Potassium Sorbate
Promel Potasyum Sorbat نمک پتاسیمی محلول در آب اسید سوربیک (E202) است که با مهار رشد کپک و مخمر در فراورده‌های لبنی و سایر مواد غذایی، ماندگاری را افزایش می‌دهد.
توضیحات محصول
سوربات پتاسیم نمک پتاسیمی اسید سوربیک (اسید 2،4-هگزادی‌انوئیک، E200)، یک اسید چرب غیراشباع است و با کد E شماره E202 شناخته می‌شود. از آنجا که حلالیت آن در آب بسیار بیشتر از اسید سوربیک است، مزایای کاربردی قابل‌توجهی در سیستم‌های آبی، آب‌نمک‌ها و سوسپانسیون‌ها ارائه می‌دهد. این ماده یکی از پرکاربردترین نگهدارنده‌های ضدقارچی در صنایع غذایی است.
عملکرد فنی و نحوه اثر
هنگامی که سوربات پتاسیم در آب حل می‌شود، تعادلی بین یون سوربات و اسید سوربیک تفکیک‌نشده برقرار می‌گردد. بخش عمده اثر ضدمیکروبی از اسید سوربیک تفکیک‌نشده ناشی می‌شود که به غشای سلول نفوذ کرده و سیستم‌های آنزیمی درون‌سلولی (به‌ویژه دهیدروژنازها) و عملکردهای انتقال غشایی را مختل می‌کند. pKa اسید سوربیک 4.76 است؛ در نتیجه با کاهش pH محیط، نسبت اسید تفکیک‌نشده — و بنابراین اثربخشی — افزایش می‌یابد. در pH بالای 6، اثربخشی به‌طور محسوسی کاهش می‌یابد.
سوربات‌ها در برابر کپک و مخمر بسیار مؤثرند اما فعالیت محدودی در برابر برخی باکتری‌ها دارند. از آنجا که باکتری‌های اسید لاکتیک نسبتاً مقاوم هستند، تأثیر بر کشت‌ها در فراورده‌های تخمیری شیر محدود است. برخی گونه‌های کپک می‌توانند سوربات را تجزیه کرده و 1،3-پنتادی‌ان تولید کنند که باعث بوی نامطلوب شبیه بنزین یا پلاستیک بر سطح پنیر می‌شود. به همین دلیل، سوربات باید به‌عنوان اقدام پیشگیرانه در شرایط بهداشتی مناسب استفاده شود، نه به‌عنوان درمان اصلاحی برای بار کپکی بالا.
کاربردها
- پنیر پروسس و پنیرهای قابل مالش (در صورت مجاز بودن طبق مقررات)
- پنیرهای از پیش بسته‌بندی‌شده، ورقه‌ای یا رنده‌شده
- عملیات سطحی و پوشش‌دهی پنیر
- دسرهای شیری، کرم‌های مغزی و سس‌ها
- سایر گروه‌های غذایی مانند فراورده‌های گوشتی، محصولات نانوایی و نوشیدنی‌ها
مزایا
- افزایش ماندگاری با اثر وسیع‌الطیف علیه کپک و مخمر
- حلالیت بالا در آب برای تهیه و دوزبندی آسان
- محافظت مؤثر در محصولات با pH پایین و متوسط
- حداقل تأثیر بر طعم و بو در میزان مصرف توصیه‌شده
- نگهدارنده‌ای مقرون‌به‌صرفه و با پذیرش گسترده
نحوه مصرف و میزان مصرف
سوربات پتاسیم را می‌توان به‌صورت افزودن مستقیم به توده محصول، حل کردن در آب پیش از افزودن، یا اعمال بر سطح پنیر به‌روش غوطه‌وری یا اسپری محلول به‌کار برد. در پنیر پروسس، می‌توان آن را همراه با سایر مواد خشک در حین پخت اضافه کرد. برای محاسبه توجه داشته باشید که 1.34 گرم سوربات پتاسیم تقریباً معادل 1 گرم اسید سوربیک است؛ حداکثر مقادیر مجاز در مقررات بر حسب اسید سوربیک بیان می‌شود.
مقررات افزودنی‌های خوراکی کدکس غذایی ترکیه و مقررات اتحادیه اروپا شماره 1333/2008 گروه‌های غذایی مجاز برای استفاده از سوربات‌ها و حداکثر مقادیر مجاز را به‌صورت جداگانه برای هر گروه مشخص می‌کنند. به‌عنوان مثال، در اتحادیه اروپا حد مجاز 1000 mg/kg برای پنیرهای رسیده ورقه‌ای بسته‌بندی‌شده و 2000 mg/kg برای پنیر پروسس اعمال می‌شود؛ در فراورده‌های تخمیری شیر ساده، استفاده از نگهدارنده‌ها عموماً مجاز نیست. حدود مجاز فعلی برای گروه غذایی خاص محصول شما همواره باید قبل از مصرف تأیید شود. میزان مصرف بهینه باید از طریق آزمایش‌های پایلوت بر اساس pH محصول، فعالیت آبی و ماندگاری هدف تعیین گردد.
برگه اطلاعات فنی (TDS) بنا بر درخواست در دسترس است.
بسته‌بندی و نگهداری
در محل خنک و خشک، دور از نور و با بسته‌بندی کاملاً مهروموم‌شده نگهداری شود. رطوبت و نور می‌توانند اکسیداسیون و تغییر رنگ سوربات را تسریع کنند.
پرسش‌های متداول
سوربات یا ناتامایسین؟
ناتامایسین در دوزهای بسیار پایین مؤثر است، بر سطح باقی می‌ماند و برای کاربرد سطحی بر پنیرها طراحی شده است. سوربات از سوی دیگر می‌تواند در توده محصول افزوده شود و در طیف وسیعی از محصولات شامل پنیر پروسس، سس‌ها و دسرها استفاده گردد. انتخاب به نوع محصول و مجوزهای قانونی بستگی دارد.
چرا بوی نامطلوب شبیه بنزین در پنیر ایجاد می‌شود؟
برخی گونه‌های کپک سوربات را به 1،3-پنتادی‌ان تبدیل می‌کنند. این اتفاق معمولاً زمانی رخ می‌دهد که بار کپکی بالا با غلظت ناکافی سوربات همراه شود؛ رعایت بهداشت مناسب و دوز کافی اقدامات پیشگیرانه هستند.
آیا سوربات بر کشت آغازگر تأثیر می‌گذارد؟
باکتری‌های اسید لاکتیک نسبتاً در برابر سوربات مقاوم هستند؛ با این حال، در دوزهای بالا ممکن است تخمیر کُند شود، بنابراین انجام آزمایش‌های پایلوت در فراورده‌های کشت‌دار توصیه می‌شود.
پشتیبانی فنی
برای راهنمایی در زمینه میزان مصرف سوربات پتاسیم مطابق مقررات در محصول شما و ترکیب آن با سایر نگهدارنده‌ها، با تیم فنی Technofood تماس بگیرید.