PROMEL CS 30
PROMEL CS 30 مخلوطی از پایدارکننده و امولسیفایر است که برای تولید سس پنیر طراحی شده و بدنه مناسب، پایداری حرارتی و مقاومت در برابر جدا شدن چربی را فراهم می‌کند.
توضیحات محصول
PROMEL CS 30 مخلوط پودری پایدارکننده و امولسیفایر است که برای تولید سس پنیر و فیلینگ‌های پنیری طراحی شده است. این محصول حاوی نشاسته اصلاح‌شده (دی‌استارچ آدیپات استیله، E1422)، کربوکسی‌متیل سلولز سدیم (E466)، کاراگینان (E407)، صمغ گوار (E412) و مونو و دی‌گلیسریدهای اسیدهای چرب (E471) است. این محصول به‌گونه‌ای مهندسی شده که قوام را حفظ کرده و از جداشدن فاز چربی در سس‌هایی که پرشدن گرم، گرم‌کردن مجدد یا پخت در فر را تجربه می‌کنند، جلوگیری نماید.
برخلاف پنیر بلوکی، سس پنیر امولسیونی است که باید سیال باقی بماند. رتروگراداسیون نشاسته، تجمع پروتئین و جدا شدن چربی از عیوب رایجی هستند که در چرخه‌های حرارت‌دهی، سردشدن و گرم‌کردن مجدد بروز می‌کنند. PROMEL CS 30 هر سه مشکل را از طریق اجزای عملکردی متمایز خود برطرف می‌کند.
عملکرد فنی و اصول کار
نشاسته اصلاح‌شده (E1422): به لطف ساختار اتصال عرضی و استیله‌شده، در برابر تخریب گرانول‌ها حین پخت و اختلاط مقاومت می‌کند؛ تمایل آن به ژل‌شدن و آزادسازی آب (رتروگراداسیون) در هنگام سردشدن به‌طور قابل توجهی کمتر از نشاسته طبیعی است. بدنه و حس دهانی خامه‌ای به سس می‌بخشد و قوام را در طول چرخه‌های انجماد–ذوب و گرم‌کردن مجدد حفظ می‌کند.
CMC و صمغ گوار: این دو غلیظ‌کننده محلول در سرد، ویسکوزیته فاز پیوسته را افزایش می‌دهند، مهاجرت قطرات چربی و ذرات جامد را کند کرده و جریان سس را تنظیم می‌کنند.
کاراگینان: با پروتئین‌های شیر برهم‌کنش داده و شبکه ژل ضعیفی تشکیل می‌دهد و تضمین می‌کند که سس در هنگام سردشدن کاملاً سیال نشود بلکه بافت نرم و قاشق‌خوری پیدا کند.
مونو و دی‌گلیسریدها (E471): این امولسیفایرها در سطح مشترک روغن–آب قرار می‌گیرند، از ادغام قطرات چربی جلوگیری کرده، تشکیل حلقه‌های روغنی در سطح هنگام گرم‌کردن مجدد را کاهش داده و ظاهری براق‌تر و همگن‌تر ایجاد می‌کنند.
کاربردها
- سس‌های پنیر نوع چدار و پنیر سفید
- سس‌های داغ برای ناچو، پاستا و سیب‌زمینی پخته
- فیلینگ‌ها و کرم‌های پنیری برای محصولات پخت فر
- اجزای سس پنیر برای غذاهای آماده و محصولات منجمد
- سس و فیلینگ‌های آنالوگ بر پایه چربی گیاهی
مزایا
- حفظ قوام در طول پخت، پرکردن گرم و گرم‌کردن مجدد
- کاهش جدا شدن چربی و تجمع چربی در سطح
- محدودسازی آب‌اندازی (سینرزیس) و تشکیل پوسته پس از سردشدن
- حس دهانی صاف و خامه‌ای و ظاهر براق
- مصرف تک‌ماده‌ای پایدارکننده و امولسیفایر؛ ساده‌سازی فرمولاسیون و مدیریت موجودی
نحوه مصرف و میزان مصرف
میزان مصرف بسته به محتوای پنیر، چربی و ماده خشک فرمولاسیون متفاوت است؛ برای سیستم‌های کامل از این نوع، محدوده شروع معمول 1 تا 3 درصد بر اساس محصول نهایی است. برای جلوگیری از کلوخه‌شدن، محصول باید از قبل با مواد خشک مانند شکر، شیرخشک یا نمک مخلوط شود یا به‌آرامی زیر اختلاط برشی بالا به آب اضافه گردد. سس باید به دمای پخت (معمولاً 85 تا 90 درجه سانتی‌گراد) رسانده شود و چند دقیقه در آن دما نگه داشته شود تا ژلاتینه‌شدن کامل نشاسته تضمین گردد. در فرمولاسیون‌های سس پنیر حاوی نمک‌های امولسیفایر، PROMEL CS 30 جایگزین نمک امولسیفایر نمی‌شود بلکه مکمل آن است.
میزان مصرف بهینه باید با آزمایش‌های پایلوت بر اساس مواد اولیه و فرمولاسیون مشخص تعیین شود. مصرف باید مطابق با شرایط مندرج در مقررات افزودنی‌های خوراکی کدکس غذایی ترکیه برای دسته‌بندی‌های سس و فراورده‌های لبنی مرتبط باشد.
مشخصات فنی
| پارامتر | مقدار |
|---|---|
| ظاهر | پودر |
| رنگ | سفید |
| بو / طعم | فاقد بو و طعم خارجی |
| افت خشک‌شدن | < 15 % |
| pH | 4.5–7.0 |
| اجزا | E1422، E466، E407، E412، E471 |
بسته‌بندی و نگهداری
کیسه کرافت 25 کیلوگرمی. در بسته‌بندی مهروموم‌شده در محیط خنک، خشک و دارای تهویه مناسب نگهداری شود. محصول رطوبت‌گیر است؛ از رطوبت محافظت کنید. ماندگاری 2 سال از تاریخ تولید است.
پرسش‌های متداول
آیا PROMEL CS 30 می‌تواند جایگزین نمک امولسیفایر شود؟
خیر. نمک امولسیفایر پروتئین پنیر را حل کرده و پایه امولسیون را ایجاد می‌کند، در حالی که PROMEL CS 30 آن امولسیون را از نظر قوام، مقاومت حرارتی و پایداری چربی پشتیبانی می‌کند. در سس‌هایی با محتوای پنیر بالا، هر دو با هم استفاده می‌شوند.
اگر سس هنگام گرم‌کردن مجدد چربی آزاد کند چه باید کرد؟
ابتدا بررسی کنید که آیا دمای پخت و زمان آن برای ژلاتینه‌شدن کامل نشاسته کافی است. پخت ناکافی و سطح پایین امولسیفایر رایج‌ترین دلایل جدا شدن چربی هستند؛ تنظیم میزان مصرف باید در مقیاس پایلوت آزمایش شود.
آیا در سس‌های اسیدی قابل استفاده است؟
محدوده pH خود محصول 4.5 تا 7.0 است و نشاسته اصلاح‌شده در برابر اسیدیته متوسط مقاوم است. از آنجا که رفتار ویسکوزیته در فرمولاسیون‌های با اسیدیته بالا ممکن است تغییر کند، آزمایش‌های اولیه توصیه می‌شود.
آیا در محصولات منجمد قابل استفاده است؟
بله. اجزای نشاسته استیله و صمغ، آب‌اندازی (سینرزیس) را در طول چرخه‌های انجماد–ذوب محدود می‌کنند؛ با این حال، آزمایش پایداری در شرایط محصول نهایی همچنان توصیه می‌شود.
برای بهینه‌سازی قوام، جریان‌پذیری و پایداری چربی در فرمولاسیون سس خود، با تیم فنی ما تماس بگیرید و نمونه PROMEL CS 30 درخواست کنید.