PROMEL MS 85
Promel MS 85 مخلوط نمک امولسیفایر با پایه سیترات–فسفات و قدرت متوسط است که برای موزارلای آنالوگ، پنیر پیتزا و پنیرهای پروسس سخت/نیمه‌سخت طراحی شده و در کاربردهایی که قابلیت ذوب مجدد اهمیت حیاتی دارد، استفاده می‌شود.
شرح محصول
Promel MS 85 یک مخلوط متعادل نمک امولسیفایر شامل سیترات (E331) و نمک‌های فسفاتی (پلی‌فسفات، تری‌فسفات و/یا دی‌فسفات) است. عملکرد اصلی آن، همان‌طور که در برگه اطلاعات فنی ذکر شده، «بهبود خواص ذوب مجدد» است: این محصول به‌طور ویژه برای ارتقای رفتار جریان و کشش در محصولاتی طراحی شده که در نقطه مصرف مجدداً حرارت داده می‌شوند، مانند موزارلای آنالوگ و پنیر پیتزا.
در بین محصولات این سری، Promel MS 85 در جایگاهی بین PROMEL MS 31 و Promel MS 07 قرار می‌گیرد: ظرفیت تبادل یونی آن «متوسط»، اثر کریمینگ (خامه‌ای شدن) آن «ضعیف» و محتوای P2O5 آن در ردیف محصولات کم‌فسفات این سری قرار دارد. این ویژگی کنترل بار فسفاتی کل را آسان‌تر می‌کند، به‌ویژه در فرمولاسیون‌های آنالوگ که بر منابع پروتئینی و چربی غیر از پنیر متکی هستند.
عملکرد فنی و مکانیسم عمل
در پنیر پروسسی که برای ذوب مجدد طراحی شده، شبکه کازئینی نباید «بیش از حد محکم» ساخته شود. عوامل کلات‌سازی کلسیم بسیار قوی، کازئین را به‌طور کامل تجزیه می‌کنند؛ کریمینگ (خامه‌ای شدن) بعدی — یعنی بازسازماندهی پروتئین به‌صورت ژل متراکم — محصولی سفت و لاستیکی ایجاد می‌کند که در فر جریان نمی‌یابد. در مقابل، یک تبادل‌کننده یونی با قدرت متوسط، کازئین را فقط به اندازه کافی باز می‌کند تا امولسیون تشکیل شود و در عین حال شبکه‌ای باز و سست باقی بماند.
در Promel MS 85، سیترات با تشکیل کمپلکس‌های محلول با کلسیم از قابلیت ذوب و جریان پشتیبانی می‌کند، در حالی که اجزای فسفاتی امولسیون را پایدار کرده و pH را بافر می‌کنند. pH محلول 1 درصد تقریباً 8.5 است — قلیاییت متوسطی که برای رساندن یک مخلوط پنیری معمول به محدوده pH 5.8–6.0 مناسب برای محصولات ورقه‌ای و پیتزایی بسیار مطلوب است. نسبت نسبتاً بالای فسفات به سیترات عمدی است: این نسبت نرم‌شدگی بیش از حد و اثر «رسیدن» زودهنگامی را که سطوح بالای سیترات می‌توانند ایجاد کنند، محدود می‌کند.
کاربردها
- موزارلای آنالوگ (بدل) و پنیر پیتزا آنالوگ
- پنیرهای پروسس سخت و نیمه‌سخت: بلوک‌های قابل برش/قابل رنده برای کاربردهای پیتزا و ساندویچ گرم
- پنیر گیاهی (وگان): فرمولاسیون‌های گیاهی با قابلیت ذوب و کشش (وابسته به فرمولاسیون)
مزایای کلیدی
- ذوب مجدد کنترل‌شده در کاربردهای فر و ساندویچ گرم
- جلوگیری از بافت لاستیکی به‌واسطه شبکه کازئینی باز و سست
- بار P2O5 پایین، با ایجاد فضا در فرمولاسیون برای فسفات‌های اضافی یا نمک‌های اصلاحی
- فسفات اثر نرم‌شدگی بیش از حد سیترات را خنثی می‌کند
- امولسیون پایدار با کازئین/کازئینات و چربی گیاهی در سیستم‌های آنالوگ
نحوه مصرف و میزان مصرف
در عمل صنعتی، نمک‌های امولسیفایر معمولاً در حدود 0.5 تا 1 درصد وزن کل مخلوط مصرف می‌شوند. در فرمولاسیون‌های آنالوگ، میزان مصرف به منبع پروتئین (کازئین رنتی، پنیر، کازئینات) و نسبت پروتئین بستگی دارد؛ فرمولاسیون‌هایی که عمدتاً بر پایه کازئین رنتی هستند، معمولاً به سطح بالاتری از نمک نیاز دارند تا هیدراسیون کامل کازئین تضمین شود. Promel MS 85 باید در بخشی از آب فرایند حل شود یا قبل از شروع حرارت‌دهی همراه با مخلوط خشک اضافه شود.
در میزان مصرف 3 درصد، سهم محاسبه‌شده P2O5 تقریباً 4.7 گرم بر کیلوگرم است — بسیار پایین‌تر از حد مجاز قانونی فسفات. میزان مصرف بهینه باید از طریق آزمایش پایلوت بر اساس مواد اولیه و فرمولاسیون مشخص تعیین شود.
مشخصات فنی
| پارامتر | مقدار |
|---|---|
| کدهای E | E331 و فسفات‌ها (E452، E451 / E450، E339 – در گواهی آنالیز هر بچ مشخص شده است) |
| ظاهر | پودر سفید |
| pH (محلول 1 درصد) | 8.5 ± 0.5 |
| محتوای P2O5 | 15.5 ± 0.5 % |
| افت وزن در خشک‌کردن | کمتر از 15 % |
| ظرفیت تبادل یونی | متوسط |
| اثر کریمینگ (خامه‌ای شدن) | ضعیف |
| فلزات سنگین (Cd، Hg، As، Pb) | حداکثر 1 ppm برای هر کدام |
| فلوراید | حداکثر 10 ppm |
بسته‌بندی و نگهداری
عرضه در کیسه‌های پلاستیکی 25 کیلوگرمی با لایه داخلی PE. در محیطی تمیز و خشک در دمای محیط و دور از مواد بودار نگهداری شود. ماندگاری: 2 سال.
پرسش‌های متداول
آیا Promel MS 85 و Promel MS 07 عملکرد یکسانی دارند؟
هر دو مخلوط سیترات–فسفات هستند که برای کاربردهای ذوب مجدد طراحی شده‌اند. Promel MS 07 ظرفیت تبادل یونی قوی و محتوای P2O5 بالاتری دارد که آن را به‌ویژه برای پنیر پیتزا بر پایه پنیر طبیعی مناسب می‌کند. Promel MS 85 قدرت متوسطی ارائه می‌دهد و به‌عنوان نقطه شروعی انعطاف‌پذیرتر برای فرمولاسیون‌های مبتنی بر منابع پروتئینی غیرپنیری، مانند موزارلای آنالوگ، عمل می‌کند.
آیا این محصول باعث رسیدن زودهنگام می‌شود؟
نسبت فسفات به سیترات در فرمولاسیون عمداً بالا نگه داشته شده تا نرم‌شدگی و تغییرات طعمی که ممکن است در سطوح بالای سیترات رخ دهد، محدود شود. از آنجا که رفتار ماندگاری وابسته به فرمولاسیون است، باید از طریق آزمایش‌های نگهداری تأیید شود.
آیا در تولید پنیر کاشار قابل استفاده است؟
خیر. مقررات اجازه استفاده از نمک‌های امولسیفایر در پنیر کاشار را نمی‌دهند؛ Promel MS 85 برای پنیر پروسس و محصولات پنیر آنالوگ طراحی شده است.
برای تنظیم دقیق پروفایل ذوب فرمولاسیون پیتزای آنالوگ یا بر پایه پنیر طبیعی خود، نمونه Promel MS 85 و پشتیبانی آزمایشی را از تیم فنی ما درخواست کنید.