FP000081 (EMC) FLAVOURING CHEDDAR TYPE
FP000081 یک پنیر اصلاح‌شده آنزیمی (EMC) نوع چدار به فرم خمیری است. این محصول با میزان مصرف کم، طعم پنیری غلیظ در پنیر خامه‌ای چدار، پنیر مثلثی، پنیر برگر و سس پنیر ارائه می‌دهد.
توضیحات محصول
FP000081 یک پنیر اصلاح‌شده آنزیمی (EMC) نوع چدار است که تحت برند PROMEL به بازار عرضه می‌شود. EMC یک ماده اولیه پنیری است که با قرار دادن پنیر تحت فرایند «رسیدن تسریع‌شده» آنزیمی در شرایط کنترل‌شده تولید می‌شود و شدت طعمی بسیار بالاتر از پنیر معمولی دارد. محصول به فرم خمیری عرضه شده و حاوی پنیر، ترکیبات طعمی و فسفات‌ها است.
هدف از این محصول، انتقال طعم پنیر رسیده — که معمولاً نیازمند رسیدن طولانی‌مدت است — به محصولات پایه پنیر جوان با نرخ مصرف پایین است. این امر هم هزینه پنیر رسیده و هم زمان انبارداری مورد نیاز برای رسیدن را کاهش می‌دهد.
عملکرد فنی و اصل کار
در تولید EMC، پنیر با آب و نمک‌های امولسیفایر به یک دوغاب سیال تبدیل شده، سپس با آنزیم‌های پروتئاز و لیپاز در دمای کنترل‌شده گرمخانه‌گذاری می‌شود و پس از آن آنزیم‌ها با فرایند حرارتی غیرفعال می‌گردند. در منابع علمی منتشرشده، فرایندهای دومرحله‌ای توصیف شده‌اند که در آن‌ها مراحل پروتئولیز و لیپولیز به صورت جداگانه انجام می‌شود و محصولی با شدت طعم 15 تا 30 برابر پنیر طبیعی حاصل می‌گردد.
- پروتئولیز: تجزیه کازئین منجر به تولید پپتیدهای با وزن مولکولی پایین و اسیدهای آمینه آزاد می‌شود که نت‌های آبگوشتی، اومامی و شور و همچنین حس دهانی ایجاد می‌کنند.
- لیپولیز: اسیدهای چرب آزاد کوتاه‌زنجیر (اسید بوتانوئیک، هگزانوئیک، اکتانوئیک و دکانوئیک) از چربی شیر آزاد می‌شوند؛ این ترکیبات عمدتاً مسئول کاراکتر تند پنیر چدار و پنیر رسیده هستند.
- محصولات ثانویه: متیل‌کتون‌ها (2-هپتانون، 2-نونانون)، استرهای اتیلی و ترکیبات گوگردی نت‌های میوه‌ای، «شیر گرم» و نت‌های رسیده را تکمیل می‌کنند.
آنچه EMC را از فرآورده‌های طعم‌دهنده متمایز می‌سازد این است که ترکیبات طعمی از خود ماتریکس پنیر تولید می‌شوند؛ بنابراین نه‌تنها نت‌های سطحی بلکه بدنه و غنای پنیر را نیز ارائه می‌دهد.
کاربردها
- پنیر خامه‌ای چدار و پنیر پروسس قابل مالش
- پنیر مثلثی و پنیر پروسس پورشن‌شده
- پنیر برگر و پنیر ورقه‌ای پروسس نوع چدار
- سس پنیر سِرو گرم و سس‌های دیپ
- پنیرهای پروسس بلوکی و قابل برش با قابلیت ذوب متوسط تا بالا
- پنیر آنالوگ و فیلینگ‌های پنیری
مزایا
- تأثیر طعمی بالا با میزان مصرف کم، که امکان کاهش سهم پنیر رسیده را فراهم می‌کند
- طعم پنیری پُربدنه بدون حس طعم مصنوعی، به لطف منشأ پنیری آن
- استانداردسازی طعم بین بچ‌ها از طریق پروفایل‌های ثابت لیپولیز و پروتئولیز
- فرم خمیری امکان افزودن مستقیم به دیگ ذوب و پراکندگی آسان را فراهم می‌کند
- رطوبت، pH و مقادیر نمک خمیر با گواهی آنالیز برای هر بچ پایش می‌شود
نحوه مصرف و میزان مصرف
طبق مشخصات محصول، FP000081 برای استفاده در تولید پنیر بلوکی و قابل برش با قابلیت ذوب بالا تا متوسط مناسب است. در عمل صنعتی، EMCها معمولاً در محدوده 0.25 تا 3 درصد از کل فرمولاسیون استفاده می‌شوند؛ حد بالای این محدوده برای سس‌های پنیری غلیظ و محصولات طعم‌محور و حد پایین برای محصولات ورقه‌ای ترجیح داده می‌شود. این محدوده بر اساس منابع عمومی و دانش صنعتی ارائه شده است.
- در تولید پنیر پروسس، EMC باید همراه با پنیر، آب و نمک امولسیفایر قبل از شروع حرارت‌دهی به دیگ ذوب اضافه شود.
- pH و محتوای فسفات محصول سهم اندک اما قابل اندازه‌گیری در تعادل کلی pH و نمک فرمولاسیون دارد؛ در میزان مصرف‌های بالاتر باید سطح نمک امولسیفایر بررسی شود.
- ارزیابی حسی باید پس از خنک شدن محصول و ست شدن بافت آن انجام شود.
نرخ مصرف بهینه باید از طریق آزمایش‌های پایلوت با شروع از سطوح حداقل و با در نظر گرفتن محدودیت‌های مقررات افزودنی‌های خوراکی کدکس غذایی ترکیه تعیین شود.
مشخصات فنی
| پارامتر | مشخصات |
|---|---|
| ظاهر | خمیری |
| رنگ | بژ – کرم |
| رطوبت | 48–52% |
| pH | 5.5–6.1 |
| نمک | 0.4–0.7% |
| کلیفرم | <3 |
| E. coli | 0 / 25 g |
| ماندگاری | 12 ماه از تاریخ تولید |
| انطباق حلال | محتوای منطبق با حلال مطابق OIC/SMIIC 1:2019 |
بسته‌بندی و نگهداری
در بشکه‌های 30 کیلوگرمی عرضه می‌شود. در محیطی خنک (4–6 °C) و خشک به صورت دربسته نگهداری شود. محصول را با ابزار بهداشتی از بشکه باز شده بردارید و بشکه را بین مصارف دربسته نگه دارید.
پرسش‌های متداول
تفاوت EMC با طعم‌دهنده چدار چیست؟
EMC از طریق رسیدن آنزیمی پنیر تولید می‌شود و بدنه، غنا و اومامی پنیر را ارائه می‌دهد. طعم‌دهنده‌ها نت‌های سطحی خاصی ایجاد می‌کنند. برای طعم کامل «پنیر واقعی» از EMC استفاده کنید؛ برای امضای متمایز چدار از طعم‌دهنده استفاده کنید؛ برای نتیجه متعادل، ترکیب هر دو توصیه می‌شود.
اگر میزان مصرف بیش از حد باشد چه اتفاقی می‌افتد؟
اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر بیش از حد می‌توانند نت‌های نامطلوب صابونی، تندشده و بُزی ایجاد کنند، در حالی که محصولات پروتئولیز بیش از حد ممکن است منجر به تلخی شوند. بنابراین میزان مصرف باید به تدریج افزایش یافته و توسط پنل ارزیابی حسی تعیین شود.
آیا گواهی حلال موجود است؟
طبق مشخصات محصول، محتوای آن منطبق با حلال مطابق OIC/SMIIC 1:2019 است. گواهی به‌روز بنا به درخواست در دسترس است.
آیا می‌توان در پنیر آنالوگ استفاده کرد؟
بله. در پنیر آنالوگ بر پایه چربی گیاهی، محصولات لیپولیز چربی شیر وجود ندارند و EMC ماده کلیدی برای ایجاد حس پنیر است. با این حال، چون محصول حاوی پنیر است، نمی‌توان آن را در محصولات گیاهی با برچسب «بدون لبنیات» استفاده کرد.
برای تعیین میزان مصرف EMC و تطبیق طعم متناسب با فرمولاسیون شما، با تیم فنی Technofood تماس بگیرید تا نمونه و پشتیبانی آزمایش پایلوت درخواست کنید.
زمینه‌های کاربرد
پنیرهای سخت و نیمه‌سخت · پنیرهای قابل مالش · سس‌ها · طعم‌دهنده‌ها و تقویت‌کننده‌های طعم