VEGANER KÄSE

Zentrale technologische Herausforderungen bei der Herstellung pflanzlicher Käsealternativen

Pflanzlichen Käsealternativen fehlt das Kasein-Netzwerk, das die Struktur von Milchkäse liefert. Die Struktur basiert hauptsächlich auf Stärkegelierung, Kristallisation fester Pflanzenfette (typischerweise Kokosöl) und, sofern vorhanden, dem Hitzegel pflanzlicher Proteine wie Erbsen-, Soja- oder Kichererbsenprotein. Die Herausforderungen unterscheiden sich daher von denen bei Milchkäse:

• Gummiartige oder umgekehrt brüchige Konsistenz in Scheiben; ein klebriges, teigiges Mundgefühl in stärkelastigen Rezepturen.
• Produkt, das im Ofen entweder gar nicht schmilzt oder mit Fettaustritt zerfließt; begrenzter Fadenzug.
• Synärese beim Abkühlen; Erhärtung während der Lagerung durch Stärkeretrogradation.
• Fehlaromen aus Hülsenfrucht- und Getreidequellen; weißlich-graue Farbe.
• Verderbnisrisiko bei nicht fermentierten Rezepturen aufgrund von hohem pH-Wert und hoher Wasseraktivität.

Lösungsansatz

In einer pflanzlichen Rezeptur wird die Textur nicht durch eine einzelne Zutat bestimmt, sondern durch drei sich ergänzende Systeme:

• Stärke- und Hydrokolloid-Netzwerk: Modifizierte Stärken liefern den Gelkörper, während synergistische Hydrokolloid-Kombinationen wie Carrageen, Johannisbrotkernmehl und Konjak-Gummi Elastizität, Wasserbindung und Schneidbarkeit verleihen. Der Stärketyp bestimmt maßgeblich das Schmelzverhalten.
• Fettphase: Das Schmelzprofil des festen Fettes steuert sowohl die Festigkeit in kaltem Zustand als auch das Fließverhalten im Ofen; eine feine, stabile Fettdispersion verhindert Fettaustritt.
• Proteinphase: Mikrobielle Transglutaminase erzeugt kovalente Quervernetzungen zwischen Glutamin- und Lysinresten in pflanzlichen Proteinen, verdichtet das Proteingel und erzeugt eine elastischere Textur, wodurch die Abhängigkeit der Rezeptur von Stärke verringert wird.

Phosphatbasierte Salze können durch Beeinflussung der Löslichkeit pflanzlicher Proteine und des pH-Werts zur Emulsionsstabilität beitragen. Der bei Milchkäse wirksame Calciumparakaseinat-Mechanismus fehlt hier jedoch; die Wirkung ist rezepturspezifisch und muss im Versuch verifiziert werden.

PROMEL Produktgruppen

• Stabilisator- und Struktursysteme (Promel Supermix 20, Promel Süpermix 70, Promel M 391, Promel S4020) – Bindung freien Wassers, fester und schneidbarer Körper, reduziertes Verklumpen von geraspelten Partikeln; Süpermix 70 besteht aus Carrageen, Konjak-Gummi und Johannisbrotkernmehl.
• Enzym (Promel Ultralase-1000) – mikrobielle Transglutaminase zur Verstärkung des pflanzlichen Proteingels.
• Phosphatbasierte Salze (Promel MS 31, Promel MS 85) – zum Einsatz in Versuchsrezepturen mit pflanzlichem Protein zur Einstellung von Emulsionsstabilität und Schmelzverhalten.
• Farbe, Rauch und Verarbeitungshilfsmittel (Promel Beta Carotene EM 5%, Promel Smoke Flavour 10E, Promel Antifoam) – Cheddar-Farbton, Räuchervarianten und Schaumkontrolle beim Mischen.

Einige mit diesem Anwendungsbereich verknüpfte Produkte sind tierischen Ursprungs: EMC- und Cheddar-Aromen werden aus Milch gewonnen, Lysozym aus Ei; Chymosin ist für die Dicklegung von Milch bestimmt und hat in pflanzlichen Systemen keine Funktion. Diese Produkte werden nicht in Rezepturen mit veganer Auslobung eingesetzt.

Verfahrens- und Rezepturtipps

• Die Masse wird typischerweise auf über 70 °C erhitzt, um eine vollständige Stärkeverkleisterung zu erreichen; Heißabfüllung mit anschließender Schnellkühlung verbessert die Strukturkonsistenz.
• Transglutaminase wird der Proteindispersion vor der Wärmebehandlung zugesetzt, typischerweise bei 40–50 °C gehalten und anschließend durch die folgende Wärmebehandlung inaktiviert.
• Hydrokolloide werden mit Fett oder Zucker vorgemischt, um eine klumpenfreie Dispersion sicherzustellen.
• Wird ein Teil des festen Fettes durch flüssiges Öl ersetzt, müssen Festigkeit und Schmelzverhalten neu eingestellt werden.
• Eine pH-Absenkung mit organischer Säure nähert das Geschmacksprofil an Käse an und unterstützt die mikrobielle Stabilität; dies sollte mit Haltbarkeitstests validiert werden.
• Konservierungsstoffauswahl und Produktbezeichnung: Pflanzliche Alternativen sind lebensmittelrechtlich nicht als Milchprodukte eingestuft. Die Zulässigkeit von für Käse zugelassenen Konservierungsstoffen in diesen Produkten sowie die Verwendung des Begriffs „Käse“ in der Verkehrsbezeichnung müssen gesondert geprüft werden.

Häufig gestellte Fragen

Sind Analogkäse und pflanzliche Käsealternativen dasselbe?

Nein. Die meisten Analogkäse verwenden Pflanzenfett anstelle von Milchfett, enthalten aber weiterhin Kasein oder Milchpulver; diese Produkte sind nicht vegan. In einer pflanzlichen Rezeptur müssen alle Proteine und Zusatzstoffe pflanzlichen oder mikrobiellen Ursprungs sein.

Das Produkt schmilzt nicht im Ofen – was kann man tun?

Das Schmelzverhalten wird maßgeblich durch den Stärketyp und den Fettgehalt bestimmt. Der Wechsel zu einer Stärke mit geringerer Gelfestigkeit, die Erhöhung des Feststofffettanteils und die Vermeidung eines zu starken Hydrokolloid-Netzwerks verbessern das Schmelzverhalten.

Erzielt Transglutaminase mit jedem pflanzlichen Protein das gleiche Ergebnis?

Nein. Die Wirkung hängt vom Lysin- und Glutamingehalt sowie der Löslichkeit des Proteins ab; Erbsen- und Sojaproteine sind in der Regel gute Substrate. Dosierung und Haltezeit müssen im Versuch ermittelt werden.

Teilen Sie uns Ihre Proteinquelle, Fettphase und Zielanwendung (Scheiben, geraspelt, Pizza) mit – das Technofood F&E-Team unterstützt Sie bei der Entwicklung der passenden Stabilisator- und Enzymkombination; Muster für Pilotversuche können Sie jederzeit anfordern.