PROMEL MS 12
Promel MS 12 یک نمک فسفاتی قلیایی است که pH را به صورت کنترل‌شده در پنیر پروسس و فراورده‌های بر پایه لبنیات افزایش می‌دهد. از این محصول به عنوان عامل اصلاح‌کننده در کنار نمک امولسیفایر اصلی هنگام کار با مواد اولیه با اسیدیته بالا استفاده می‌شود.
توضیحات محصول
Promel MS 12 یک نمک امولسیفایر قلیایی بر پایه اورتوفسفات سدیم (E339) است که pH محلول 1 درصدی آن حدود 12 می‌باشد. برخلاف سایر محصولات این سری، این محصول نه برای پراکنده‌سازی کازئین، بلکه برای تصحیح pH طراحی شده است: ظرفیت تبادل یونی و اثر کریمینگ (خامه‌ای شدن) آن پایین است، در حالی که قدرت بافری و قلیایی‌کنندگی آن بالاست.
یکی از رایج‌ترین چالش‌ها در تولید پنیر پروسس، دریافت مواد اولیه پنیری با اسیدیته بالاتر از حد انتظار است. هنگامی که از لخته بیش‌رسیده با اسیدیته بالا یا مواد بازیافتی اسیدی استفاده می‌شود، pH مخلوط به زیر محدوده هدف می‌رسد و نمک امولسیفایر اصلی به‌تنهایی قادر به جبران آن نیست. در چنین شرایطی، افزودن مقدار کمی Promel MS 12 به فرمولاسیون، pH را به محدوده هدف بازمی‌گرداند.
عملکرد فنی و اصول کار
تأثیر نمک‌های امولسیفایر بر کازئین تا حد زیادی به pH محیط بستگی دارد. آنیون‌های فسفات و سیترات تنها زمانی می‌توانند کلسیم را از پاراکازئینات کلسیم جدا کرده و با سدیم جایگزین کنند — و پروتئین را به پاراکازئینات سدیم محلول تبدیل نمایند — که به‌اندازه کافی تفکیک (یونیزه) شده باشند. با کاهش pH، این تبادل یونی تضعیف شده و کازئین به نقطه ایزوالکتریک خود (pH 4.6) نزدیک می‌شود که منجر به ساختاری فشرده و دانه‌ای می‌گردد؛ نتیجه آن بافتی خشک و خردشونده، امولسیون ضعیف و خطر جدا شدن چربی است.
در منابع علمی، محدوده pH معمول برای پنیرهای پروسس 5.8 تا 6.0 برای محصولات پنیر ورقه‌ای و 5.5 تا 6.0 برای محصولات قابل مالش ذکر شده است؛ در pH زیر 5.2، امولسیون‌سازی به‌طور محسوسی تضعیف می‌شود. ساختار اورتوفسفات قلیایی Promel MS 12 pH مخلوط را به این محدوده بازمی‌گرداند و ظرفیت بافری اضافه می‌کند که به حفظ تعادل pH در طول ماندگاری محصول کمک می‌نماید. طبق مشخصات فنی محصول، افزودن حدود 0.1 درصد به مخلوط، pH را تقریباً 0.1 واحد افزایش می‌دهد و به اپراتور امکان می‌دهد تصحیحات را به‌صورت گام‌های قابل محاسبه انجام دهد.
کاربردها
- پنیرهای پروسس سخت و نیمه‌سخت: تصحیح pH در فرمولاسیون‌های پنیر بلوکی و ورقه‌ای با مواد اولیه اسیدی
- پنیرهای قابل مالش: دستیابی به pH هدف و حفظ تعادل pH در طول ماندگاری
- سس پنیر: تنظیم pH سس و حفظ خواص جریانی
- پنیر گیاهی (وگان): تنظیم pH در سیستم‌های پروتئین گیاهی (وابسته به فرمولاسیون)
- سیستم‌های پایدارکننده شیر، مخلوط‌های بستنی و میلک‌شیک و دسرهای شیری: به‌عنوان نمک بافری (با در نظر گرفتن سیستم کلی ارزیابی شود)
مزایا
- امکان استفاده از مواد اولیه با pH پایین بدون حذف آن‌ها از فرمولاسیون
- کاهش خطر بافت دانه‌ای، آردی یا خردشونده
- بروز کامل اثر تبادل یونی نمک امولسیفایر اصلی در pH هدف
- افزایش قابل پیش‌بینی pH با دوزهای کم؛ یکنواختی درون بچ و بین بچ‌ها
- یک ماده تصحیح‌کننده خنثی که رفتار کریمینگ (خامه‌ای شدن) نمک اصلی را تغییر نمی‌دهد
نحوه مصرف و میزان مصرف
Promel MS 12 به‌عنوان نمک امولسیفایر مستقل استفاده نمی‌شود، بلکه به‌عنوان یک تصحیح‌کننده در کنار نمک امولسیفایر اصلی (مانند Promel MS 31، MS 07 یا MS 91) به کار می‌رود. مقدار مورد نیاز بر اساس اختلاف بین pH اندازه‌گیری‌شده مخلوط مواد اولیه و pH هدف تعیین می‌شود و معمولاً در حد چند دهم درصد از کل مخلوط است. روش عملی به شرح زیر است:
- از مخلوط خردشده مواد اولیه نمونه بگیرید و pH آن را اندازه‌گیری کنید.
- اختلاف با pH هدف را محاسبه کنید؛ از رابطه «افزودن 0.1 درصد ≈ 0.1 واحد pH» مندرج در مشخصات فنی به‌عنوان نقطه شروع استفاده کنید.
- Promel MS 12 را همراه با نمک امولسیفایر اصلی پیش از شروع پخت به مخلوط اضافه کنید — به‌صورت خشک یا حل‌شده در بخشی از آب فرایند.
- pH محصول نهایی را اندازه‌گیری کنید تا صحت تصحیح تأیید شود؛ در صورت عبور از مقدار هدف، دوز را در بچ بعدی کاهش دهید.
مصرف بیش‌ازحد، pH را بیش از اندازه بالا می‌برد که می‌تواند به‌صورت طعم صابونی، نرم‌شدگی بیش‌ازحد و چسبندگی در محصولات پنیر ورقه‌ای بروز کند. میزان مصرف بهینه باید از طریق آزمایش‌های پایلوت بر اساس مواد اولیه و فرمولاسیون خاص شما تعیین شود.
مشخصات فنی
| پارامتر | مقدار |
|---|---|
| کد E | E339 (فسفات‌های سدیم) |
| ظاهر | پودر سفید |
| pH (محلول 1 درصد) | 12 ± 0.5 |
| محتوای P₂O₅ | 42% ± 0.5 |
| ظرفیت تبادل یونی | پایین |
| اثر کریمینگ (خامه‌ای شدن) | پایین |
| فلزات سنگین (Cd، Hg، As، Pb) | حداکثر 1 ppm هر کدام |
| فلوراید | حداکثر 10 ppm |
بسته‌بندی و نگهداری
عرضه در کیسه‌های پلاستیکی 25 کیلوگرمی با لایه داخلی PE. این محصول پودری رطوبت‌گیر است؛ باید در محیطی خنک، خشک و عاری از بوهای خارجی و به‌صورت دربسته نگهداری شود. ماندگاری در شرایط مناسب 2 سال است.
پرسش‌های متداول
آیا می‌توان از Promel MS 12 به‌عنوان نمک امولسیفایر مستقل استفاده کرد؟
این کار توصیه نمی‌شود. به دلیل پایین بودن اثر تبادل یونی و کریمینگ (خامه‌ای شدن)، این محصول به‌تنهایی قادر به پراکنده‌سازی مناسب کازئین نیست. نقش آن ایجاد محیط pH مناسبی است که در آن نمک امولسیفایر اصلی بتواند به‌طور مؤثر عمل کند.
آیا وقتی pH مواد اولیه نرمال است هم باید اضافه شود؟
خیر. اگر pH مخلوط از قبل در محدوده هدف قرار دارد، نیازی به تصحیح‌کننده نیست. در مواردی که pH بسته به فصل، درجه رسیدن (رسانش) یا نسبت مواد بازیافتی تغییر می‌کند، Promel MS 12 فقط در بچ‌هایی که نیاز است مصرف شود.
وقتی نیاز به کاهش pH باشد از چه محصولی باید استفاده کرد؟
در این صورت باید از یک نمک امولسیفایر اسیدی یا تنظیم‌کننده اسیدیته مناسب برای آن فرمولاسیون استفاده شود. انتخاب صحیح با مشورت تیم فنی ما و بر اساس مواد اولیه و محصول نهایی هدف انجام می‌گیرد.
این محصول چه تأثیری بر حد مجاز P₂O₅ دارد؟
با محتوای P₂O₅ حدود 42 درصد، هر 1 گرم در کیلوگرم Promel MS 12 مصرف‌شده، تقریباً 0.4 گرم در کیلوگرم P₂O₅ به مخلوط اضافه می‌کند. این مقدار باید همراه با فسفات ناشی از نمک امولسیفایر اصلی در محاسبه حد مجاز قانونی لحاظ شود.
اگر pH مواد اولیه شما نوسان دارد، لطفاً با داده‌های اندازه‌گیری خود با تیم فنی ما تماس بگیرید. ما نمونه و پشتیبانی آزمایش پایلوت ارائه می‌دهیم تا به بهینه‌سازی مصرف ترکیبی Promel MS 12 و نمک امولسیفایر اصلی کمک کنیم.
زمینه‌های کاربرد
پنیرهای سخت و نیمه‌سخت · پنیرهای قابل مالش · بستنی و میلک‌شیک · سس‌ها · پنیرهای وگان · پایدارکننده‌های شیر · دسرهای لبنی