PROMEL LBN05 مخلوط پایدارکننده
PROMEL LBN05 یک مخلوط پایدارکننده است که با اتصال آب آزاد در لبنه و پنیرهای تازه قابل مالش، آب‌اندازی (سینرزیس) را کاهش داده، بدنه محصول را بهبود بخشیده و بافتی صاف و براق ایجاد می‌کند.
توضیحات محصول
PROMEL LBN05 یک مخلوط پایدارکننده پودری است که برای لبنه، پنیر سفید آب‌نمکی تازه قابل مالش و پنیرهای نرم مشابه با انعقاد اسیدی توسعه یافته است. لبنه جزو خانواده فراورده‌های تخمیری شیر بوده و با وجود رطوبت بالا، انتظار می‌رود بدنه‌ای قاشق‌خور و قابل مالش داشته باشد. چالش‌های اصلی تولید شامل آزاد شدن رطوبت سطحی (آب‌اندازی / سینرزیس) در طول نگهداری، نوسانات قوام به دلیل تغییرات فصلی شیر، بافت دانه‌ای در محصولات تغلیظ‌شده با اولترافیلتراسیون یا جداسازی گریز از مرکز، و از دست رفتن بدنه در حین پُرکنی گرم است.
عملکرد فنی و اصول کار
ساختار لبنه یک شبکه ژلی است که از تجمع ذرات کازئین در نقطه ایزوالکتریک در حدود pH 4.6 تشکیل می‌شود. این شبکه به‌راحتی تحت اثر مکانیکی (هم‌زدن، پمپاژ، پُرکنی) شکسته شده و شبکه تخریب‌شده آب آزاد را رها می‌کند. هیدروکلوئیدهای موجود در مخلوط پایدارکننده با اتصال آب در فاز پیوسته ویسکوزیته را افزایش می‌دهند، در محیط اسیدی شبکه‌ای محافظ در اطراف ذرات پروتئین تشکیل می‌دهند و از آزاد شدن رطوبت از ساختار تخریب‌شده جلوگیری می‌کنند. گالاکتومانان‌ها (صمغ خرنوب و صمغ گوار) همراه با غلظت‌دهنده‌هایی مانند صمغ زانتان، در کاهش آب‌اندازی (سینرزیس) و بهبود قابلیت مالش در سیستم‌های پنیر اسیدی به‌خوبی مستند شده‌اند.
در محصولات لبنه فرایند حرارتی (پخته، پُرکنی گرم)، پایدارکننده همچنین تجمع پروتئین و بافت دانه‌ای ناشی از آن را در حین حرارت‌دهی محدود می‌کند.
کاربردها
- لبنه (روش‌های سنتی آبگیری، جداکننده و اولترافیلتراسیون)
- پنیر سفید آب‌نمکی تازه قابل مالش
- پنیرهای نرم با انعقاد اسیدی از نوع پنیر خامه‌ای
- ماست چکیده و سایر فراورده‌های تخمیری شیر تغلیظ‌شده
مزایای کلیدی
- کاهش آزاد شدن رطوبت سطحی در طول ماندگاری
- بافت پُرتر، صاف‌تر و براق‌تر
- بدنه یکنواخت‌تر علی‌رغم تغییرات فصلی شیر
- محدود شدن تخریب بافت در حین پمپاژ و پُرکنی
- حمایت از بدنه محصول در فرمولاسیون‌های با ماده خشک پایین و کمک به بهبود راندمان
نحوه مصرف و میزان مصرف
نقطه افزودن به روش تولید بستگی دارد. در صورت افزودن به شیر پیش از فرایند حرارتی، پایدارکننده باید ابتدا با یک حامل مانند شیرخشک بدون چربی مخلوط شده، با میکسر برشی بالا پراکنده و در طی پاستوریزاسیون به‌طور کامل هیدراته شود. در صورت افزودن به لخته تغلیظ‌شده (اختلاط نهایی، فرایند گرم)، محصول باید با نمک مخلوط شده و به‌صورت یکنواخت توزیع گردد. مخلوط‌های پایدارکننده از این نوع معمولاً با نسبت 0.7 تا 1.0 درصد در لبنه و پنیر تازه مصرف می‌شوند.
میزان مصرف بهینه باید از طریق آزمایش‌های پایلوت بر اساس مواد اولیه و فرمولاسیون تعیین شود. مصرف باید مطابق با مقررات افزودنی‌های خوراکی کدکس غذایی ترکیه و ابلاغیه محصول مربوطه باشد.
مشخصات فنی
برگه اطلاعات فنی (TDS) بنا به درخواست در دسترس است.
بسته‌بندی و نگهداری
محصولات سری پایدارکننده PROMEL در کیسه‌های کرافت 25 کیلوگرمی عرضه می‌شوند. در مکانی خنک و خشک، با کیسه‌های دربسته و دور از مواد بودار نگهداری کنید. محصول رطوبت‌گیر است؛ پس از باز شدن، از رطوبت محافظت کنید.
پرسش‌های متداول
آیا پایدارکننده باید به شیر اضافه شود یا به لخته؟
در روش‌های سنتی و جداکننده، افزودن به شیر هیدراتاسیون بهتری تضمین می‌کند؛ اما بخشی از پایدارکننده ممکن است همراه با آب پنیر از دست برود. در روش‌های اولترافیلتراسیون و فرایند گرم، افزودن به محصول نهایی کارآمدتر است. ما می‌توانیم بهترین رویکرد را برای خط تولید شما به‌طور مشترک تعیین کنیم.
چرا در لبنه UF به پایدارکننده اضافی نیاز است؟
در اولترافیلتراسیون، پروتئین‌های آب پنیر در محصول باقی می‌مانند و می‌توانند در حین فرایند حرارتی دناتوره شوند و بافتی دانه‌ای و شنی ایجاد کنند. پایدارکننده ویسکوزیته فاز پیوسته را افزایش می‌دهد تا این ذرات به‌طور یکنواخت توزیع شوند و بافت صاف را پس از هموژنیزاسیون حفظ می‌کند. در محصولات با ماده خشک بالا، همچنین آب‌اندازی (سینرزیس) را در طول ماندگاری محدود می‌نماید.
چه عواملی می‌تواند باعث بافت لاستیکی در لبنه شود؟
میزان مصرف بیش‌ازحد پایدارکننده یا فرایند حرارتی بیش‌ازحد شدید می‌تواند باعث بافت لاستیکی شود. میزان مصرف باید کاهش یافته و شرایط هیدراتاسیون بازبینی شود.
آیا استفاده از پایدارکننده طبق ابلاغیه محصول لبنه مجاز است؟
مجوز به تعریف محصول و ابلاغیه مربوطه بستگی دارد. انطباق با مقررات باید برای برچسب و دسته‌بندی محصول خاص شما تأیید شود.
برای دریافت برنامه آزمایشی جهت رفع مشکلات آب‌اندازی (سینرزیس) و بدنه در خط تولید لبنه و پنیر تازه خود و همچنین درخواست نمونه PROMEL LBN05، با تیم فنی ما تماس بگیرید.