STREICHKÄSE

Zentrale technologische Herausforderungen bei der Streichkäseherstellung

Frischkäse, Schmelzkäse-Ecken, Labneh und streichfähiger Schmelzkäse sind moderne Käseprodukte, die – ob aus Milchbruch oder aus Milchpulver, Proteinkonzentrat und Fett – üblicherweise durch Wärmebehandlung und Homogenisierung in ihre endgültige Form gebracht werden. Ihr hoher Feuchtigkeits- und niedriger Trockenmassegehalt stellt sie in ein deutlich empfindlicheres Gleichgewicht als Hart- und Halbhartkäse. Häufige Probleme sind:

• Viskosität außerhalb des Zielbereichs: ein Produkt, das bei der Abfüllung zu flüssig bleibt oder sich in den ersten Wochen der Haltbarkeit stärker verdickt als erwartet.
• Synärese: Serumbildung an der Verpackungsoberfläche, insbesondere bei Labneh und frischem Frischkäse.
• Fettaustritt; eine matte, raue Oberfläche und ein mehliges oder körniges Mundgefühl.
• Fließ- und Siegelprobleme bei der Heißabfüllung von Dreieck- und Becherverpackungen.
• Chargenabhängige Konsistenzschwankungen aufgrund variabler Säuregrade in den Rohstoffen.

Lösungsansatz

Bei streichfähigen Produkten besteht das Ziel darin, das Kasein gut zu dispergieren und dabei das Aufrahmen (Creaming) auf ein Minimum zu beschränken. Das Schmelzsalz komplexiert Calcium, hydratisiert das Kasein und bildet eine stabile Emulsion, die die Oberfläche der Fetttröpfchen umhüllt. Die Homogenisierung der heißen Masse verkleinert die Tröpfchengröße und verbessert Glanz und cremiges Mundgefühl. Mit fortschreitendem Aufrahmen (Creaming) verdickt sich die Masse; daher sind bei streichfähigen Produkten Kochzeit, Rührgeschwindigkeit und der Anteil an Rework-Käse mindestens ebenso entscheidend wie die Salzwahl. Selbst eine geringe Menge Rework kann das Aufrahmen (Creaming) beschleunigen.

Salze auf Diphosphat- und Polyphosphatbasis liefern eine glänzende, homogene Struktur, während Mischungen mit höherem Citratanteil die Fließfähigkeit erhalten und die Verdickung verlangsamen. Ein höherer End-pH verbessert die Wasserbindung und Streichfähigkeit. Bei fermentierten und abgetropften Produkten (Labneh, Frischkäse) haben Stabilisatoren auf Hydrokolloid- und Stärkebasis Vorrang vor Schmelzsalzen: Sie binden freies Wasser und unterstützen die nach Wärmebehandlung und Homogenisierung gebildete Gelstruktur, wodurch die Synärese verringert wird.

PROMEL-Produktgruppen

• Schmelzsalze für streichfähigen Schmelzkäse und Schmelzkäse-Ecken (Promel MS 91, Promel MS 4) – glänzende, glatte Oberfläche und leichte Streichfähigkeit; MS 91 ist eine Phosphat-Citrat-Mischung, MS 4 eine citratfreie Diphosphat-Polyphosphat-Basis.
• Hochfließfähige Rezepturen (Promel MS 80) – auf Basis von Natriumcitrat und Natriumphosphat; eine nicht verdickende, glänzende Konsistenz.
• pH-Korrektur (Promel MS 12) – ein Korrektursalz, das bei Verarbeitung säurereicher Rohstoffe ergänzend zum Hauptsalz eingesetzt wird.
• Stabilisatormischungen (Promel LBN05, Promel SPC 14) – Synäresekontrolle bei Labneh und Frischkäse; cremige Textur und Wärmebehandlungsstabilität bei Frischkäse.
• Aroma und Farbstoff (FP000081 EMC Cheddar-Typ, Promel Beta Carotene EM 5%, Promel Chllorophill, Promel Smoke Flavour 10E) – für Cheddar-, Rauch- oder Kräutervarianten.

Prozess- und Rezepturtipps

• Bei streichfähigem Schmelzkäse wird das Schmelzsalz üblicherweise mit 1,5–2,5 % der Mischung dosiert und je nach Proteingehalt angepasst.
• Der End-pH wird üblicherweise auf 5,7–6,0 eingestellt; ein niedrigerer pH erhöht das Risiko von Verhärtung und Synärese.
• Homogenisierung erhöht den Glanz, übermäßige Bearbeitung beschleunigt jedoch auch die Verdickung; Druck und Dauer sollten standardisiert werden.
• Die Heißabfüllung erfolgt üblicherweise bei 70–85 °C; die Verdickung der Masse im Fülltank ist zu überwachen und die Haltezeit konstant zu halten.
• Um Klumpenbildung zu vermeiden, sollte der Stabilisator als Trockenvormischung mit Zucker, Salz oder Milchpulver zugegeben werden.
• Bei Labneh sollten die Zielwerte für Trockenmasse und Säuregrad nach dem Abtropfen festgelegt und die Stabilisatordosierung an die Trockenmasse angepasst werden.

Häufig gestellte Fragen

Warum verdickt sich das Produkt in den ersten Wochen der Haltbarkeit?

Fortlaufendes langsames Aufrahmen (Creaming) in der Verpackung und die Umlagerung des Kasein-Netzwerks verursachen diese Verfestigung. Typische Korrekturmaßnahmen sind die Reduzierung des Polyphosphatanteils, die Erhöhung des Citratanteils, eine kürzere Kochzeit und ein geringerer Rework-Anteil.

Ist Schmelzsalz erforderlich, um Synärese bei Labneh zu verhindern?

In der Regel nicht. Labneh ist ein fermentiertes und abgetropftes Produkt; ein wasserbindender Stabilisator, die richtige Trockenmasse und kontrollierte Kühlung sind geeignetere Ansätze zur Synäresekontrolle.

Warum sieht die Oberfläche matt und rau aus?

Unzureichende Emulgierung, große Fetttröpfchen oder unvollständig gelöstes Salz und Stabilisator verursachen dieses Erscheinungsbild. Eine gründliche Dispersion des Salzes in den Rohstoffen, ausreichende Kochzeit und Homogenisierung stellen den Glanz wieder her.

Wie wählt man zwischen MS 91 und MS 4?

MS 91 ist eine Phosphat-Citrat-Mischung und hält die Konsistenz weich; MS 4 enthält kein Citrat und liefert durch Diphosphat und Polyphosphat einen ausgeprägteren Körper und Glanz. Die Auswahl erfolgt im Pilotversuch anhand der gewünschten Viskosität. Die Vorschriften des Landes, in dem das Endprodukt vermarktet wird, sind zu beachten.

Teilen Sie uns Ihre gewünschte Viskosität, Abfülltemperatur und Verpackungsart mit – das Technofood-F&E-Team empfiehlt Ihnen die passende Salz- und Stabilisatorauswahl für Ihre Rezeptur; Muster und Technische Datenblätter werden zur Vorbereitung der Pilotproduktion bereitgestellt.