PROMEL MS 38
Promel MS 38 یک نمک امولسیفایر بر پایه پلی‌فسفات (E452) است که بافتی سفت‌تر در پنیرهای پروسس ورقه‌ای و قابل برش ایجاد می‌کند، برش تمیز را تضمین کرده و چسبندگی بین ورقه‌ها را کاهش می‌دهد.
توضیحات محصول
Promel MS 38 یک نمک امولسیفایر بر پایه پلی‌فسفات (E452) است. این محصول برای پنیرهای پروسس سخت و نیمه‌سخت، به‌ویژه پنیر ورقه‌ای جداشده (اسلایس) و محصولات بلوکی قابل برش طراحی شده است. هدف آن ایجاد بافتی سفت‌تر و فشرده‌تر در محصول، تضمین برش تمیز با تیغه و کاهش چسبندگی بین ورقه‌های بسته‌بندی‌شده است.
طبق گواهی‌های آنالیز، محلول 1 درصدی این محصول خاصیت اسیدی دارد. این ویژگی Promel MS 38 را از نمک‌های قلیایی موجود در سری محصولات متمایز می‌کند: کازئین را بدون افزایش pH مخلوط پراکنده می‌سازد و همچنین می‌تواند به‌عنوان نمک متعادل‌کننده در فرمولاسیون‌هایی که pH تمایل به بالا ماندن دارد، استفاده شود.
عملکرد فنی و اصول کار
ویژگی اصلی مورد انتظار در پنیر ورقه‌ای، یک شبکه ژلی سفت و الاستیک در حالت سرد است، نه ساختاری که با حرارت جریان پیدا کند. طول زنجیره فسفات عامل تعیین‌کننده در ساخت این شبکه است. تحقیقات نشان می‌دهد که با افزایش تعداد واحدهای فسفاتی (مونوفسفات < دی‌فسفات < تری‌فسفات < پلی‌فسفات زنجیر کوتاه < پلی‌فسفات زنجیر بلند)، ظرفیت کلات‌سازی کلسیم و سختی پنیر پروسس حاصل نیز به‌طور کلی افزایش می‌یابد.
پلی‌فسفات‌ها به‌شدت کلسیم را از پاراکازئینات کلسیم کلات می‌کنند و کازئین را به فرم پاراکازئینات سدیم پراکنده می‌سازند. پس از فرآوری، این پروتئین شبکه‌ای متراکم و منظم در اطراف ذرات چربی تشکیل می‌دهد. علاوه بر این، نگه‌داشتن pH در سطح پایین‌تر (معمولاً حدود 5.6 تا 5.9 برای محصولات قابل برش) ساختار کازئینی فشرده‌تری ایجاد می‌کند، در حالی که pH بالاتر معمولاً به بافتی نرم‌تر، مرطوب‌تر و چسبنده‌تر منجر می‌شود. خاصیت اسیدی Promel MS 38 در اینجا مزیت ایجاد می‌کند: ساختار را سفت می‌کند و در عین حال هیدراتاسیون بیش از حد که باعث چسبندگی سطحی می‌شود را محدود می‌سازد.
حوزه‌های کاربرد
- پنیرهای پروسس سخت و نیمه‌سخت: پنیر ورقه‌ای جداشده (اسلایس)، بلوک قابل برش، پنیرهای ساندویچی و برگری
- به‌عنوان نمک متعادل‌کننده در فرمولاسیون‌های بلوکی که pH تمایل به بالا ماندن دارد
- پنیر گیاهی (وگان): فرمولاسیون‌های قابل برش پنیر گیاهی (وابسته به فرمولاسیون)
مزایای کلیدی
- بافت محصول سفت‌تر و فشرده‌تر
- برش تمیز با چاقو و دستگاه‌های برش؛ کاهش خرد شدن و شکستگی لبه‌های ورقه
- حداقل چسبندگی بین ورقه‌های بسته‌بندی‌شده
- امولسیون‌سازی بدون افزایش pH؛ انعطاف‌پذیری در تنظیم pH هنگام استفاده همراه با نمک‌های قلیایی
- حفظ شکل و یکپارچگی ورقه در طول ماندگاری
روش مصرف و میزان مصرف
میزان مصرف معمول نمک‌های امولسیفایر در صنعت حدود 1 درصد بر اساس مخلوط پنیر است. Promel MS 38 می‌تواند همراه با نمک‌های امولسیفایر Promel با خاصیت قلیایی (مثلاً Promel MS 31) برای رسیدن به pH هدف استفاده شود؛ نسبت بین دو نمک بر اساس pH مواد اولیه و pH نهایی محصول هدف تنظیم می‌شود. محصول به‌صورت خشک به مواد اولیه خردشده قبل از پخت اضافه می‌شود یا در بخشی از آب فرمولاسیون حل می‌گردد.
در محصولات ورقه‌ای، پارامترهای فرآیند به اندازه انتخاب نمک اهمیت دارند: خنک‌سازی سریع پس از پخت (غلتک یا نوار خنک‌کننده)، اجتناب از اختلاط بیش از حد طولانی و رطوبت محصول نهایی همگی مستقیماً بر تمایل به چسبندگی تأثیر می‌گذارند. سهم P₂O₅ پلی‌فسفات باید همراه با سایر فسفات‌های موجود در فرمولاسیون محاسبه شود تا از حداکثر مجاز قانونی (20 گرم بر کیلوگرم بر حسب P₂O₅) تجاوز نکند. میزان مصرف بهینه باید از طریق آزمایش‌های پایلوت بر اساس مواد اولیه و فرمولاسیون تعیین شود.
مشخصات فنی
| پارامتر | مقدار |
|---|---|
| کد E | E452 (پلی‌فسفات‌ها) |
| ظاهر | پودر سفید، بدون بو و طعم خارجی |
| افت وزنی در خشک‌کردن | کمتر از 15% |
برگه اطلاعات فنی (TDS) با جزئیات کامل بنا به درخواست ارائه می‌شود.
بسته‌بندی و نگهداری
محصول را در بسته‌بندی اصلی دربسته، در محیطی خشک، خنک و بدون بو نگهداری کنید. برای گزینه‌های بسته‌بندی لطفاً با تیم فروش ما تماس بگیرید.
سؤالات متداول
تفاوت Promel MS 38 و Promel MS 38 SP چیست؟
Promel MS 38 یک نمک بر پایه پلی‌فسفات با خاصیت اسیدی است که برای بافت سفت و حداقل چسبندگی در پنیر ورقه‌ای طراحی شده است. Promel MS 38 SP یک مخلوط فسفات با pH نزدیک به خنثی است که بر قابلیت برش همراه با قابلیت رنده شدن تأکید دارد.
تفاوت Promel MS 38 و Promel MS 07 چیست؟
Promel MS 07 حاوی سیترات است و اولویت آن قابلیت ذوب مجدد (پنیر پیتزا) است. Promel MS 38 اولویت را به سختی و قابلیت برش می‌دهد؛ هدف حفظ ساختار در حالت سرد است، نه قابلیت ذوب.
در صورت مصرف بیش از حد چه اتفاقی می‌افتد؟
پلی‌فسفات بیش از حد می‌تواند محصول را بیش از اندازه سفت و شکننده کند، حس دهانی آردی ایجاد نماید و سطح فسفات را به حد مجاز قانونی نزدیک سازد. افت pH به زیر مقدار هدف نیز خطر بافت دانه‌دار را افزایش می‌دهد.
اگر ورقه‌های من همچنان چسبندگی دارند چه باید کرد؟
pH محصول نهایی، رطوبت، سرعت خنک‌سازی و میزان چربی باید به‌صورت یکجا ارزیابی شوند. در صورت تماس با تیم فنی ما با ارائه این داده‌ها، می‌توانیم توصیه‌هایی در مورد ترکیب نمک و تنظیم فرآیند ارائه دهیم.
اگر در خط تولید پنیر ورقه‌ای خود با مشکل چسبندگی یا برش مواجه هستید، برای دریافت نمونه Promel MS 38 و بهینه‌سازی فرمولاسیون با تیم فنی Technofood تماس بگیرید.