EMC طعمدهنده گوسفندی
طعمدهنده پنیر اصلاح‌شده آنزیمی (EMC) بر پایه پنیر گوسفندی. برای ایجاد کاراکتر پنیر گوسفندی رسیده و نوع تولوم در فراورده‌های بر پایه شیر گاو یا پنیر آنالوگ استفاده می‌شود.
توضیحات محصول
EMC Sheep Flavoring یک طعمدهنده پنیر اصلاح‌شده آنزیمی (EMC) بر پایه پنیر گوسفندی است. این محصول برای انتقال کاراکتر متمایز، با نت حیوانی ملایم و تند پنیرهای رسیده شیر گوسفندی به پنیرهای شیر گاو، پنیرهای پروسس و فراورده‌های بر پایه پنیر استفاده می‌شود.
در ترکیه، عرضه فصلی و محدود شیر گوسفندی بازآفرینی طعم انواع سنتی مانند پنیر تولوم، پنیر سفید آب‌نمکی کهنه و پنیر کاشار در فرمولاسیون‌های شیر گاو را دشوار می‌کند. EMC نوع گوسفندی راه‌حلی مشتق از پنیر برای پر کردن این شکاف ارائه می‌دهد و از نظر پروفایل طعمی به‌وضوح از EMCهای نوع چدار متمایز است.
عملکرد فنی و مکانیسم عمل
EMC از طریق رسانش تسریع‌شده پنیر تحت شرایط کنترل‌شده با استفاده از آنزیم‌های پروتئاز و لیپاز تولید می‌شود. پروتئولیز پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد را آزاد می‌کند، در حالی که لیپولیز اسیدهای چرب آزاد را رها می‌سازد. عامل کلیدی تعیین‌کننده کاراکتر نوع گوسفندی، سوبسترای لیپولیز است:
- چربی شیر گوسفند و بز نسبت به چربی شیر گاو از نظر اسیدهای چرب با زنجیره متوسط مانند اسید کاپروئیک، کاپریلیک و کاپریک غنی‌تر است.
- نت «گوسفندی» قابل تشخیص در پنیرهای گوسفندی و بزی عمدتاً به اسیدهای چرب شاخه‌دار مانند اسید 4-متیل‌اکتانوئیک و 4-اتیل‌اکتانوئیک نسبت داده می‌شود که آستانه بویایی بسیار پایینی دارند.
- برخی اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر از طریق واکنش‌های ثانویه به متیل‌کتون‌ها و استرها تبدیل می‌شوند و نت‌های کهنه و میوه‌ای را تکمیل می‌کنند.
مطالعات تولید EMC با طعم پنیر سفید آب‌نمکی داخلی نیز نشان می‌دهد که انتخاب لیپاز عامل اصلی تعیین‌کننده پروفایل پنیر رسیده است.
کاربردها
- پنیر تولوم پروسس و پنیرهای پروسس نوع کاشار
- تقویت طعم کهنه در پنیرهای سخت و نیمه‌سخت
- پنیرهای قابل مالش و پنیرهای خامه‌ای
- سس‌های پنیر، مغزی بورک و محصولات خمیری
- پروفایل‌های طعمی شبه‌پنیر در فراورده‌های تخمیری شیر
- پنیرهای آنالوگ و پنیرهای گیاهی (وگان) (مشروط به الزامات درج محتوای شیر بر برچسب)
مزایا
- ایجاد کاراکتر پنیر گوسفندی در فراورده‌های شیر گاو، مستقل از دسترسی فصلی شیر گوسفند
- ایجاد ادراک پنیر رسیده در محصولات با دوره رسانش کوتاه‌شده
- به دلیل منشأ پنیری، بدنه کامل‌تر و اصیل‌تر «پنیر واقعی» نسبت به طعم‌دهنده‌ها ارائه می‌دهد
- تأثیر طعمی بالا در سطوح مصرف پایین
نحوه مصرف و میزان مصرف
از آنجا که آستانه بویایی نت‌های نوع گوسفندی بسیار پایین است، مصرف بیش از حد این EMC نسبت به EMCهای نوع چدار سریع‌تر محسوس می‌شود. EMCها معمولاً در صنعت با میزان 0.25 تا 2 درصد فرمولاسیون مصرف می‌شوند؛ برای محصولات نوع گوسفندی توصیه می‌شود از انتهای پایین این محدوده شروع کنید.
- در پنیرهای پروسس، قبل از حرارت‌دهی همراه با پنیر، آب و نمک امولسیفایر به دیگ ذوب اضافه کنید.
- در محصولات نوع تولوم، با FLA-PRO Tulum Aroması ترکیب کنید تا هم بدنه (EMC) و هم نت شاخص تولوم (طعمدهنده) ایجاد شود.
- در فراورده‌های تخمیری، پس از تخمیر در مرحله هموژنیزاسیون یا اختلاط اضافه کنید.
میزان مصرف بهینه باید از طریق آزمایش‌های پایلوت بر اساس مواد اولیه و فرمولاسیون تعیین شود.
برگه اطلاعات فنی (TDS) بنا به درخواست در دسترس است.
پرسش‌های متداول
تفاوت EMC Sheep با EMC نوع چدار چیست؟
EMC نوع چدار پروفایل تند و اومامی‌محور با اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر و نت‌های گوگردی ارائه می‌دهد. در مقابل، EMC نوع گوسفندی کاراکتر گوسفندی، حیوانی و پنیر سفید آب‌نمکی کهنه/تولوم را که ناشی از اسیدهای چرب با زنجیره متوسط و شاخه‌دار است برجسته می‌کند. این محصول به پروفایل‌های پنیر سنتی ترکیه نزدیک‌تر است.
آیا محصول حاوی شیر گوسفند است و باید چگونه بر برچسب اعلام شود؟
محصول بر پایه پنیر گوسفندی است و بنابراین اعلام آلرژن شیر و فراورده‌های شیری را دارد. برای اعلامات برچسب و فهرست مواد تشکیل‌دهنده به برگه اطلاعات فنی (TDS) به‌روز مراجعه کنید.
اگر میزان مصرف بیش از حد باشد چه اتفاقی می‌افتد؟
نت‌های گوسفندی و بزی غالب می‌شوند و ممکن است محصول صابونی یا تند (رانسید) درک شود. میزان مصرف باید به‌تدریج افزایش یابد و توسط ارزیابی پنل حسی تعیین شود.
برای تطبیق کاراکتر پنیر گوسفندی با فرمولاسیون شما، تیم فنی Technofood پشتیبانی نمونه و آزمایش پایلوت ارائه می‌دهد.
زمینه‌های کاربرد
پنیرهای سخت و نیمه‌سخت · پنیرهای قابل مالش · سس‌ها · پنیرهای وگان · محصولات لبنی تخمیری · طعم‌دهنده‌ها و تقویت‌کننده‌های طعم