SILVAMYCIN NATAMYCIN

Produktbeschreibung

Silvamycin ist das auf Natamycin (Pimaricin) basierende Produkt der Konservierungsmittelreihe Promel Sylva. Natamycin ist eine natürliche antimykotische Verbindung mit Polyen-Makrolid-Struktur, die durch aerobe Fermentation des Bakteriums Streptomyces natalensis gewonnen wird. Das Produkt ist ein hellgelbes bis cremefarbenes kristallines Pulver mit einem Mindestgehalt von 50 % Natamycin; der Rest besteht aus Trägerstoff. Diese Standardisierung vereinfacht die Dosierungsberechnung bei der Herstellung von Anwendungslösungen und -suspensionen.

In Käsereifungsräumen verursachen Schimmelpilze, die sich auf der Rinde und Oberfläche entwickeln, sowohl optische Mängel und Produktverluste als auch Mykotoxin-Risiken. Silvamycin begegnet diesem Problem durch gezielte Oberflächenbehandlung.

Technische Funktion und Wirkungsweise

Natamycin bindet spezifisch an Ergosterol in den Zellmembranen von Schimmelpilzen und Hefen. Diese Bindung stört die Funktion der Nährstofftransporter in der Membran und stoppt das Zellwachstum. Da bakterielle Zellmembranen kein Ergosterol enthalten, hat Natamycin keine Wirkung auf Bakterien. Diese Selektivität ist ein großer Vorteil in der Käsetechnologie: Milchsäurebakterien, Propionsäurebakterien und die Reifungsflora im Käseinneren bleiben unbeeinflusst, während unerwünschte Schimmelpilze und Hefen auf der Oberfläche unterdrückt werden.

Natamycin besitzt eine sehr geringe Wasserlöslichkeit; daher ist seine Diffusion in die Käsemasse begrenzt, und es verbleibt an der Oberfläche, wo es einen langanhaltenden Schutz bietet. Es wirkt bereits in sehr niedrigen Konzentrationen gegen die Mehrzahl der Schimmelpilze und Hefen (in der Regel im Bereich von 1–10 mg/kg gemäß Spezifikation).

Anwendungen

• Rinden- und Oberflächenschutz bei Hart- und Schnittkäse (Kaschkawal (Kaşar), Gruyère, Tulum-Käse)
• Rindenschutz durch Einarbeitung in Beschichtungsemulsionen
• Geschnittener Käse, geriebener Käse und andere Produktkategorien (sofern gesetzlich zulässig)
• Programme zur Schimmelreduktion in Lagerräumen, auf Regalflächen und in Verpackungsumgebungen

Vorteile

• Hohe Wirksamkeit gegen Schimmelpilze und Hefen bei sehr geringer Dosierung
• Erhält die Reifungsflora, da Bakterien nicht beeinflusst werden
• Langanhaltender Oberflächenschutz dank geringer Löslichkeit
• Reduzierte Rinden- und Produktverluste durch Schimmelbefall
• Kein Einfluss auf Geschmack, Geruch oder Farbe
• Standardisiert auf mindestens 50 % Natamycin für eine einfache Dosierungsberechnung

Anwendung und Dosierung

In der Käseherstellung wird Natamycin typischerweise als wässrige Suspension durch Tauchen, Sprühen oder Bürsten aufgetragen oder in eine Käsebeschichtungsemulsion eingearbeitet. Übliche Suspensionskonzentrationen liegen im Bereich von 0,1 bis 0,5 g/L Natamycin; dabei ist zu berücksichtigen, dass das Produkt 50 % Natamycin enthält. Die Suspension sollte zur Aufrechterhaltung der Homogenität kontinuierlich gerührt und täglich frisch zubereitet werden; Natamycin ist empfindlich gegenüber Licht, Oxidationsmitteln und stark sauren Bedingungen.

Aus regulatorischer Sicht erlauben die EU-Verordnung 1333/2008 und die Lebensmittelzusatzstoff-Verordnung des Türkischen Lebensmittelkodex den Einsatz von Natamycin bei Hart-, Schnitt- und halbfestem Käse ausschließlich als Oberflächenbehandlung: maximal 1 mg/dm² auf der Oberfläche; in einer Tiefe von 5 mm darf der Stoff nicht nachweisbar sein. Die jeweils geltende Gesetzgebung des Anwendungslandes ist stets zu beachten. Die optimale Dosierung und Anwendungsmethode sollte durch Pilotversuche auf Basis der jeweiligen Produkt- und Lagerbedingungen ermittelt werden.

Spezifikationen

Verpackung und Lagerung

5-kg-Kartonverpackung. Kühl und trocken bei verschlossener Verpackung lagern, vor direkter Sonneneinstrahlung schützen. Haltbarkeit: 24 Monate.

Häufig gestellte Fragen

Beeinflusst Natamycin die Kulturen im Käseinneren?

Nein. Natamycin wirkt ausschließlich auf Zellen, die Ergosterol enthalten, d. h. auf Schimmelpilze und Hefen; Milchsäurebakterien und Propionsäurebakterien werden nicht beeinflusst.

Kann Natamycin der Käsereimilch zugesetzt werden?

Nein. Die Gesetzgebung erlaubt ausschließlich die Oberflächenbehandlung bei Käse. Bakterielle Probleme wie Spätblähung in der Käsemasse sollten mit anderen Konservierungsstoffen wie Lysozym oder Nisin bekämpft werden.

Wie wählt man zwischen Natamycin und Kaliumsorbat?

Natamycin ist bei sehr geringen Dosierungen wirksam, beeinflusst den Geschmack des Käses nicht und verbleibt auf der Oberfläche. Sorbat erfordert höhere Dosierungen, und seine Wirksamkeit ist pH-abhängig; auch die gesetzlich zugelassenen Produktkategorien unterscheiden sich. Die Wahl hängt vom Produkttyp und den regulatorischen Grenzwerten ab.

Warum setzt sich die Suspension ab?

Natamycin besitzt eine sehr geringe Wasserlöslichkeit und liegt in Suspensionsform vor. Kontinuierliches Rühren im Applikationstank und tägliche Frischzubereitung sind für eine homogene Dosierung unerlässlich.

Anwendungstechnische Beratung

Für die geeignete Suspensionskonzentration von Silvamycin für Ihren Käsetyp, die Einarbeitung in Beschichtungsemulsionen und einen vorschriftskonformen Anwendungsplan wenden Sie sich bitte an das technische Team von Technofood.