PROMEL MS 91
Promel MS 91 یک مخلوط نمک امولسیفایر بر پایه فسفات-سیترات است که سطحی براق و صاف و قوام قابل مالش آسان در پنیر خامه‌ای، پنیر مثلثی و پنیرهای پروسس قابل مالش ایجاد می‌کند.
توضیحات محصول
Promel MS 91 یک مخلوط نمک امولسیفایر متشکل از فسفات سدیم (E339)، دی‌فسفات (E450)، پلی‌فسفات (E452) و سیترات سدیم (E331) است. این محصول برای پنیرهای پروسس قابل مالش طراحی شده است: محصولات روکش‌دار از نوع پنیر خامه‌ای، پنیر مثلثی قطعه‌ای و پنیرهای قابل مالش در لیوان و تیوب از کاربردهای اصلی آن هستند. این محصول ظاهری براق، صاف و یکنواخت با قابلیت مالش آسان در محصول نهایی ایجاد می‌کند.
خاصیت قلیایی آن (pH حدود 9.1 در محلول 1 درصدی) دستیابی به محدوده pH کمی بالاتر را که معمولاً در محصولات قابل مالش هدف‌گذاری می‌شود، تسهیل می‌کند.
عملکرد فنی و اصول کار
برخلاف محصولات قابل برش، بافت پنیر پروسس قابل مالش نتیجه فرآیند کریمینگ (خامه‌ای شدن) است. پس از آنکه نمک امولسیفایر کلسیم را کلات کرده و کازئین را به فرم پاراکازئینات سدیم پراکنده می‌سازد، پروتئین با ادامه حرارت و همزدن مجدداً با ذرات چربی و آب واکنش متقابل نشان می‌دهد؛ ویسکوزیته افزایش یافته و ساختاری ظریف و خامه‌ای شکل می‌گیرد. این غلیظ شدن کنترل‌شده با انتخاب صحیح نمک هدایت می‌شود.
- دی‌فسفات کلاس فسفاتی است که بیشترین تأثیر را در تقویت کریمینگ (خامه‌ای شدن) دارد؛ در افزایش ویسکوزیته و ایجاد ساختار خامه‌ای نقش دارد.
- پلی‌فسفات قدرت کلات‌سازی کلسیم و پراکنده‌سازی کازئین را فراهم می‌کند و امولسیون را پایدار نگه می‌دارد.
- ارتوفسفات pH را بافر کرده و به دستیابی به محدوده pH 5.7 تا 6.0 معمول برای محصولات قابل مالش کمک می‌کند.
- سیترات براقیت سطح و حس دهانی صاف و ملایم ایجاد می‌کند.
تعادل این چهار جزء با هدف دستیابی همزمان به امولسیون پایدار (بدون جدا شدن چربی یا آب‌اندازی) و قوامی که در طول ماندگاری محصولات قابل مالش حفظ شود، طراحی شده است.
حوزه‌های کاربرد
- پنیرهای قابل مالش: پنیرهای پروسس از نوع پنیر خامه‌ای، پنیر مثلثی (قطعه‌ای)، پنیرهای لیوانی و تیوبی
- سس پنیر: کاربردهای سس و دیپ غلیظ و براق
- پنیرهای پروسس سخت و نیمه‌سخت: به‌عنوان نمک مکمل در فرمولاسیون‌های بلوکی با بافت نرم
- مخلوط‌های قابل مالش بر پایه فراورده‌های تخمیری شیر (وابسته به فرمولاسیون)
مزایای کلیدی
- سطحی براق، صاف و جذاب از نظر ظاهری
- قوام یکنواخت با قابلیت مالش آسان
- ویسکوزیته ثابت از طریق کریمینگ (خامه‌ای شدن) کنترل‌شده
- امولسیون پایدار مقاوم در برابر جدا شدن چربی و آب‌اندازی (سینرزیس)
- خواص جریانی مناسب برای پُرکنی گرم در بسته‌بندی‌های قطعه‌ای و لیوانی
روش مصرف و میزان مصرف
نمک‌های امولسیفایر معمولاً در صنعت با نسبت 1.5 تا 2.5 درصد از مخلوط استفاده می‌شوند. در محصولات قابل مالش، میزان مصرف بر اساس ماده خشک و میزان چربی، درجه رسیدگی مواد اولیه مصرفی و قوام هدف تنظیم می‌شود. Promel MS 91 قبل از پخت به مواد اولیه اضافه شده و سپس اختلاط در دمای مناسب تا رسیدن به سطح مطلوب کریمینگ (خامه‌ای شدن) ادامه می‌یابد.
کریمینگ (خامه‌ای شدن) هم به نمک و هم به فرآیند بستگی دارد: اختلاط ناکافی محصولی رقیق و آبکی ایجاد می‌کند، در حالی که اختلاط بیش از حد محصولی بسیار غلیظ و خمیری به دنبال دارد. بنابراین میزان مصرف نمک و زمان پخت باید به‌صورت همزمان بهینه‌سازی شوند. بار فسفاتی باید همراه با سایر منابع فسفات موجود در فرمولاسیون محاسبه شود تا از حداکثر مجاز قانونی تجاوز نکند. میزان مصرف بهینه باید از طریق آزمایش‌های پایلوت بر اساس مواد اولیه و فرمولاسیون تعیین شود.
مشخصات فنی
| پارامتر | مقدار |
|---|---|
| کدهای E | E339، E450، E452، E331 (مطابق گواهی آنالیز) |
| ظاهر | پودر سفید، بدون بو و طعم خارجی |
| pH (محلول 1 درصدی) | 9.1 ± 0.5 |
| افت وزنی در خشک‌کردن | کمتر از 15% |
برگه اطلاعات فنی (TDS) با جزئیات کامل بنا به درخواست ارائه می‌شود.
بسته‌بندی و نگهداری
محصول را در بسته‌بندی اصلی دربسته، در محیطی خشک، خنک و بدون بو نگهداری کنید. طبق گواهی‌های آنالیز، ماندگاری محصول 2 سال از تاریخ تولید است.
سؤالات متداول
آیا Promel MS 91 در پنیر ورقه‌ای قابل استفاده است؟
کاربرد اصلی آن محصولات قابل مالش است. به دلیل خاصیت تقویت‌کننده کریمینگ (خامه‌ای شدن)، استفاده به‌تنهایی در محصولات قابل برش ممکن است ساختار را بیش از حد نرم کند؛ Promel MS 31 یا Promel MS 38 نقاط شروع مناسب‌تری برای فرمولاسیون‌های قابل برش هستند.
تفاوت Promel MS 91 و Promel MS 80 چیست؟
Promel MS 91 حاوی دی‌فسفات و پلی‌فسفات است؛ از کریمینگ (خامه‌ای شدن) پشتیبانی کرده و ساختاری غلیظ و قابل مالش در پنیرهای روکش‌دار و قطعه‌ای ایجاد می‌کند. Promel MS 80 بر پایه سیترات و ارتوفسفات است و در سس پنیرهایی که قوام روان بدون غلیظ شدن مطلوب است، عملکرد بسیار خوبی دارد.
اگر محصول من بیش از حد غلیظ شد چه باید کرد؟
ابتدا زمان پخت و سرعت اختلاط را بررسی کنید؛ کریمینگ بیش از حد اغلب ناشی از فرآیند است. سپس میزان مصرف نمک و درجه رسیدگی مواد اولیه باید به‌صورت یکجا ارزیابی شوند.
برای دستیابی به اهداف براقیت و قابلیت مالش در فرمولاسیون پنیر خامه‌ای یا پنیر مثلثی خود، نمونه Promel MS 91 و پشتیبانی فنی درخواست کنید.
زمینه‌های کاربرد
پنیرهای سخت و نیمه‌سخت · پنیرهای قابل مالش · سس‌ها · محصولات لبنی تخمیری