PROMEL MS 07
Promel MS 07 یک نمک امولسیفایر تک‌فازی بر پایه سیترات–فسفات است که برای پنیر پیتزا پروسس و پنیرهای پروسس نیازمند قابلیت ذوب مجدد توسعه یافته است. این محصول ذوب یکنواخت در فر و برش تمیز را تضمین می‌کند.
توضیحات محصول
Promel MS 07 یک مخلوط نمک امولسیفایر آماده مصرف است که شامل سیترات سدیم (E331)، پلی‌فسفات (E452) و فسفات سدیم (E339) می‌باشد. این محصول به‌گونه‌ای متعادل فرموله شده که به‌صورت تک‌جزئی قابل استفاده است و نیازی به افزودن نمک‌های دیگر به فرمولاسیون ندارد؛ به همین دلیل به‌عنوان نمک امولسیفایر «تک‌فاز» شناخته می‌شود. کاربرد اصلی آن در پنیر پیتزای پروسس است: هدف، دستیابی به ساختاری است که در دمای فر یا برشته‌کردن مجدداً ذوب شود و به‌صورت یکنواخت پخش گردد بدون آنکه جریان یابد، و در عین حال در حالت سرد به‌راحتی برش بخورد.
این محصول همچنین برای تولیدکنندگان پنیر پیتزای منجمد و نیز کسانی که قصد دارند پنیر پروسس را از مخلوط پنیرهای نوع گودا یا ادام بدون نیاز به رسیدن (رسانش) طولانی تولید کنند، توصیه می‌شود.
عملکرد فنی و اصول کار
پنیر پیتزا به‌طور همزمان به دو ویژگی متضاد نیاز دارد: بدنه‌ای سفت و قابل برش در حالت سرد و جریان‌پذیری (قابلیت ذوب) در هنگام حرارت‌دهی. دستیابی به این تعادل به کنترل میزان پراکنش کازئین و میزان تجمع مجدد آن (کریمینگ (خامه‌ای شدن)) بستگی دارد.
- جزء سیتراتی با کلسیم کمپلکس‌های محلول تشکیل می‌دهد و کازئین را در شبکه‌ای «سست» نگه می‌دارد که ذوب مجدد و جریان‌پذیری را تسهیل می‌کند. در منابع علمی، بالاترین قابلیت ذوب معمولاً در سیستم‌های مبتنی بر سیترات مشاهده شده است.
- جزء پلی‌فسفاتی کلسیم را به‌شدت کلات‌سازی می‌کند و کازئین را به‌طور مؤثر پراکنده می‌سازد و تشکیل امولسیون پایدار را حتی در مواد اولیه با نسبت بالای کازئین جوان و دست‌نخورده ممکن می‌کند.
- جزء ارتوفسفاتی pH را بافر می‌کند و به حفظ مخلوط در محدوده pH هدف کمک می‌نماید.
طبق مشخصات فنی، ظرفیت تبادل یونی «قوی» و اثر کریمینگ «ضعیف» است. کریمینگ ضعیف از ضخیم شدن بیش از حد توده و لاستیکی شدن آن در حین پخت جلوگیری می‌کند — همان پایه‌ای که قابلیت ذوب مجدد محصول در حرارت‌دهی دوم را ممکن می‌سازد. تبادل یونی قوی نیز به‌نوبه خود امکان تشکیل امولسیون صاف را حتی از مواد اولیه نرسیده فراهم می‌کند.
حوزه‌های کاربرد
- پنیرهای پروسس سخت و نیمه‌سخت: پنیر پیتزای پروسس، پنیر پیتزای قابل برش و رنده‌شدنی، کاربردهای پیتزای منجمد
- پنیرهای پروسس تولیدشده از پنیرهای گودا، ادام و مشابه بدون نیاز به رسیدن (رسانش)
- پنیرهای قابل مالش و سس‌های پنیر: فرمولاسیون‌هایی که قابلیت ذوب و جریان‌پذیری در اولویت است (وابسته به فرمولاسیون)
- پنیرهای گیاهی (وگان): محصولات نوع پیتزا با قابلیت ذوب
- مخلوط‌های مبتنی بر فراورده‌های تخمیری شیر (وابسته به فرمولاسیون)
مزایای کلیدی
- ذوب یکنواخت و پخش‌شوندگی یکدست در سطح در فر
- قابلیت برش تمیز و حفظ شکل در حالت سرد
- سهولت سیستم تک‌محصولی: توزین و مدیریت موجودی ساده‌تر می‌شود
- امکان کار با مواد اولیه جوان؛ کاهش زمان رسیدن و هزینه‌های انبارداری
- حس دهانی نرم و خامه‌ای
نحوه مصرف و میزان مصرف
در صنعت، نمک‌های امولسیفایر معمولاً به میزان 0.8 تا 1.2 درصد مخلوط استفاده می‌شوند؛ آزمایش‌های پایلوت با Promel MS 07 می‌تواند در همین محدوده آغاز شود. از آنجا که محصول رطوبت‌گیر است، باید بلافاصله پس از توزین مصرف شود و به‌صورت همگن در مواد اولیه خردشده پیش از پخت توزیع گردد. در پنیر پیتزا، اختلاط بیش از حد و زمان پخت طولانی می‌تواند کریمینگ را افزایش و قابلیت ذوب را کاهش دهد؛ بنابراین سرعت اختلاط و پروفایل دما–زمان به اندازه میزان مصرف اهمیت دارند.
با محتوای P₂O₅ تقریباً 25 درصد، مصرف 3 درصدی حدود 7.5 گرم بر کیلوگرم P₂O₅ به مخلوط وارد می‌کند — که به‌راحتی کمتر از حد مجاز قانونی فسفات برای پنیر پروسس است. میزان مصرف بهینه باید با آزمایش‌های پایلوت بر اساس مواد اولیه و فرمولاسیون مشخص تعیین شود.
مشخصات فنی
| پارامتر | مقدار |
|---|---|
| کدهای E | E331، E452، E339 |
| ظاهر | پودر سفید رطوبت‌گیر |
| pH (محلول 1 درصد) | 7.0–8.0 (طبق برگه اطلاعات فنی و گواهی‌های آنالیز) |
| محتوای P₂O₅ | 25 % ± 0.5 |
| افت خشک‌شدن | کمتر از 15 % |
| ظرفیت تبادل یونی | قوی |
| اثر کریمینگ | ضعیف |
| فلزات سنگین (Cd، Hg، As، Pb) | حداکثر 1 ppm هرکدام |
| فلوراید | حداکثر 10 ppm |
بسته‌بندی و نگهداری
کیسه‌های پلاستیکی 25 کیلوگرمی با لایه داخلی PE، پالت‌بندی‌شده روی پالت‌های 100 × 120 سانتی‌متر (1 تن در هر پالت). در محیط خنک، خشک و بدون بو نگهداری شود؛ پس از باز کردن، به دلیل خاصیت رطوبت‌گیری محصول، کیسه را محکم ببندید. ماندگاری 2 سال است.
پرسش‌های متداول
«تک‌فاز» به چه معناست؟
اجزای سیتراتی، پلی‌فسفاتی و ارتوفسفاتی در Promel MS 07 در یک مخلوط واحد متعادل شده‌اند. نیازی نیست کاربر نمک‌های جداگانه را توزین و نسبت‌بندی کند؛ کل فرایند امولسیون‌سازی با یک محصول انجام می‌شود.
تفاوت Promel MS 07 و PROMEL MS 31 چیست؟
Promel MS 07 حاوی سیترات است و ذوب مجدد را در اولویت قرار می‌دهد؛ برای پنیر پیتزا طراحی شده است. PROMEL MS 31 فاقد سیترات است و اتصال آب بالا و ساختار بلوکی محکم را هدف قرار می‌دهد؛ قابلیت برش و پایداری بر قابلیت ذوب اولویت دارند.
چرا برای پنیر پیتزای منجمد ترجیح داده می‌شود؟
پس از چرخه‌های انجماد–ذوب، ساختار باید حفظ شود و در عین حال محصول باید هنگام پخت مجدداً ذوب شود. اثر کریمینگ ضعیف در ترکیب با جریان‌پذیری ناشی از سیترات، به ذوب یکنواخت در این حرارت‌دهی دوم کمک می‌کند.
اگر میزان مصرف بیش از حد باشد چه اتفاقی می‌افتد؟
سطوح بیش از حد نمک امولسیفایر می‌تواند باعث طعم‌های نامطلوب شور و کمی تلخ، بدنه بیش از حد نرم و جدا شدن چربی در حین پخت شود. بنابراین میزان مصرف باید به‌صورت تدریجی در مقیاس پایلوت بهینه‌سازی شود.
برای دستیابی به تعادل ایده‌آل قابلیت ذوب–قابلیت برش در فرمولاسیون پنیر پیتزای خود، با تیم فنی ما تماس بگیرید و نمونه Promel MS 07 درخواست کنید.
زمینه‌های کاربرد
پنیرهای سخت و نیمه‌سخت · پنیرهای قابل مالش · سس‌ها · پنیرهای وگان · محصولات لبنی تخمیری