PROMEL S4020 مخلوط پایدارکننده
PROMEL S4020 یک مخلوط پایدارکننده بر پایه نشاسته اصلاح‌شده با ظرفیت بالای اتصال آب و چربی است؛ این محصول بدنه، قابلیت برش و کنترل ذوب را در پنیرهای با چربی گیاهی و پنیر گیاهی (وگان) فراهم می‌کند.
شرح محصول
PROMEL S4020 یک مخلوط پایدارکننده پودری بر پایه نشاسته اصلاح‌شده است. به دلیل ظرفیت بالای اتصال آب و چربی، این محصول به‌ویژه برای سیستم‌های با محتوای کازئین کم یا بدون کازئین طراحی شده است: پنیرهای آنالوگ سخت با چربی گیاهی، پنیر گیاهی (وگان)، سس پنیر و دسرهای شیری. در این محصولات، چارچوب ساختاری نه توسط پروتئین بلکه توسط ساختار ژل نشاسته تشکیل می‌شود؛ PROMEL S4020 جزء اصلی سازنده این چارچوب است.
این محصول از نظر اصولی با مخلوط‌های بر پایه هیدروکلوئید در همان گروه (سری Supermix) متفاوت است: هیدروکلوئیدها آب را در سطوح بسیار پایین (در حد هزارم) جذب می‌کنند و ساختار پروتئینی موجود را تقویت می‌نمایند، در حالی که سیستم بر پایه نشاسته در سطوح به‌مراتب بالاتری مصرف شده و خود بدنه محصول را در فرمولاسیون‌های با پروتئین کاهش‌یافته تشکیل می‌دهد.
عملکرد فنی و اصول کار
گرانول‌های نشاسته اصلاح‌شده با حرارت‌دهی آب جذب کرده، متورم شده و ژلاتینه می‌شوند؛ در هنگام سرد شدن، زنجیره‌های آمیلوز و آمیلوپکتین بازسازماندهی شده و یک ژل قابل برش تشکیل می‌دهند. اصلاح شیمیایی یا فیزیکی، تخریب نشاسته در حین پخت، نیروی برشی و تماس با اسید را محدود کرده و تمایل به آزادسازی آب (رتروگراداسیون) در طول نگهداری سرد را کاهش می‌دهد. فاز چربی به‌صورت قطرات ریز در درون گرانول‌های متورم نشاسته و شبکه ژل محبوس می‌شود و از جدا شدن چربی جلوگیری کرده و سطح برش یکنواخت و خشکی ایجاد می‌کند.
مطالعات نشان داده است که نوع نشاسته به‌طور قابل‌توجهی بر بافت و قابلیت ذوب در پنیرهای آنالوگ تأثیر می‌گذارد: برخی نشاسته‌ها سفتی و قابلیت برش را افزایش می‌دهند، در حالی که انواع از پیش ژلاتینه‌شده ساختاری نرم‌تر با قابلیت ذوب بهتر ایجاد می‌کنند. بنابراین، انتخاب پایدارکننده بر پایه نشاسته باید بر اساس پروفایل ذوب مورد نظر هدایت شود.
حوزه‌های کاربرد
- پنیرهای آنالوگ سخت و نیمه‌سخت با چربی گیاهی
- پنیر گیاهی (وگان) (بلوکی، ورقه‌ای، رنده‌شده)
- سس پنیر و فیلینگ‌های بر پایه پنیر
- دسرهای شیری مانند پودینگ و فرنی
مزایا
- اتصال بالای آب و چربی؛ امکان کاهش کازئین و مواد جامد شیر در فرمولاسیون
- بدنه قابل برش و رنده‌شدن که هنگام برش خرد نمی‌شود
- کاهش جدا شدن چربی و سطح برش خشک و یکنواخت
- حداقل آزادسازی آب در طول نگهداری سرد
- تحمل فرایندی: ساختار در برابر پخت و نیروی برشی مقاوم است
نحوه مصرف و میزان مصرف
سیستم‌های بر پایه نشاسته در سطوح به‌مراتب بالاتری نسبت به مخلوط‌های هیدروکلوئیدی مصرف می‌شوند؛ در پنیرهای آنالوگ، سطح مصرف معمولاً در محدوده چند درصد است که به محتوای پروتئین و چربی فرمولاسیون بستگی دارد. محصول باید قبل از ورود به دیگ ذوب با فاز چربی یا سایر مواد خشک پیش‌مخلوط شود؛ دما (معمولاً بالای 70 درجه سانتی‌گراد) و زمان کافی برای ژلاتینه شدن کامل نشاسته باید فراهم شود. پخت ناکافی منجر به بافت دانه‌دار و نشاسته‌ای می‌شود؛ نیروی برشی بیش از حد ممکن است باعث افت ویسکوزیته شود.
میزان مصرف بهینه باید از طریق آزمایش پایلوت بر اساس مواد اولیه و فرمولاسیون تعیین شود. مصرف باید مطابق با مقررات افزودنی‌های خوراکی کدکس غذایی ترکیه باشد.
مشخصات فنی
برگه اطلاعات فنی (TDS) بنا به درخواست در دسترس است.
بسته‌بندی و نگهداری
محصولات سری پایدارکننده PROMEL در کیسه‌های کرافت 25 کیلوگرمی عرضه می‌شوند. در محیطی خشک و خنک با کیسه مهروموم‌شده و دور از مواد بودار نگهداری شود. این محصول رطوبت‌گیر است؛ بسته‌بندی بازشده باید از رطوبت محافظت شود.
پرسش‌های متداول
تفاوت S4020 با سری Supermix چیست؟
محصولات Supermix بر پایه هیدروکلوئید (کاراگینان و صمغ) هستند و ساختار پروتئینی موجود را در میزان مصرف‌های پایین تقویت می‌کنند. S4020 بر پایه نشاسته است، در میزان مصرف‌های بالاتر استفاده می‌شود و خود بدنه محصول را در فرمولاسیون‌های با پروتئین کاهش‌یافته یا بدون پروتئین تشکیل می‌دهد. در برخی فرمولاسیون‌ها، این دو با هم استفاده می‌شوند.
اگر قابلیت ذوب ناکافی باشد، چه باید کرد؟
با افزایش سطح نشاسته، ساختار سفت‌تر شده و قابلیت ذوب کاهش می‌یابد. میزان مصرف، محتوای چربی و انتخاب نمک امولسیفایر باید به‌طور هم‌زمان تنظیم شوند؛ در صورت نیاز، ترکیب با یک مخلوط هیدروکلوئیدی با تمرکز بر ذوب می‌تواند آزمایش شود.
نحوه استفاده در دسرهای شیری چگونه است؟
محصول به‌صورت سرد با شیر، شکر و سایر مواد خشک مخلوط و سپس پخته می‌شود؛ پس از ژلاتینه شدن نشاسته، مخلوط پر می‌شود. برای دستیابی به قوام مطلوب، آزمایش میزان مصرف الزامی است.
برای تعیین تعادل مناسب نشاسته–هیدروکلوئید در فرمولاسیون پنیر با چربی گیاهی یا پنیر گیاهی (وگان) و درخواست نمونه PROMEL S4020، لطفاً با تیم فنی ما تماس بگیرید.