PROMEL ULTRALASE-1000

Produktbeschreibung

Promel Ultralase-1000 ist ein speziell für die Milchindustrie entwickeltes Transglutaminase-Enzympräparat (TG), das zur Texturverbesserung in der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt wird. Es wird in Pulverform geliefert und enthält Dextrose als Trägerstoff sowie eine Sonnenblumenöl-Beschichtung zur Reduzierung der Staubentwicklung. Das Enzym stärkt das Proteinnetzwerk in Produkten wie Joghurt, Sauermilchprodukten, Käse, Sahne und Speiseeis und trägt dazu bei, den Bedarf an Stabilisatoren oder zusätzlichem Milchpulver zu verringern.

Technische Funktion und Wirkprinzip

Transglutaminase (Protein-Glutamin-γ-Glutamyltransferase) katalysiert eine Acyltransferreaktion zwischen der γ-Carboxamidgruppe eines Glutaminrests und der ε-Aminogruppe eines Lysinrests in Proteinen. Das Ergebnis ist die Bildung von ε-(γ-Glutamyl)lysin-Isopeptidbindungen zwischen und innerhalb von Proteinmolekülen, wobei Ammoniak als Nebenprodukt freigesetzt wird. Diese kovalenten Bindungen sind beständig gegenüber thermischer und mechanischer Beanspruchung.

Unter den Milchproteinen sind Kaseine die besten Substrate; insbesondere β- und κ-Kasein lassen sich aufgrund ihrer offenen und flexiblen Struktur leicht quervernetzen. Native Serumproteine (β-Lactoglobulin, α-Lactalbumin) sind schwieriger querzuvernetzen, können jedoch nach Denaturierung durch Wärmebehandlung an der Reaktion teilnehmen. In Säuregelen (Joghurt) bildet das quervernetzte Proteinnetzwerk eine homogenere und dichtere Struktur, was zu höherer Gelfestigkeit, höherer Viskosität und verringerter Molkenabscheidung (Synärese) führt.

Anwendungen

• Stichfester und gerührter Joghurt, Abtropfjoghurt, Ayran (Joghurtgetränk) und trinkbare Sauermilchprodukte
• Texturkompensation in fettarmen und fettfreien Joghurts
• Frischkäse, Rahmfrischkäse und Produkte nach Labneh-Art
• Körper und Abschmelzresistenz in Speiseeis und Milchshake-Mischungen
• Milchstabilisatorsysteme und pflanzliche (vegane) Käsealternativen

Vorteile

• Erhöhte Viskosität und Gelfestigkeit in Joghurt
• Reduzierte Molkenabscheidung (Synärese) und ein stabileres Erscheinungsbild über die gesamte Haltbarkeit
• Mögliche Reduzierung des Bedarfs an zugesetztem Milchpulver, Kaseinat oder Hydrokolloid
• Volles Mundgefühl in fettarmen Produkten
• Ausbeutesteigerung durch verbesserte Serumproteinretention im Bruch unter geeigneten Prozessbedingungen
• Kovalente Bindungen, die gegenüber thermischer und mechanischer Beanspruchung beständig sind

Anwendung und Dosierung

Die Spezifikation gibt die Dosierung gemäß guter Herstellungspraxis (GMP) an. In der Praxis wird die Enzymmenge auf Basis von Aktivitätseinheiten pro Gramm Protein (U/g Protein) berechnet; Joghurtstudien untersuchen typischerweise Werte von einigen U/g Protein. Eine Überdosierung kann zu einer harten, gummiartigen oder körnigen Textur führen und den Bruch spröde machen.

Bei Joghurt besteht die gängigste Methode darin, das Enzym der wärmebehandelten, auf Bebrütungstemperatur abgekühlten Milch zusammen mit oder kurz vor der Kultur zuzugeben. Das Enzym bleibt während der Fermentation aktiv, bis der pH-Wert absinkt; bei einigen Anwendungen wird die Milch zunächst mit dem Enzym bei 40–50 °C für einen definierten Zeitraum gehalten, danach wird das Enzym durch Wärmebehandlung inaktiviert und die Kultur zugegeben. Das Enzympulver sollte vor der Zugabe in einer kleinen Menge Wasser oder Milch dispergiert werden, um Klumpenbildung zu vermeiden.

Bei Käse kann die Zugabe des Enzyms vor dem Lab den Abbau von Kasein durch Chymosin (κ-Kasein-Hydrolyse) beeinträchtigen und die Dicklegung verzögern; Zeitpunkt und Dosierung in Käseanwendungen müssen daher stets im Pilotversuch validiert werden. Die optimale Dosierung sollte durch Pilotversuche entsprechend dem Rohstoff und der Rezeptur ermittelt werden.

Technische Spezifikationen

Verpackung und Lagerung

1-kg-Aluminiumbeutel; 10 Beutel pro Karton. In der Originalverpackung ungeöffnet an einem trockenen, kühlen Ort lagern, vorzugsweise unter 25 °C. Haltbarkeit: 18 Monate ab Herstellungsdatum. Nach dem Öffnen dicht wiederverschließen, um Feuchtigkeitsaufnahme zu vermeiden. Bitte prüfen Sie die geltenden Vorschriften, um sicherzustellen, dass das Produkt für Ihre Anwendung zugelassen ist.

Häufig gestellte Fragen

Ersetzt Transglutaminase den Stabilisator in Joghurt vollständig?

In vielen Rezepturen ermöglicht sie eine Reduzierung des Stabilisator- oder Milchpulveranteils; ob diese vollständig entfernt werden können, hängt von der angestrebten Textur, der Trockenmasse und den Haltbarkeitsanforderungen ab und muss durch Pilotversuche überprüft werden.

Was passiert bei zu hoher Dosierung?

Übermäßige Quervernetzung kann das Produkt gummiartig und körnig machen; bei Rührjoghurt geht die Geschmeidigkeit verloren. Die Dosierung sollte daher schrittweise auf Basis des Proteingehalts angepasst werden.

Bleibt das Enzym im Endprodukt aktiv?

Transglutaminase wird durch Hitze inaktiviert. In Produkten, die nach der Fermentation keiner Wärmebehandlung unterzogen werden, wird die Aktivität durch niedrigen pH-Wert und Kühllagerung weitgehend eingeschränkt; ein Inaktivierungsschritt sollte je nach Produkttyp geprüft werden.

Ist das Produkt halal-konform?

Die Rohstoffspezifikation weist die Konformität mit dem Standard OIC/SMIIC 1:2019 aus. Eine Kopie des Zertifikats ist auf Anfrage erhältlich.

Anwendungstechnische Beratung

Für Unterstützung bei der Bestimmung der richtigen Dosierung und des optimalen Zugabezeitpunkts von Ultralase-1000 in Ihrer Joghurt-, Käse- oder Speiseeisrezeptur sowie für die Planung von Pilotversuchen und Musteranfragen wenden Sie sich bitte an das technische Team von Technofood.