SILVAZYME LYSOZYM

Produktbeschreibung

Lysozym (Muramidase, EC 3.2.1.17) ist ein natürlich vorkommendes Enzym, das bakterielle Zellwände abbaut. Als Lebensmittelzusatzstoff E1105 klassifiziert, wird es kommerziell aus Hühnereiweiß gewonnen. Silvazyme ist das lysozymbasierte Produkt der Konservierungsmittelreihe Promel Sylva und wird in der Käsereitechnologie gezielt zur Bekämpfung der Spätblähung eingesetzt.

Spätblähung ist ein schwerwiegender Qualitätsfehler bei gereiften Hart- und Schnittkäsen, der Wochen oder sogar Monate nach der Herstellung auftreten kann und sich durch große, unregelmäßige Löcher, Risse, Rindenaufplatzen und einen stechenden Buttersäuregeruch äußert. Hauptverursacher sind Sporen von Clostridium tyrobutyricum, die über Silage und Futtermittel in die Milch gelangen. Diese Sporen überleben die Pasteurisierung.

Technische Funktion und Wirkungsweise

Wenn Clostridium-Sporen im Käse auskeimen und in vegetative Zellen übergehen, vergären sie Laktat zu Buttersäure, CO₂ und Wasserstoff. Das Gas erzeugt Risse in der Käsemasse, während Buttersäure zu Fehlgeschmack und Fehlgeruch führt. Lysozym hydrolysiert die β(1→4)-glykosidischen Bindungen zwischen N-Acetylmuraminsäure und N-Acetylglucosamin in der Peptidoglykanwand der vegetativen Zelle und hemmt so das Wachstum der frisch ausgekeimten Zellen.

Lysozym wird weitgehend im Bruch zurückgehalten und bleibt während der gesamten Reifung aktiv. Da die meisten Milchsäurebakterien relativ resistent gegenüber Lysozym sind, wird die Aktivität der Starterkultur in der Regel nicht wesentlich beeinträchtigt. Lysozym wirkt nicht auf ruhende Sporen; seine Wirkung setzt erst nach der Auskeimung ein. Eine niedrige Sporenbelastung der Milch (durch Futterhygiene, Baktofugation und Mikrofiltration) sollte daher Teil des gesamten Präventionssystems sein.

Anwendungsgebiete

• Gereifte Hartkäse (Gruyère, Grana-Typen, Kaschkawal (Kaşar))
• Schnittkäse (Gouda, Edamer Typen)
• Andere langereifte Käsesorten mit Risiko einer Buttersäuregärung

Vorteile

• Verhinderung von Spätblähung, Rissen und Buttersäuregeruch durch Clostridium tyrobutyricum
• Reduzierte Produkt- und Qualitätsverluste bei langer Reifezeit
• Minimale Beeinträchtigung der Starterkultur-Aktivität
• Natürlich gewonnene Alternative zu Nitrat (E251/E252)
• Keine nachteiligen Auswirkungen auf Geschmack und Aroma des Käses

Anwendung und Dosierung

Lysozym wird der Käsereimilch vor der Dicklegung zugesetzt, zum gleichen Zeitpunkt wie die Starterkultur. Zur gleichmäßigen Verteilung wird empfohlen, es vorab in einer kleinen Menge Wasser aufzulösen. Die in der Literatur und in der Praxis übliche Dosierung beträgt ca. 25 mg Lysozym pro Liter Milch (ca. 500 Einheiten/ml Milch). Diese Dosierung hat sich als wirksam erwiesen, wenn die Sporenbelastung der Milch gering ist (im Bereich von einigen hundert Sporen pro Liter); bei hoher Sporenbelastung kann sie allein nicht ausreichend sein.

Die Lebensmittelzusatzstoff-Verordnung des Türkischen Lebensmittelkodex sowie die EU-Verordnung 1333/2008 gestatten den Einsatz von Lysozym in gereiften Käsesorten nach dem Quantum-satis-Prinzip. Da Lysozym aus Ei gewonnen wird, ist die Allergendeklaration (Ei) auf dem Etikett des Endprodukts verpflichtend. Die optimale Dosierung sollte durch Pilotversuche unter Berücksichtigung der Sporenbelastung der Milch, der Käsesorte und der Reifezeit bestimmt werden.

Das Technische Datenblatt ist auf Anfrage erhältlich.

Verpackung und Lagerung

Enzympräparate werden in der Regel kühl und trocken in versiegelter Verpackung gelagert. Für Details zu Verpackung und Haltbarkeit wenden Sie sich bitte an unser technisches Team.

Häufig gestellte Fragen

Beeinflusst Lysozym Lab oder Starterkulturen?

Auf Chymosin hat es keine Wirkung. Die meisten Milchsäurebakterien sind resistent gegenüber Lysozym; da jedoch einzelne Stämme empfindlich sein können, sollte jede neue Kombination aus Kultur und Lysozym im Pilotversuch validiert werden.

Was ist der Unterschied zwischen Lysozym und Nisin?

Lysozym wird der Käsereimilch bei gereiften Käsesorten zugesetzt und richtet sich gezielt gegen Clostridium tyrobutyricum; es ist mit Starterkulturen verträglich. Nisin, das auch Laktokokken hemmen kann, wird überwiegend in wärmebehandelten Produkten wie Schmelzkäse eingesetzt.

Ist eine Allergendeklaration auf dem Etikett erforderlich?

Ja. Da Lysozym aus Hühnereiweiß gewonnen wird, muss der Hinweis auf den Ei-Ursprung in der Zutatenliste des Endprodukts deutlich hervorgehoben werden.

Verhindert Lysozym die Spätblähung vollständig?

Lysozym bietet einen erheblichen Schutz, reicht aber allein möglicherweise nicht aus, wenn die Sporenbelastung der Milch hoch ist. Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn es mit guter Futterhygiene und – wo erforderlich – mechanischer Sporenentfernung kombiniert wird.

Anwendungstechnische Beratung

Für die Bestimmung der geeigneten Silvazyme-Dosierung für Ihren Käsetyp und Ihre Milchsporenbelastung sowie für Kennzeichnungshinweise und Musteranfragen wenden Sie sich bitte an das technische Team von Technofood.