PROMEL MS 80
Promel MS 80 یک نمک امولسیفایر بر پایه سیترات سدیم (E331) و فسفات سدیم (E339) است که برای کاربردهای سس پنیر و پنیر قابل مالش طراحی شده است. این محصول قابلیت ذوب بالا، ظاهر براق و قوام روان فراهم می‌کند که با گذشت زمان غلیظ نمی‌شود.
توضیحات محصول
Promel MS 80 یک مخلوط نمک امولسیفایر متشکل از سیترات سدیم (E331) و ارتوفسفات سدیم (E339) است. نبود فسفات‌های زنجیره‌ای (دی‌فسفات، تری‌فسفات، پلی‌فسفات) این محصول را از سایر محصولات این سری متمایز می‌کند. این ترکیب مستقیماً ویژگی‌های مورد نیاز در سس پنیر را هدف قرار می‌دهد: ذوب سریع و کامل پنیر، ظاهر براق و سسی که در طول نگهداری گرم بدون غلیظ شدن بیش از حد، روان باقی بماند.
سس‌های ناچو و دیپ، سس‌های پاستا و غذاهای آماده، سس‌های پنیر سرو گرم و فراورده‌های قابل مالش از نوع پنیر خامه‌ای از حوزه‌های اصلی کاربرد این محصول هستند.
عملکرد فنی و مکانیسم عمل
سس پنیر امولسیونی با محتوای آب بالاتر و ویسکوزیته پایین‌تر نسبت به پنیر پروسس است. هدف در اینجا ایجاد یک ساختار ژل محکم کازئینی نیست، بلکه پراکنده‌سازی پروتئین، امولسیون‌سازی چربی و سپس حفظ روانی سیستم است. بنابراین انتخاب نمک به‌گونه‌ای انجام می‌شود که کریمینگ (خامه‌ای شدن) (بازساختاربندی کازئین که باعث افزایش ویسکوزیته می‌شود) محدود شود.
- سیترات سدیم کمپلکس‌های محلول با کلسیم تشکیل می‌دهد، کازئین را پراکنده می‌کند و در منابع علمی به‌عنوان دسته‌ای از نمک‌های امولسیفایر شناخته می‌شود که بالاترین رفتار ذوب/جریان را ارائه می‌دهد. این ترکیب پروفایل طعمی خنثی و ظاهر براق ایجاد می‌کند.
- ارتوفسفات سدیم یک عامل کلات‌ساز ضعیف کلسیم اما یک بافر pH قوی است؛ pH سس را پایدار نگه می‌دارد و عملکرد سیترات را تکمیل می‌کند.
نبود فسفات‌های زنجیره‌ای از افزایش کنترل‌نشده ویسکوزیته در حین پخت و نگهداری گرم جلوگیری می‌کند. pH محلول 1 درصد محصول تقریباً 8.5 است.
حوزه‌های کاربرد
- سس‌ها: سس‌های ناچو و دیپ، سس‌های پنیر پاستا و غذاهای آماده، سس‌های فست‌فود و سرو گرم
- پنیرهای قابل مالش: نوع پنیر خامه‌ای، پنیرهای پروسس قابل مالش با بافت روان
- جزء نمک امولسیفایر در مخلوط‌های پودری یا خمیری سس پنیر (وابسته به فرمولاسیون)
مزایا
- ذوب سریع و کامل؛ سس صاف و بدون کلوخه
- ظاهر براق و اشتهاآور
- ویسکوزیته کنترل‌شده در طول نگهداری گرم
- امولسیون پایدار و مقاوم در برابر جدا شدن چربی
- پروفایل طعمی خنثی و ملایم به واسطه سیترات
نحوه مصرف و میزان مصرف
میزان مصرف معمول نمک‌های امولسیفایر 2 تا 3 درصد بر اساس محتوای پنیر است؛ در فرمولاسیون‌های سس با نسبت پنیر کم و محتوای آب بالا، این درصد نسبت به کل فرمولاسیون کمتر خواهد بود. Promel MS 80 باید در بخشی از آب حل شود یا همراه با پنیر رنده‌شده قبل از شروع حرارت‌دهی اضافه گردد. در تولید سس، اطمینان از توزیع همگن نمک پیش از ذوب کامل پنیر برای جلوگیری از کلوخه شدن و جدا شدن چربی اهمیت دارد.
قوام سس نه تنها توسط نمک، بلکه توسط نسبت پنیر به آب، استفاده از نشاسته یا هیدروکلوئیدها و سرعت سرد شدن پس از پخت نیز تعیین می‌شود. اگر بافت غلیظ‌تر و قابل مالش مطلوب باشد، می‌توان از نمکی که کریمینگ (خامه‌ای شدن) را تقویت می‌کند (مانند Promel MS 91) استفاده کرد. میزان مصرف بهینه باید از طریق آزمایش‌های پایلوت بر اساس مواد اولیه و فرمولاسیون تعیین شود.
مشخصات فنی
| پارامتر | مقدار |
|---|---|
| کدهای E | E331, E339 |
| ظاهر | پودر سفید، بدون بو و طعم نامطلوب |
| pH (محلول 1 درصد) | 8.5 ± 0.5 |
| افت وزنی در خشک‌کردن | کمتر از 15 % |
برگه اطلاعات فنی (TDS) جامع بنا به درخواست در دسترس است.
بسته‌بندی و نگهداری
در محل خنک، خشک و بدون بو در بسته‌بندی اصلی درب‌بسته نگهداری شود. ماندگاری طبق گواهی آنالیز، 2 سال از تاریخ تولید است.
پرسش‌های متداول
سس من هنگام ماندن غلیظ می‌شود — آیا Promel MS 80 می‌تواند کمک کند؟
از آنجا که این محصول فاقد فسفات‌های زنجیره‌ای است، تمایل به کریمینگ (خامه‌ای شدن) کم است و این امر به محدود کردن افزایش ویسکوزیته در طول نگهداری گرم کمک می‌کند. با این حال، میزان رسیدن پنیر و مدت زمان پخت نیز عوامل مؤثر هستند.
آیا می‌توان از آن در پنیر ورقه‌ای یا بلوکی استفاده کرد؟
توصیه نمی‌شود. ترکیب سیترات‌محور و جریان‌گرای آن برای تشکیل بلوک محکم مناسب نیست. برای محصولات پنیر بلوکی و ورقه‌ای باید از Promel MS 31 یا MS 38 استفاده شود.
آیا می‌توان از آن در مخلوط‌های پودری سس پنیر استفاده کرد؟
می‌توان از آن به‌عنوان جزء نمک امولسیفایر در مخلوط‌های پودری سس قابل بازسازی استفاده کرد؛ تناسب آن باید از طریق آزمایش‌های پایلوت بر اساس پودر پنیر و سایر اجزای مخلوط تأیید شود.
برای دستیابی به قوام، براقیت و پایداری نگهداری گرم ایده‌آل در فرمولاسیون سس پنیر خود، نمونه Promel MS 80 و پشتیبانی فنی درخواست کنید.