PROMEL M 391

توضیحات محصول

PROMEL M 391 عضوی از سری سیستم پایدارکننده PROMEL Supermix است که به‌طور ویژه برای عملکرد برش و رنده‌کردن طراحی شده است. این محصول به‌صورت پودر عرضه می‌شود و مستقیماً به توده پنیر اضافه می‌گردد. رایج‌ترین مشکلاتی که در پنیرهای بسته‌بندی‌شده به‌صورت ورقه‌ای یا عرضه‌شده به‌صورت رنده دیده می‌شود عبارت‌اند از: جدا نشدن ورقه‌ها بدون کاغذ جداکننده، چسبیدن قطعات رنده‌شده به یکدیگر در بسته‌بندی، تجمع مواد روی تیغه‌های رنده و تولید بیش‌ازحد ذرات ریز (گرد). این مشکلات ناشی از رطوبت آزاد سطح پنیر و بافت نرم و چسبنده آن است.

جایگاه این محصول در سری Supermix را می‌توان به‌صورت زیر خلاصه کرد: Supermix 20 بافت سفت عمومی و اتصال آب ارائه می‌دهد، Supermix 70 براقیت و کشش را هدف قرار می‌دهد و M 391 سطح برش خشک و خاصیت ضدچسبندگی را در اولویت قرار می‌دهد.

عملکرد فنی و مکانیسم عمل

هنگام برش یا رنده‌کردن پنیر، رطوبت و چربی مایع به سطح تازه ایجادشده مهاجرت می‌کنند؛ این لایه نازک مایع باعث چسبیدن قطعات در تماس با یکدیگر می‌شود. سیستم پایدارکننده آب را در شبکه ژلی درون توده پنیر مهار می‌کند، مهاجرت آن به سطح را محدود ساخته و بافتی کوتاه‌تر، غیرشکننده و در عین حال غیرچسبنده به محصول می‌بخشد. نتیجه آن ورقه‌ها و قطعات رنده‌شده‌ای است که به‌راحتی از تیغه و سطوح رنده جدا شده و درون بسته‌بندی آزادانه جریان می‌یابند. پودرهای ضدکلوخه (سلولز، نشاسته) نیز ممکن است روی سطح پنیر رنده‌شده استفاده شوند؛ از آنجا که M 391 از درون توده عمل می‌کند، نیاز به این‌گونه عملیات سطحی را کاهش می‌دهد.

کاربردها

• پنیر پروسس ورقه‌ای و پنیر آنالوگ
• پنیر پیتزا و پنیر نوع کاشار رنده‌شده
• پنیر گیاهی (وگان) ورقه‌ای و رنده‌شده
• بدنه و بافت قابل برش در دسرهای شیری (وابسته به فرمولاسیون)

مزایا

• کاهش چسبندگی ورقه‌ها و قطعات رنده‌شده
• کاهش تجمع مواد روی تجهیزات رنده و برش، برش‌های تمیزتر
• کاهش کلوخه‌شدن و تولید ذرات ریز در بسته‌بندی
• حفظ خشکی سطح در طول ماندگاری با مهار رطوبت آزاد

روش مصرف و میزان مصرف

محصول را قبل از افزودن به دیگ ذوب یا ظرف پخت، با سایر مواد خشک پیش‌مخلوط کنید؛ دما و زمان نگهداری کافی برای هیدراته شدن کامل هیدروکلوئیدها را تأمین نمایید. محصولات سری Supermix معمولاً به میزان 0.6 تا 1 درصد بر اساس وزن محصول نهایی مصرف می‌شوند؛ میزان مصرف دقیق M 391 توسط تیم فنی و متناسب با کاربرد خاص توصیه می‌شود. عملکرد رنده‌کردن نیز به دمای پنیر بستگی دارد: سرد کردن و استراحت کافی بلوک پنیر قبل از رنده‌کردن، نتایج را به‌طور قابل توجهی بهبود می‌بخشد.

میزان مصرف بهینه باید از طریق آزمایش‌های پایلوت بر اساس مواد اولیه و فرمولاسیون تعیین شود. مصرف باید مطابق با شرایط مشخص‌شده برای دسته‌بندی مربوطه در مقررات افزودنی‌های خوراکی کدکس غذایی ترکیه باشد.

مشخصات فنی

برگه اطلاعات فنی (TDS) به‌درخواست ارائه می‌شود.

بسته‌بندی و نگهداری

محصولات سری Supermix در کیسه‌های کرافت 25 کیلوگرمی عرضه می‌شوند. در محل خنک و خشک با کیسه دربسته و دور از مواد بودار نگهداری کنید.

پرسش‌های متداول

آیا می‌توان M 391 را روی سطح پنیر رنده‌شده پاشید؟

M 391 یک سیستم پایدارکننده است که برای افزودن به توده پنیر طراحی شده است. پودرهای ضدکلوخه سطحی یک دسته محصول جداگانه هستند و تابع مقررات متفاوتی می‌باشند.

اگر ورقه‌ها همچنان می‌چسبند، چه مواردی باید بررسی شود؟

دمای برش، زمان استراحت پنیر، جدا شدن چربی سطحی و میزان رطوبت را بررسی کنید. در صورت وجود جدا شدن چربی، مشکل بیشتر به تعادل نمک امولسیفایر و کریمینگ (خامه‌ای شدن) مربوط می‌شود تا به پایدارکننده.

آیا می‌توان آن را همراه با Supermix 20 استفاده کرد؟

محصولات این سری قابل ترکیب هستند؛ اما با افزایش سطح کل پایدارکننده، قابلیت ذوب کاهش می‌یابد. ترکیبات باید در مقیاس پایلوت آزمایش شوند.

برای ارزیابی مشکلات چسبندگی در خط برش و رنده‌کردن خود و تنظیم برنامه آزمایشی با PROMEL M 391، با تیم فنی ما تماس بگیرید.