PROMEL MS 31
PROMEL MS 31 مخلوط پلی‌فسفاتی بدون سیترات با ظرفیت تبادل یونی بالا است که برای پنیرهای پروسس بلوکی و ورقه‌ای توسعه یافته است. این محصول اتصال آب قوی و بافت پایدار در طول ماندگاری ارائه می‌دهد.
توضیحات محصول
Promel MS 31 یک مخلوط نمک امولسیفایر بدون سیترات است که شامل پلی‌فسفات (E452)، تری‌فسفات (E451) و فسفات سدیم (E339) می‌باشد. این محصول برای پنیر پروسس بلوکی، پنیر تست و پنیر پیتزا قابل برش طراحی شده است. Promel MS 31 از محصولات با بالاترین غلظت فسفات در سبد محصولات بوده و در رده ظرفیت تبادل یونی «بالا» قرار دارد.
هدف اصلی این محصول ایجاد شبکه کازئینی قوی و حفظ محکم آب در درون این شبکه است. نتیجه، یک بلوک سفت است که قابلیت برش خود را حفظ می‌کند، آب‌اندازی (سینرزیس) ندارد و حتی در فرمولاسیون‌های با رطوبت بالا در طول ماندگاری نرم نمی‌شود.
عملکرد فنی و اصل کار
کازئین موجود در پنیر به صورت پاراکازئینات کلسیم وجود دارد که توسط پل‌های کلسیمی اتصال عرضی یافته است؛ در این حالت در آب نامحلول بوده و قادر به امولسیون‌سازی چربی نیست. نمک‌های امولسیفایر با کلات‌سازی کلسیم و جایگزینی آن با سدیم (تبادل یونی)، پروتئین را به پاراکازئینات سدیم محلول تبدیل می‌کنند. کازئین آزادشده هیدراته شده، سطح ذرات چربی را می‌پوشاند و آب را به خود متصل می‌کند.
طول زنجیره فسفات، شدت این اثر را تعیین می‌کند. مطالعات علمی ظرفیت کلات‌سازی کلسیم را به ترتیب زیر رتبه‌بندی کرده‌اند: پلی‌فسفات‌های زنجیره‌بلند > تری‌فسفات > دی‌فسفات > سیترات > ارتوفسفات؛ به طور کلی، هرچه زنجیره بلندتر باشد، پنیر پروسس حاصل سفت‌تر خواهد بود. اجزای پلی‌فسفات و تری‌فسفات موجود در Promel MS 31 قدرت کلات‌سازی کلسیم و پراکنده‌سازی کازئین بالایی دارند، در حالی که ماهیت قلیایی آن (pH ≈ 11.5) به انتقال pH مخلوط به محدوده بهینه برای محصولات ورقه‌ای کمک می‌کند. فسفات‌های زنجیره‌بلند در حین پخت و نگهداری تا حدی به زنجیره‌های کوتاه‌تر هیدرولیز می‌شوند؛ این فرایند در بلوغ ساختاری محصول در طول ماندگاری نقش دارد.
عدم استفاده از سیترات در فرمول، یک انتخاب عمدی است. سیترات قابلیت ذوب (جریان‌پذیری) بالایی ایجاد می‌کند اما می‌تواند ساختار محصولات بلوکی را سست کند. سیستم بدون سیترات به منظور به حداقل رساندن چسبندگی ورقه‌ها به یکدیگر و نرم شدن در پایان دوره ماندگاری طراحی شده است.
کاربردها
- پنیرهای پروسس سفت و نیمه‌سفت: پنیر پروسس بلوکی، پنیر تست، پنیر پیتزا قابل برش
- محصولات بلوکی تولیدشده به صورت پیوسته در دیگ‌های ذوب دوپیچه
- پنیر گیاهی (وگان): به عنوان نمک ساختارساز در سیستم‌های چربی گیاهی–پروتئین (بسته به فرمولاسیون)
مزایا
- ظرفیت اتصال آب بالا، امکان افزایش سطح رطوبت در فرمولاسیون
- بافت بلوکی سفت با قابلیت برش و رنده شدن
- کاهش خطر آب‌اندازی (سینرزیس) و جدا شدن چربی
- فرمول بدون سیترات، چسبندگی ورقه‌ها و تمایل به نرم شدن در طول ماندگاری را کاهش می‌دهد
- سازگار با سیستم‌های پخت دوپیچه
نحوه استفاده و میزان مصرف
نمک‌های امولسیفایر معمولاً به میزان 0.5 تا 1 درصد از کل مخلوط در صنعت مصرف می‌شوند؛ این محدوده نقطه شروع برای Promel MS 31 نیز می‌باشد. محصول قبل از شروع پخت به مخلوط پنیر رنده‌شده اضافه می‌شود، چه به صورت خشک و چه حل‌شده در بخشی از آب فرمولاسیون. میزان مصرف بر اساس درجه رسیدن (رسانش) ماده اولیه (نسبت کازئین سالم)، تعادل چربی/ماده خشک و سفتی هدف تعیین می‌شود: ماده اولیه جوان حاوی کازئین سالم بیشتری بوده و بنابراین به تبادل یونی قوی‌تری نیاز دارد.
نکته برای محاسبه بار فسفات: با محتوای تقریبی 50 درصد P2O5، مصرف 3 درصد Promel MS 31 حدود 15 گرم بر کیلوگرم P2O5 به مخلوط اضافه می‌کند. از آنجا که حد مجاز قانونی کل فسفات در پنیر پروسس 20 گرم بر کیلوگرم بر حسب P2O5 است، فسفات‌های اصلاحی اضافه‌شده نیز باید در محاسبه لحاظ شوند. pH هدف برای محصولات ورقه‌ای معمولاً در محدوده 5.8 تا 6.0 است؛ اگر ماده اولیه بیش از حد اسیدی باشد، می‌توان با Promel MS 12 تنظیم کرد. میزان مصرف بهینه باید از طریق آزمایش‌های پایلوت بر اساس ماده اولیه و فرمولاسیون تعیین شود.
مشخصات فنی
| پارامتر | مقدار |
|---|---|
| کدهای E | E452، E451، E339 |
| ظاهر | پودر سفید، بدون بو و طعم غیرطبیعی |
| pH (محلول 1%) | 11.5 ± 0.5 |
| محتوای P2O5 | 50% ± 0.5 |
| افت وزنی در خشک‌شدن | کمتر از 15% |
| ظرفیت تبادل یونی | بالا |
| اثر کریمینگ (خامه‌ای شدن) | کم |
| فلزات سنگین (Cd، Hg، As، Pb) | حداکثر 1 ppm برای هر کدام |
| فلوراید | حداکثر 10 ppm |
بسته‌بندی و نگهداری
عرضه در کیسه‌های پلاستیکی 25 کیلوگرمی با لایه داخلی PE، پالت‌بندی‌شده در واحدهای 1 تنی. در محیط تمیز و خشک در دمای محیط و دور از مواد بودار نگهداری شود. ماندگاری: 2 سال.
سؤالات متداول
تفاوت Promel MS 31 و Promel MS 85 چیست؟
Promel MS 31 یک مخلوط پلی‌فسفاتی بدون سیترات با ظرفیت تبادل یونی بالاست که برای بلوک سفت و اتصال آب قوی طراحی شده است. Promel MS 85 یک مخلوط سیترات–فسفات با ظرفیت تبادل یونی متوسط است که بر قابلیت ذوب مجدد (جریان‌پذیری روی پیتزا) تأکید دارد.
اگر میزان مصرف بیش از حد باشد چه اتفاقی می‌افتد؟
پلی‌فسفات اضافی می‌تواند محصول را بیش از حد سفت و لاستیکی کند، به دلیل ماهیت قلیایی خود pH را افزایش دهد—که منجر به طعم نامطلوب صابونی می‌شود—و سطح P2O5 را به حد مجاز قانونی نزدیک کند.
آیا می‌توان از آن در پنیر کاشار استفاده کرد؟
خیر. ابلاغیه پنیر کدکس غذایی ترکیه، استفاده از نمک‌های امولسیفایر در پنیر کاشار را مجاز نمی‌داند. Promel MS 31 برای پنیر پروسس و محصولات بر پایه پنیر پروسس در نظر گرفته شده است.
آیا به تنهایی مصرف می‌شود یا به صورت ترکیبی؟
در بسیاری از فرمولاسیون‌های بلوکی، استفاده به تنهایی کافی است. در مواردی که قابلیت ذوب بیشتری مطلوب باشد یا pH ماده اولیه مناسب نباشد، می‌توان ترکیب با یک نمک امولسیفایر دیگر از سری Promel را در نظر گرفت.
مشخصات مواد اولیه و ویژگی‌های محصول هدف خود را با ما به اشتراک بگذارید تا تیم فنی ما نمونه و پشتیبانی کاربردی برای بهینه‌سازی فرمولاسیون و آزمایش‌های پایلوت با Promel MS 31 در اختیار شما قرار دهد.