzwerken eingeschlossen wird.
Johannisbrotkernmehl (Galactomannan) geliert allein nicht, geht jedoch eine synergistische Wechselwirkung mit den Carrageen-Helices ein, verringert die Gelbrüchigkeit, verleiht Elastizität und reduziert die Synärese. Mikrokristalline Cellulose wiederum bildet ein unlösliches, feinteiliges Partikelnetzwerk, das Wasser physikalisch zurückhält, den Strukturkollaps beim Erhitzen begrenzt und der Schnittfläche eine glattere, kurzbrüchige Textur verleiht. Die spezifizierte hohe Gelfestigkeit (über 1000 g/cm² bei 1,5 % Konzentration in Wasser, 20 °C) spiegelt die auf feste Konsistenz ausgelegte Konzeption der Mischung wider.
Anwendungsbereiche
- Hart- und Schnittkäseblöcke (Kaschkawal (Kaşar)- und Pizza-Typen in Blockform, hergestellt im Schmelzkessel-Verfahren)
- Scheiben- und reibfähiger Schmelzkäse
- Analogkäse mit Pflanzenfett
- Pflanzliche Käsealternativen (auf Stärke- und Pflanzenfettbasis)
- Mozzarella-Typ Analogprodukte
Vorteile
- Bindet freies Wasser – reduziert Feuchtigkeitsaustritt und Flüssigkeitsansammlung in der Verpackung während der Lagerung
- Festerer Teig: saubere Schnittflächen, weniger Kleben an der Klinge und zwischen den Scheiben
- Kontrolliertes Wiederaufschmelzen im Ofen und auf Toast, weniger Fettaustritt
- Kompensiert den Strukturverlust bei Rezepturen mit reduziertem Kaseinanteil oder erhöhtem Feuchtigkeitsgehalt
- Pulverform; einfache Dosierung als Trockenmischung mit anderen Zutaten
Einsatz und Dosierung
Die empfohlene Einsatzmenge beträgt 0,6–1 %. Bei der Herstellung von Schmelzkäse und Analogkäse sollte das Produkt vor der Zugabe in den Schmelzkessel mit anderen trockenen Zutaten wie Schmelzsalz, Speisesalz oder Milchpulver vorgemischt werden, um Klumpenbildung zu vermeiden. Ausreichende Temperatur (in der Regel über 80 °C) und Mischzeit müssen sichergestellt werden, damit sich das Carrageen vollständig löst und die MCC gleichmäßig dispergiert; die Gelstruktur bildet sich beim Abkühlen aus. Mit steigender Dosierung in Richtung Obergrenze wird der Teig härter und das Schmelzverhalten nimmt ab; bei zu niedriger Dosierung kann die Wasserbindung unzureichend sein.
Die optimale Dosierung sollte anhand der eingesetzten Rohstoffe und der jeweiligen Rezeptur in Pilotversuchen ermittelt werden; auf Anfrage erstellen wir eine auf Ihre Anwendung zugeschnittene Rezepturempfehlung. Der Einsatz muss den Zulassungen und Beschränkungen entsprechen, die in der Lebensmittelzusatzstoff-Verordnung des Türkischen Lebensmittelkodex für die jeweilige Lebensmittelkategorie festgelegt sind.
Technische Spezifikationen
| Parameter | Wert |
|---|---|
| Aussehen | Pulver |
| Farbe | Weiß bis cremefarben |
| Geruch / Geschmack | Frei von Fremdgeruch und -geschmack |
| Gelfestigkeit (Wasser, 1,5 %, 20 °C) | > 1000 g/cm² |
| Trocknungsverlust | < 12 % |
| Asche | < 0,5 % |
| pH | 7,0–10,0 |
| Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl | < 10.000 KBE/g |
| Schimmelpilze und Hefen | < 100 KBE/g |
| Coliforme | < 10 KBE/g |
| E. coli / Salmonella | Nicht nachweisbar |
| Arsen / Cadmium / Quecksilber / Blei | < 3 / < 2 / < 1 / < 5 ppm |
| GVO-Status | Ohne Gentechnik |
Das Produkt enthält keine der im Allergenverzeichnis aufgeführten Allergene. Da auf der Produktionslinie auch Milch-, Ei-, Soja- und glutenhaltige Erzeugnisse verarbeitet werden, ist das Kreuzkontaminationsrisiko im Rahmen des Allergenmanagementplans zu bewerten.
Verpackung und Lagerung
25 kg Kraftpapiersack. In einem sauberen, trockenen Bereich bei Umgebungstemperatur lagern, vor geruchsintensiven Materialien geschützt und stets verschlossen halten. Die Haltbarkeit beträgt 2 Jahre ab Herstellungsdatum. Da es sich um eine hygroskopische Pulvermischung handelt, sollten angebrochene Säcke zügig aufgebraucht und jeder Kontakt mit Feuchtigkeit vermieden werden.
Häufig gestellte Fragen
Worin unterscheiden sich Supermix 20 und Süpermix 70?
Supermix 20 kombiniert Carrageen mit mikrokristalliner Cellulose und Johannisbrotkernmehl; im Vordergrund stehen ein fester Teig, die Bindung freien Wassers und saubere Schneidbarkeit. Süpermix 70 kombiniert Carrageen mit Konjak und Johannisbrotkernmehl und zielt auf eine elastischere, glänzendere und dehnbarere Struktur ab. Für feste, schneidbare Produkte empfiehlt es sich, die Versuche mit Supermix 20 zu beginnen, während Süpermix 70 für Pizza-Typen vorgeschlagen wird, bei denen Glanz und Dehnbarkeit gewünscht sind.
Kann das Produkt der Kesselmilch für naturgereiften Käse zugesetzt werden?
Das Produkt ist für den Einsatz in Schmelzkäse- und Analogkäsemassen konzipiert. Die Verwendung von Hydrokolloiden in gereiftem Käse ist regulatorisch eingeschränkt; vor dem Einsatz ist die Lebensmittelkategorie Ihres Produkts zu prüfen.
Was passiert bei einer zu hohen Dosierung?
Die Struktur wird übermäßig hart, ein geleeartiges Mundgefühl kann auftreten und das Schmelzverhalten sowie die Verlaufbarkeit im Ofen nehmen ab. Daher sollten Versuche am unteren Ende des empfohlenen Bereichs begonnen werden.
Liegt ein Halal-Zertifikat vor?
Das Produktetikett trägt ein Halal-Logo gemäß OIC/SMIIC-Standards. Ein aktuelles Zertifikat wird auf Anfrage bereitgestellt.
Für die Bestimmung der optimalen Dosierung für Ihre Rezeptur, die Abstimmung von Schmelzsalz- und Stabilisatoranteilen sowie die Planung eines Pilotversuchs wenden Sie sich bitte an unser technisches Team. Sie können auch ein PROMEL Supermix 20 Muster anfordern.